老街粥攤 攝影陳允沛

文|李海流

粥是中國人的傳統飲食，粥文化是中華飲食文化不可或缺的一部分。

白粥算得上魯南最傳統的一種早餐飲品，據傳源于楚漢戰争時期，算來已有兩千多年曆史了。然而，流傳于濟甯、棗莊、臨沂等地的這種“粥”，并不是廣義上所說的用大米加水直接熬制的米粥或稀飯，而是用小米和大豆共同磨制成水漿而燒制的白粥。

魯南白粥的做法比較複雜，是按一定比例選取優質的大豆和小米，經過浸泡、磨漿，投放入鍋，慢慢熬制而成的。

當然，燒粥的技巧不是一般人一兩次就能掌握的，鍋一定要用大号的鐵鍋，水最好用山泉水。燒粥剛開始時需用大火猛燒，待快要開時改用小火慢慢熬制，在熬制的過程中用勺子不停地攪動，以防煳鍋。粥的稀稠關鍵在于漿的多少，絕不能看着粥稀就往鍋裡加面粉，否則是要“砸鍋”的。

這種粥雖叫“白粥”，但火候到家的粥并不是純白色的，而是帶有一點淡淡的黃色，那色澤看着就誘人。還沒出鍋，鍋裡的粥早就醇香撲鼻了。

熬好的粥一定要用特制的大粥缸來盛，這種“缸”是用陶土做成的特大型陶罐，口和底都很小，肚子卻極大，一缸能裝一二百碗粥。盛粥的大缸通常是用麥稭包裹，然後在外面套上白色的布套，布套上往往用隸書寫一個大大的“粥”字。這種裝備既美觀又能保溫，即便是寒冬下雪的天氣，缸裡的粥放上五六個小時依然會是滾燙的。

舀粥的勺子也是特制的，傳統上是用較粗的竹竿截去一頭，留個節做底，在側面綁上一個瓢，大小以一瓢一大碗為準。

由于這種粥做的過程比較複雜，所以當地人也很少自己在家做，想喝熱粥就得早起床到早點攤去。早點攤上除了有賣粥的還有炸油條的，魯南人在喝粥的時候往往還要買上幾根油條泡着吃。粥的味道是極其濃郁的，醇香細膩，夾雜着豆香和米香，卻是另一種别樣醇正的清爽。一碗喝完，再看看手裡的碗——幹幹淨淨，就像剛洗過一般。不沾碗的粥，質量肯定是上乘的。

魯南白粥的原料是大豆和小米，營養非常豐富。大豆富含易被機體吸收的優質蛋白及維生素、鈣、磷、鐵等，小米也富含人體所需的氨基酸及各種礦物質和維生素。此二者聯袂還有溫胃、暖胃的功效，嗜酒的年輕人總是把粥當成解酒的良藥，醉了一夜的酒，早上一碗粥下肚，頓覺神清氣爽、通身舒暢。

魯南白粥在當地人眼中還是益壽養生的滋補飲品，一些老年人每每在晨練之後，便逛到熟悉的早點攤，端起一碗粥，慢慢咂、細細品。即便是在偏遠的農村，那些拄着拐棍兒遛彎或挎着竹籃子趕集的老爺爺們，也總不忘聚到賣粥的攤點去坐坐。幾日沒見的老哥們兒，端起粥碗就是一番海闊天空，聊到盡情時，總有一位伸出碗來大聲說：“再來一碗粥！”

一碗粥，傳遞出的不僅僅是食物的香氣，更是讓人難以忘懷的鄉情。

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