蜂蜜瓶中産生的白沫分為兩種，一種是本質，一種是變質。

裝在瓶中的新蜜會出現白泡，靜置一段時間，在蜜面上積累一部分綿密的白沫，這是未經處理的蜂蜜出現的普遍現象，已經成為肉眼檢測蜂蜜是否純天然的一種普遍方法。

蜂蜜儲存後一段時間，蜜表面與蜂蜜裡也會起白沫，開瓶伴有一股酸味和酒味，這時蜂蜜已經變質發酵了。

01 新蜜為什麼起沫？

首先簡單了解膠體，膠體是一類分散體系，是一種均勻混合物，膠體不一定都是膠狀物，也不一定是液體。

蜂蜜中的蛋白質有4～7種，這些蛋白質以膠體狀态存在蜂蜜中，在淺色蜂蜜中的含量約有0.2%，在深色蜂蜜中約有1%，影響蜂蜜的色澤和渾濁度，最關鍵的是能促使蜂蜜起泡，也就是說，蜂蜜中的白沫有它一部分原因。

另外，純天然的高濃度蜂蜜有很強的抗菌能力。蜂蜜有抗菌作用的原因，除了高濃度糖溶液和偏低的PH環境抑制微生物的生長發育外，再有就是含有過氧化氫。蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下産生了抗菌物質——過氧化氫，俗稱雙氧。過氧化氫在較高溫度下易分解出氧氣，是蜂蜜生成白泡的另一個原因。

因氧氣産生的白泡對蜂蜜無害，靜置數小時後，泡泡會消失。

因為容易産生氧氣，這也就導緻純天然的蜂蜜在夏天具有膨脹性，跟可樂等汽水類似，在夏天搖動後蜂蜜中會有大量的泡泡，使蜂蜜很容易漲出蜂蜜瓶，并且在蜂蜜的表面形成一層白泡泡。

打開蜂蜜瓶時氣體會沖出(即使是放在常溫下，波美度為43度的蜂蜜在搖動時也有非常明顯的泡泡)，等到秋天氣溫下降了，就沒有這個現象了。

02 蜂蜜為什麼會發酵？

與新蜜的白泡不同，變質發酵蜂蜜除了有泡泡外，還有很濃的酒精味和刺鼻的酸味。

蜂蜜變質的影響因素很多，主要原因是水分、溫度和雜質三要素，酸味是酵母菌發酵産生的。

含水量高，在21%以上的蜂蜜容易發酵變質。

不同蜂蜜含糖酵母菌的數量差異很大，每克菌數10～10萬個不等。當蜂蜜水分高時，蜂蜜中耐糖酵母菌能通過細胞膜的滲透作用獲得水分和營養，進行生長繁殖，從而使蜜蜂發酵變質。

溫度對耐糖酵母的生長影響很大，當蜂蜜溫度在11℃以下時，耐糖酵母不會活躍繁殖。如果蜂蜜溫度在20～25℃時，耐糖酵母菌處于最适生長溫度，最為活躍，未經滅菌處理的蜂蜜在這個溫度範圍内貯存，最容易發酵變質，這也就是為什麼蜂蜜變質總是發生在高溫季節。

另外，取蜜過程中不可避免死傷一些蜜蜂、幼蟲、蜂蛹、蠟屑等雜質，尤其是在高溫下，極易變質，這也會導緻蜜蜂發酵變質。

03 怎樣防止蜂蜜變質？

通過蜂蜜變質的條件可以看出來，消費者可以把蜜儲存在冰箱裡，另外，每次取用注意水分和衛生；生産者提高生産素質、改善生産方式或周圍環境，并盡量生産封蓋蜜，取蜜時也要及時過濾，沒有冷藏條件，貯存在陰涼幹燥的房間内，小編曾見過把蜂蜜存放到冰箱裡的蜂農。

另外，成熟的封蓋蜜含水量不一定低，尤其在南方，氣候條件使然，即使是封蓋的成熟蜜，水分含量也高，比如廣東、廣西、福建等省區生産的荔枝蜜、龍眼蜜，即便封蓋，水分含量也在21%以上，這個含水量下的蜂蜜很容易發酵變質。

文章來源：蜂博士APP

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