重慶小面是廣受面食地區消費者歡迎的，一到飯店，不少的店面都是坐滿了食客，由此可見其魅力。

有的朋友留言，想找一份重慶小面的工藝配方，這裡找到了，也發布出來，供大家參考。

調味技巧：油辣椒

做重慶面，首先要提煉好的油辣椒，這是做一碗重慶面很重要的一步。制作這種油辣椒有三個細節需要注意：一是選擇合适的辣椒，二是合理搭配香料，三是掌握油辣椒制作方法。

介紹一下油辣椒的制作工藝：

第一步：處理辣椒。取四川二荊條辣椒750g，貴州幹朝天椒750g，混合均勻，蒸鍋冒氣後蒸10分鐘，取出晾涼。二荊條辣椒的辣度适中，但它的顔色是紅色和明亮的，辣椒的味道非常豐富。朝天椒主要是增加油辣椒的辣味。

第二步：加工香辛料粉。取豆蔻、砂仁、砂仁、甘草、香果、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克，混合均勻，用粉碎機粉碎成粉末，加入50克孜然粉和半盒王守義十三香，混合均勻。

步驟三，加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中。用小火浸泡它們，直到它們變成金黃色。取出來控油。

第四步：加工油辣椒。

1.在大煎鍋裡加熱，加入500g純菜籽油和蒸好的辣椒，用小火翻炒，炒到辣椒皮酥脆，捏起一片辣椒，用手指輕輕一捏，捏碎了就可以取出來了。采摘辣椒是加工的關鍵。取出一層花椒，放入鍋中，撒上一層香辛料粉，全部撒上炒熟的芝麻，将三種原料放入絞肉機中絞碎。

2.另一個鍋裡放2500克純菜籽油。當它加熱到30%或40%時，加入250克蔥白米飯，煎至淡黃色。然後加入500克蒜米，第二次炒。繼續煎，直到大蒜和蔥變成金黃色。加入處理過的辣椒粉，小火炖15分鐘。關火晾涼。

調味技術：自調醬油

就像做酸辣粉一樣，我們用自制的醬油做小面。這種醬油是用多種調料調出來的，所以味道很是濃，而且比普通瓶裝醬油要好。

具體熬制方法：

取普通醬油3公斤，清湯50克，蔥250克，用武火煮沸，文火熬10分鐘，濾渣。

小貼士：

根據不同地區，試吃的時候也可以加點香料。香料配比很簡單：八角、山奈酚、肉桂、豆蔻、豆蔻各5g，香葉、茴香各2g用紗布包好，放入沸水中焯一下，取出晾幹，放入鍋中與醬油一起煮。煮沸後，取出調料包。

調料技術：調料來源

做正宗重慶小面需要搭配的調料很多，比如花椒粉、麻辣榨菜絲、醋等。雖然都是普通調料，但對其産地和初加工方法都有一定要求。這裡列舉一下調味料的來源和加工方法。

調味技術：調味比例

有了香料的選擇，那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，所以每種面的量也不同。

調味技術：澆頭制作

除了麻辣面，雜醬面、豌豆面、牛肉面、肥腸都需要提前做好澆頭。以下是制作澆頭的方法。

雜醬澆頭

做法鍋内放50g色拉油，燒至五成熱時，放入30g姜末和蒜末，炒香，放入5kg五花肉(肥瘦三分，七分)，煮30g黃酒，中火炒至出油，放入50g甜面醬，75g郫縣豆瓣醬，10g醬油。

牛肉澆頭

1.将5斤牛肉洗淨，用清水沖洗去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋中，加入50克蔥和50克姜片，煮100克料酒，取出，淋浴，切成2厘米見方的塊。

2.将菜籽油100克、白糖250克放入鍋中，用小火煸炒至糖色，加入清水1500克，大火燒開。

3.在另一個鍋裡放1斤黃油和2.5斤菜籽油。加熱至四成熱時，加入150克郫縣豆瓣醬，翻炒至豆瓣醬酥脆。加入牛肉塊和幹辣椒150g(可根據食客的辣味程度調整)、辣椒50g(可根據食客的麻味程度調整)、姜片200g翻炒。将甘草、香葉、茴香、草果、山奈各10克、幹山楂25克、丁香5克、香果15克翻炒均勻，倒入事先處理好的糖水和骨湯(不含牛肉)，大火燒開，小火煨至牛肉軟爛，取出調料包，用鹽80克、雞粉100克、味精100克。

肥腸澆頭制作方法

1.将10斤肥腸加入面粉和白醋中，裡裡外外搓，沖洗幹淨，放入冷水鍋中，加入蔥、姜片各為50克，大火煮100克料酒，取出，淋水，切成2厘米的段。

2.将菜籽油100克、白糖250克放入鍋中，用小火煸炒至糖色，加入清水1500克，大火燒開。

3.另起鍋放2.5kg菜籽油。燒至四成熱時，加入郫縣豆瓣醬150克、蒜片500克、姜片200克。翻炒至豆瓣醬香脆，放入肥腸中，煮50g料酒，加入150g幹辣椒(可根據食客的辣度調整)。将甘草、香葉、茴香、草果、山奈各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克翻炒均勻，倒入事先處理好的糖水和骨湯(不過肥腸)，大火燒開，小火煨至肥腸軟爛，取出調料包，用鹽80克，加入雞粉和味精各100克。

豌豆澆頭制作工藝：

将幹好的豌豆用水泡軟，放入高壓鍋中，加入清水用武火加熱，改小火焖10分鐘左右，直到豌豆内部軟爛但形狀良好。

建議上桌前，雜豆面多以雜豆澆頭和雜醬澆頭調味，兩者比例約為一比一，對半就行。

到這裡，重慶小面的核心配方原料，就說完了，對于本面食感興趣的朋友，覺得日後可能用得到的話，建議收藏起來，用到的時候，可以參考。

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