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為什麼微波爐加熱饅頭中間會硬

生活更新时间:2024-12-23 07:09:03

首先，面粉變成饅頭是澱粉糊化，冷藏以後饅頭會變硬是因為糊化的面粉老化。用微波爐加熱饅頭就是複熱過程。

為什麼微波爐加熱饅頭中間會硬（為什麼用微波爐加熱饅頭）1

我們可以了解一下微波爐加熱的原理：

微波是一種特殊的“光”，和可見光一樣是一種電磁波。

這種肉眼看不到的波，可以穿透食物達5cm深，并使食物中的水分子随之運動，劇烈的運動産生大量的熱能，于是食物“煮”熟了。

當我們把饅頭放入微波爐時，随着加熱的進行，饅頭的澱粉逐漸糊化，此時的饅頭開始變軟。

通過持續地加熱，溫度繼續升高，水分子運動加速，水分散失速度加快，直至大部分水分被蒸發出去。

此時我們将加熱好的饅頭拿出來，可以看到饅頭還是松軟的，但因為在加熱的過程中，饅頭内部的水分子加速運動，水分大量蒸發，靜置幾分鐘後，饅頭的表皮及内部會快速變皺，變硬。

不論用什麼方法蒸煮，饅頭涼下來的過程會伴随着澱粉的老化，逐漸變硬。饅頭的硬度也與複熱的方法、冷卻時的濕度環境和變溫過程有關，還與面粉中直鍊澱粉和支鍊澱粉的比例有關。

所以直接熱饅頭可能會二次糊化不足，口感粗糙或者沒有熱透，讓饅頭外表也沾上點水，或者在盤子底部略加一點水，這樣加熱出來的饅頭會比較松軟。

本文來自：中科院物理所

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