近段時間，肉制品行業備受關注的就是，雙彙與雨潤的“搶人大戰”了。表面上看是兩家企業的人員流動，實則也是暗地裡的“肉搏戰”（點擊回顧：雙彙暫停辦理離職？前員工被雨潤“綁架”入職？兩大巨頭隔空暗戰，唱的是哪出戲？）。

企業之間的競争，脫離不了行業這個大背景。今天，冷食君就帶大家看看中國肉制品現狀，讓大家對肉制品行業有個清晰的認識。

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我國肉制品分為香腸制品、調理肉制品等10大類

肉類加工是指用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉幹、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

肉制品種類繁多，德國僅香腸類産品就超過1500種；瑞士的一家發酵香腸生産企業，生産500種以上的色拉米香腸；在我國，僅名、特、優肉制品就有500多種，而且新産品還在不斷湧現。根據我國肉制品最終産品的特征和産品的加工工藝，可以将肉制品分為10大類。

△中國肉制品分類

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我國是肉類大國，去年總産量為7649萬噸

我國是肉類生産和消費大國，肉類總産量占世界總産量三分之一左右，其中豬肉占到一半以上。受非洲豬瘟的影響，2019年我國豬肉産量下降幅度超20%，雖然其他肉類産量都有不同程度的上漲，但肉類總産量還是下降了。根據國家統計局數據，2019年肉類總産量7649萬噸，比上年同比下降10.2%。

△數據來源：國家統計局、中商産業研究院

從細分肉類産品産量看，2019年豬肉産量4255萬噸，下降21.3%；牛肉産量667萬噸，增長3.6%；羊肉産量488萬噸，增長2.6%；禽肉産量2239萬噸，增長12.3%。

△數據來源：國家統計局、中商産業研究院

由于目前生豬産能恢複進度好于預期，豬肉市場供應逐步增加，供給緊張局面有望得到進一步緩解。需求方面，複工複産有序推進，豬肉消費需求充分釋放。

随着市場供需穩定，豬肉價格趨于平穩，2020年我國肉制品産量應該有所上漲，但困于上半年新冠肺炎疫情的影響，今年肉制品産量或将于去年持平。

△數據來源：國家統計局、中商産業研究院

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雙彙多年穩居頭把交椅

目前，國内肉制品的生産、研發技術水平還有待提高。肉類加工企業對産品的内在品質不夠重視，缺乏研究的深度與廣度；産品質量安全評價、溯源與召回的技術支撐有待加強。特别是中小肉類加工企業的生産設備還較為落後，自動化水平較低。

未來，肉類加工企業想取得行業領先地位，必須要不斷加大科研投入，努力改進生産工藝和生産方法，加強對食品的檢驗檢測，加強對生産設備的改造和研發，從而提高産品的質量和品質。

△肉制品加工行業重點企業一覽

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肉類加工機械市場潛力大

肉類工業發展的重要保障是肉類加工機械。早期，我國為提高國内肉類深加工技術，開始從國外進口肉類加工設備。此後，我國肉類加工企業開始認識和了解現代化的加工設備、工藝及産品；肉類加工機械制造廠家也開始接觸先進的肉類加工設備，并開始借鑒國外的技術開發中國自己的産品。

經過多年的發展，我國肉類加工機械行業已經取得了不俗的成績。衆多肉類加工機械企業異軍突起，其能夠生産90%以上的肉類加工設備，幾乎覆蓋了屠宰、分割、肉制品、調理食品、綜合利用等所有加工領域，而且所制造的設備已開始接近國外同類産品。未來，我國肉類加工機械市場潛力非常大。

肉類加工業是食品工業的重要子行業。近年來，國内肉類加工業發展較快，在居民消費需求帶動和相關産業發展的支持下，産量和收入規模已經處于較高水平。

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低溫類、功能類、休閑類是肉制品趨勢

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發展低溫類肉制品

與高溫類的肉制品相比較而言，低溫類的肉制品有着更好的獨特風味以及更豐富的營養價值。其中，冷卻肉屬于低溫類肉制品的一個種類，又被稱為冷鮮肉，指動物在被屠宰以後對其進行衛生檢查，各項指标檢驗合格的胴體則被迅速地冷卻到肉類食品的冰點以上，同時在這個溫度之下，對動物的胴體進行相應的加工、儲藏運輸以及銷售等。

△圖片來源：網絡

冷卻肉具有安全、衛生、營養、鮮嫩等很多特點。冷卻肉與冷凍肉以及熱鮮肉等相比，具有很多優勢，因此，冷卻肉近年來逐漸得到越來越多消費者的喜愛，并且發展成為肉類制品消費的一個熱點，由此可見，低溫類肉制品是我國肉制品加工業發展的一種趨勢。

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積極開發保健類肉制品

随着我國經濟的快速發展以及人們生活水平的不斷提高，人們對飲食以及健康的重視度也越來越高，尤其對于功能和品質兼具的保健食品需求量日益增大，具有低鹽、低脂肪、低熱量、低糖以及高蛋白質特點的肉類制品具有廣闊的發展前景。

功能性的肉類制品，例如：低硝酸鹽的肉類制品、低膽固醇的肉類制品，富含膳食纖維的肉類制品以及具有複合功能性的肉類制品等，不僅能夠調節機體的生理功能，同時具有一定的感官功能和營養功能，能夠滿足一些特殊人群需求，因此市場的需求量也比較龐大；

保健型的肉類制品，例如：女士保健型，兒童生長益智型，中老年保健型等肉類制品的開發以及應用，将會日益受到人們的廣泛青睐，因此，也是目前我國肉制品加工業的又一發展趨勢。

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發展休閑肉類制品

雖然我國是世界上生産肉類及消費肉類的第一大國，但是在肉類制品以及深加工肉制品産品總量上，隻占肉類制品的4%，國外的發達國家則占40%~70%。這表明我國的肉類制品在深加工方面仍有很大不足，但也有着很大的發展潛力。

在肉類制品的加工過程中，因為加工工藝以及肉類品質本身的問題，不能完全利用碎肉或者剔骨肉等，但是如果使其經過谷氨酰胺轉氨酶的轉化作用，将可以使其完全的利用，同時能夠使其恢複或者達到和普通的肉類一樣的功能特性。所以，利用該技術對肉類進行加工，不僅可以節約加工原料，降低肉制産品的加工成本，同時可以提高肉制産品的附加值以及加工率。此外，休閑肉類制品同樣也是我國肉制品加工業的一個發展趨勢。來源：中商産業研究院（部分圖片來源網絡，如有侵權請告知）

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統籌丨王曉玲編輯丨趙瑩瑩 美編丨何孟華

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