溝幫子熏雞制作技術基本概述溝幫子熏雞是遼甯省北鎮市溝幫子傳統名産，以其曆史悠久，制作獨特，味道鮮美而馳名。發展曆史溝幫子熏雞始創于公元1899年（光緒二十五年）。當年安徽有個熏雞商戶叫劉世忠，為生活所迫，逃荒來到溝幫子落腳謀生。他重操舊業，制作熏雞。由于熏雞味道不濃，又不符合東北人的口味，食客很少，生意清淡。劉世忠經過反複研究改進，效果都不理想，最後在一位老中醫的指點下，在煮雞的老湯中，添加了具有開胃健脾、幫助消化的肉桂、白芷、陳皮、砂仁等十幾味中草藥，這回熏出來的雞既保持了祖傳的特點，又增加了一種濃郁的特殊香味。後又經過多次試驗，掌握了最佳配方。從此劉世忠的熏雞逐漸名聲大震。 1910年劉世忠去世後，他的熏雞鋪由三兒子劉振生繼承。劉家熏雞的産量和質量又有了進一步的提高，買賣十分興隆。撫順、本溪、佳木斯、通化等地的許多商人都慕名專程前來購買劉家熏雞。于是，溝幫子鎮先後又開設了其他幾家熏雞鋪。到1930年初，發展到有杜、齊、孫、張、田等十幾家熏雞店鋪，但質量都遠比不上劉家的好。解放後，劉振生熏雞鋪與其他幾家店鋪合營，成立了溝幫子食品購銷站，建立了熏雞生産車間。在充分發揮劉振生、田子成等幾位老師傅的技術專長的同時，不斷提高工藝水平，使熏雞成了溝幫子的名産。制作工藝溝幫子熏雞制作過程精細，有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常講究，除采用老原湯加添二十多種調料外，還堅持使用傳統的白糖熏烤，同時必須做到三準：

一是投鹽要準，鹹淡适宜；

二是火候要準，人不離鍋；

三是投料要準，保持鮮香。主要特點溝幫子熏雞色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲，鹹淡适宜，營養豐富。

制作方法：

1.選料：選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大緻和燒雞相同；

2.配料：按400隻雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯适量。如無老湯，各種調料用量加倍；

3.煮雞：經整型後的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽（用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋；

4.熏制：出鍋後趁熱熏制。将煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋内，待鍋燒至微紅時，投入白糖，将鍋蓋嚴2分鐘後，将雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋；

5.特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

工藝提示：

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序；

2.熏制時間不可過長，否則顔色過重，影響外觀；

3.再調制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

熏雞架（另附烤雞架的配方及技術資料）特點：煙熏清香，口味鹹鮮。介紹：雞肋食之無肉，棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷的流行菜。所熏制的雞架甘爽适口，香味醇厚，色澤純正，同時在很多四五星級酒店也被熱賣，令人食之津津有味，并有“吃起雞架子，沒有官架子”一說。原料：雞架子20隻。調料：鹵水15千克，熏鍋料340克。熏鍋料配比（20隻用量）：白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。特制雞架鹵水的制法：原料：淨老鴨一隻1500克，淨老母雞（自然放養的老母雞）1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，幹貝、蔥、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。調料：鹽300克，舊莊蚝油200克，魚露150克，味達美醬油400克，味精200克，冰糖100克。

制作方法：

1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20厘米長的段。

2、在湯桶内加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅内浮沫，再放入洗淨的原料和幹貝。随後改小火，保持湯面微開，翻着碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），制成清湯。

3、把香料在涼水裡泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊莊蚝油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。關鍵：鹵水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開，和一般的鹵水不一樣。

制作方法：

（1）新鮮雞架子洗幹淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。

（2）把鹵水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出。

（3）大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，焖10分鐘取出即可。

（4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄着香味上桌。

另附烤雞架的配方及技術資料：工藝流程：選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品配方制定：整雞架100㎏，冰水15㎏，食鹽1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，複合磷酸鹽0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超細辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博雞肉香精209280.3㎏,雞肉香精210670.02㎏,其它香辛料0.2㎏。電烤設備自動旋轉式電烤爐操作要點：

1．原料選則選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒有破損，要求完整，沒有斷骨現象為好，放入塑料周轉筐中瀝幹水。

2．配料将食鹽、味精、複合磷酸鹽準确稱量後，逐步放入相應比例的冰水裡，快速攪拌使小料快速溶解，然後加入其他香辛料，繼續攪拌，最後加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻。

3．浸泡腌漬将幹淨的雞架放入真空滾揉機裡，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘，然後靜止腌漬6個小時，室内溫度保持在0—5°C。

4．速凍對于不能馬上烤制的腌好的雞架，要求及時的速凍起來保存，腌漬品在低溫保存的情況下，保質期不得超過3天。速凍時要注意保持雞隻的形狀，保持完整。

5．烤制為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顔色和焦香酥嫩的特點，按下列步驟操作就可以了。現把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上，背部向下放置，根據烤箱的大小，安排擺放的隻數，雞子之間不得接觸，然後把烤箱的溫度設定在150°C，啟動加熱和旋轉按鈕，時間15分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走，喪失營養成分。再把溫度調整到100度，烤制30分鐘左右即可，檢驗時可用金屬溫度探測器，從内側插入雞體胸部，溫度在85°C以上表明已經成熟，也可用土辦法，用一根細鋼針插入脊髓裡，如果抽出後沒有血水冒出表明已經成熟，如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源，焖烤5分鐘即可成熟。6．成品出爐後的雞架要肚腹朝上放置，放入盤中，待售。成品表面金黃油亮皮脆肉嫩，香氣宜人。成品最好趁熱出售，才能保持風味。

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