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啡香一直喜歡用全脂牛奶制作卡布奇諾、拿鐵咖啡。高含量的脂肪讓牛奶看起來增了幾分絲般柔順和光滑稠密，嘗起來的感覺相當明顯，滋味也更醇郁。但世間事往往就是這樣，最好吃的東西總會有人指責它對健康不利。對于那些擔心脂肪含量的人，他們大可以去買脫脂或半脫脂牛奶。為了不對品質妥協，我倒是甯願為多出的一兩克膳食脂肪犧牲一下。

全脂牛奶含3.25～3.5%的脂肪，脫脂牛奶約含1%。一杯标準的拿鐵咖啡需要約150毫升的牛奶，也就是說，用全脂牛奶和脫脂牛奶制作拿鐵，脂肪量分别是5克和1.5克，即每份咖啡相差3.5克。如果作個類比，一包150克的堅果含70克脂肪，相當于全脂和脫脂拿鐵脂肪量差值的20倍。而且最新的研究還顯示，牛奶的加工環節越少對人體越健康，跟脂肪含量其實沒關系。

有些牛奶天生就是低脂奶，新西蘭的奶牛被有選擇性地喂養，因此直接從乳房接出來的牛奶就是脂肪量1%的低脂奶。傳統觀念認為脂肪對人體有害，高脂膳食甚至導緻心髒病風險上升，但有些研究對此持不同意見，認為老觀念完全錯了。

蒸制牛奶（打發牛奶）的原理和步驟詳解

正确地蒸制牛奶可以使微小的氣泡和溫熱的液體很好地結合出香甜的味道和輕盈的質感。大型咖啡連鎖店時常出現牛奶過熱的現象，實在讓人郁悶。咖啡裡的灼燒口感就是過熱奶的明證，或者确切點說，被高溫折磨的牛奶會在拉花杯裡大聲尖叫，發出隆隆的噪音。加奶類濃縮咖啡飲品不應該太燙，但很多固執的咖啡食客（英國尤其多）堅持要求他們的牛奶應該達到岩漿般的溫度，并不在乎風味損失了多少。飲用奶的溫度不單單關乎味覺感知的熱度，溫度既是創造力又是破壞力，想要讓成品的自然甜味最大化，必須對其嚴格控制。以恰當的溫度處理牛奶也不難，加熱不要超過70℃存放在溫熱的杯中并盡快喝掉。

泡沫

水和空氣在常規條件下難以均勻混合，需要表面活性劑将二者綁在一起。用攪拌器打乳脂時，乳脂裡的脂肪充當了表面活性劑的角色，小氣泡和水就能與餘下的乳脂構成整體。攪拌時打入的空氣撐開了乳脂中的脂肪，使乳脂變厚。由于乳脂的混合結構越來越輕，水也愈發難以流走。

奶泡由蛋白質固定成形（一段時間内），而非脂肪，其道理與蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加熱，彈簧狀的蛋白質就開始解體變性。

與乳脂和蛋白相比，牛奶中的蛋白質僅能勉強維持住泡沫的形态，因此奶泡通常稀薄多水、極易流失。流失狀态的泡沫越來越輕，直到最終變成浮在液體表面的超輕型蛛網結構體。這一過程随蒸制牛奶的結束而開始，因此隻要放上幾分鐘，之前乳脂感滿滿的卡布奇諾就開始分層，最後變成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的輕亮飲料。很多人覺得這種“一層泡沫浮在頂上”的卡布奇諾很正宗。但我向你保證，奶泡和咖啡完美結合（也就是還沒來得及“分層”）的卡布奇諾，不會在啜飲的時候弄出一圈令人尴尬的白胡子，帶給你的賞味感官享受也更多。

如前文所述，液體越稠厚越不用擔心水的流失問題，所以全脂牛奶的奶泡比脫脂牛奶堅挺得多。另外，因為脫脂牛奶的脂肪含量較低，對蛋白泡沫穩定性的抑制作用不強，所以反倒更容易發泡。

如何蒸制牛奶

牛奶必須保存在冰箱裡。冷藏牛奶的保鮮期更長毋庸置疑，而用冷牛奶打泡也會輕松許多。原因很簡單，在達到預設的溫度前，你有更長的時間“打發”（注入空氣）牛奶。

拉花杯一定要幹淨。拉花杯的具體形狀和尺寸依個人喜好而定，根據金屬的吸熱規律，越厚實的拉花杯熱得越慢。可用夾式溫度探頭監測拉花杯杯内的受熱情況。簡單的模拟式溫度探頭也挺好用，但我更喜歡反應快速、提供數碼讀數的紅外探頭。隻要熟能生巧，單憑聆聽和觀察（實際上主要靠聽）就能掌握溫度情況，探頭也就用不上了。

随着有控制地注入空氣，牛奶開始猛烈地打旋和伸展，所産生的力量使微小的氣泡分解在牛奶裡，短時間内呈懸浮狀态。與空氣充分混合的牛奶常被稱為“微奶泡”，因為氣泡已經相當緊密地與牛奶融為一體，肉眼完全不可見。此時的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千萬不要重新加熱牛奶，否則二次受熱的蛋白質就不起作用了，而且味道也會變差。

以下步驟介紹了如何使用意式咖啡機的如何把牛奶加熱到你需要的溫度。

①将牛奶倒入拉花杯，至少半滿。一定記住别二次加熱牛奶，所以需要多少就加多少。

②清洗意式咖啡機的蒸汽棒，放掉殘留的冷凝水。

③保證蒸汽棒的尖端剛好插入牛奶表面，滿功率啟動。如果牛奶的量特别少，可以稍稍降低功率。

④開始打泡，沿拉花杯的内周控制蒸汽流的方向，把奶打成漩渦狀。

⑤加大蒸汽送氣量，把蒸汽棒的尖端拉到牛奶表面，除了奶液攪動的噪音，還應能聽到尖銳的“爆裂聲”。此時應該看不見任何的大氣泡。

⑥繼續旋轉牛奶并打泡。一旦到了40℃，可自由流動的脂肪會來搗亂，牛奶就很難打得動了。

⑦把蒸汽棒深插進牛奶，左手繼續保持旋轉，一直進行到65℃。

⑧立即關閉蒸汽棒。

⑨輕輕敲打拉花杯，讓表面的泡沫裂掉。

⑩以圓周軌迹快速用力旋動奶泡，使空氣、水、奶充分結合，迅速倒入咖啡

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