“媽，别放醬油，吃多了皮膚會變黑，都說了多少次了。”琳琳一回家看到正在做飯的媽媽，又準備往鍋裡倒醬油。

“醬油調味啊，吃一點哪裡會變黑，都吃了多少年了，皮膚還不是一個色”老媽辯解道。

“人家都這麼說，讓你别加就别加啦，我可不想變黑，醜死了”。

“好好好，不加不加，真是服了你了”老媽無奈地說道。那麼，醬油吃多了皮膚真的會變黑嗎？

先給個定論：吃醬油不會使人變黑。為什麼這麼說呢？我們先來了解下，膚色都是由哪些因素決定的。科信食品與營養信息交流中心·業務部主任·阮光鋒介紹：

首先，就是遺傳基因，這很大程度上決定了一個人皮膚的基本膚色，基因決定了人體黑色素的數量、體積大小及其分布位置，而黑色素又是決定一個人膚色的關鍵。

其次就是紫外線照射，如果長期處于陽光暴露的環境下，體内的黑色素細胞會被激活合成黑色素，人也會變黑。

另外，一些其它因素比如部分藥物可能影響血液中酪氨酸酶的活性，導緻黑色素細胞代謝異常等，從而影響膚色；或女性經期、育齡期間分泌的激素也能促進黑色素的形成，影響膚色。

而醬油當中的主要成分為大豆、小麥、麸皮釀等，這些物質在進入胃腸後，會消化變成無色的氨基酸、碳水化合物、無機鹽等能被人體吸收的物質，并不會産生黑色素，也不會促進黑色素的形成。

所以，盡管醬油顔色是深褐色的，人吃了也不會變黑，大家可以放心吃！

說到醬油的種類，如生抽、老抽、醬油、味極鮮......還挺讓人頭疼的，因為時常讓人分不清楚，那這些都有什麼區别？

醬油

醬油，多是采用大豆、豆粕、小麥以及麸皮等原材料發酵而成，當中含B族維生素、氨基酸、棕紅色素、糖、酸、醇、酚等物質，有增添特殊香氣的作用，平常炒菜都能用。

生抽

醬油在發酵過程中，第一次抽出來的醬油叫“頭抽油”，而二次發酵再抽出來的為“二抽油”，第三次便是“三抽油”。

而生抽就是這三種抽油按比例混合（頭抽油比例更高）形成的醬油。因為是頭抽油，所以顔色相對淺、味道也更鮮美，非常适用于炒菜、涼拌菜。

老抽

老抽則是這些“抽油”進一步濃縮後而形成的，通常還會額外加入一些着色劑——焦糖，所以顔色會更深，黏度也更大， 更适合于“上色”使用，讓菜看起來更美味。

味極鮮

嚴格來說，它屬于生抽醬油，隻不過在制作過程中，添加了一些具有增加鮮味作用的添加劑，所以口感更加醇厚，可起到代替味精（雞精）的作用。

這下看明白了吧，大家可以根據自己做菜時的需求選擇合适的調味品。

一般來說，好的醬油多具備以下字眼：

1、“釀造”優先

根據國家标準，醬油産品上的标簽必須注明是“釀造”還是“配制”醬油。前者好于後者，因為釀造主要是由大豆加工品為原料發酵而成，營養成分較多，如氨基酸、維生素、鉀等；而後者是由“水解蛋白液”調味後制成，營養成分低，品質差，當然價格會便宜點。

2、高鹽稀态

醬油發酵方式有高鹽稀态和低鹽固态之分，高鹽稀态發酵溫度相對低，時間相對長，産量相對低，所謂“濃縮就是精華”，所以這種發酵方法可以使原料得到充分發酵，營養物質更加豐富，味道也更加香醇。

3、原料使用

醬油多是由蛋白質原料（如大豆和豆粕等）和澱粉原料（如小麥和麸皮）發酵而成，而對于蛋白質原料，大豆還是豆粕區别不大。

但小麥和麸皮就有點區别了，小麥中糖類物質更豐富，所以後期發酵時味道會更醇厚、香氣更濃郁，但小麥價格相對高于麸皮。

4、“佐餐”優先

成品醬油上往往會表明是“佐餐醬油”還是“烹饪醬油”，佐餐醬油可直接入口食用，所以可用于如蘸食、涼拌，衛生質量要求高，其菌落總數需≤30000個/ml；而後者需加工後才能食用，多用于炖、煮、炒等烹饪，衛生質量相對沒那麼高。

5、氨基酸态氮含量

這項數值的含量高低很大程度決定了醬油的品質，一般來說，氨基酸态氮含量數值越高，産品鮮味越濃，品質越好。合格醬油數值不得<0.4g/100ml，特級醬油可達到0.8g/100ml。

不過需要注意，部分醬油當中會添加味精、核苷酸類增鮮劑，也會使這種數值升高，所以購買時要注意辨别。

所以，大家在挑選醬油時，可以稍微留意下這些字眼，從而幫助自己選擇出好醬油，做一個合格的“打醬油”的人。

一看：看工藝（釀造還是配制、高鹽稀态還是低鹽固态）、看顔色（顔色稍微深點品質會好一些）、看用途（供佐餐用還是供烹調用）、看配料（大豆還是脫脂大豆、以及小麥還是麸皮）、看數據（氨基酸态氮含量）。

二搖：一般來說，好的醬油輕輕搖兩下，會起很多泡沫，且不易散去，會緊緊粘附在瓶身，而品質相對差的醬油則恰恰相反。

三品：好的醬油嘗起來，那味道肯定比較鮮美，而差的醬油味道則有一些苦澀。

總結：吃醬油不會使人變黑，所以放心吃。但醬油有很多種類，類别不同，用途不同；同時醬油還有好壞之分，所以大家在購買時要注意辨别、選擇，這樣才能買到好的醬油！

參考資料：

[1]《吃醬油真的會讓人變黑嗎？幫你抓住變黑“元兇”》.人民網-科普中國.2019-10-28

[2]《生抽、老抽、醬油、味極鮮…竟有這麼多區别！原來以前都用錯了》.科普中國.2019-06-27

[3]《買醬油時看清這幾個字眼，你就是最會“打醬油”的人》.生命時報.2018-01-11

[4]《現在醬油為什麼這麼鮮？》.武漢晨報.2018-12-20

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