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為什麼微波爐加熱饅頭中間會硬

生活 更新时间:2024-08-28 18:16:56

首先,面粉變成饅頭是澱粉糊化,冷藏以後饅頭會變硬是因為糊化的面粉老化。用微波爐加熱饅頭就是複熱過程。

為什麼微波爐加熱饅頭中間會硬(為什麼用微波爐加熱饅頭)1

我們可以了解一下微波爐加熱的原理:

微波是一種特殊的“光”,和可見光一樣是一種電磁波

這種肉眼看不到的波,可以穿透食物達5cm深,并使食物中的水分子随之運動,劇烈的運動産生大量的熱能,于是食物“煮”熟了。

當我們把饅頭放入微波爐時,随着加熱的進行,饅頭的澱粉逐漸糊化,此時的饅頭開始變軟。

通過持續地加熱,溫度繼續升高,水分子運動加速,水分散失速度加快,直至大部分水分被蒸發出去。

此時我們将加熱好的饅頭拿出來,可以看到饅頭還是松軟的,但因為在加熱的過程中,饅頭内部的水分子加速運動,水分大量蒸發,靜置幾分鐘後,饅頭的表皮及内部會快速變皺,變硬

不論用什麼方法蒸煮,饅頭涼下來的過程會伴随着澱粉的老化,逐漸變硬。饅頭的硬度也與複熱的方法、冷卻時的濕度環境和變溫過程有關,還與面粉中直鍊澱粉和支鍊澱粉的比例有關。

所以直接熱饅頭可能會二次糊化不足,口感粗糙或者沒有熱透,讓饅頭外表也沾上點水,或者在盤子底部略加一點水,這樣加熱出來的饅頭會比較松軟。

本文來自:中科院物理所

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