做面包就是一個破壞和重建的過程，而這個過程中最重要的一環就是發酵，而發酵就需要酵母菌的參與，酵母的多少和活力大小都直接影響了面包的發酵，那麼我們今天就來說一說酵母的知識。
酵母的本質
酵母和其他細菌、真菌一樣，是自然界中的微生物，屬于單細胞活物。面包制作中使用的酵母是從大量酵母中篩選出的，經工業性純粹培養形成的最适合面包制作的單一菌種，所以所有酵母都是天然酵母，不要因為是工業生産的就認為人家不是天然的。
酵母的分類
我們現在家庭制作面包中經常用到的酵母一般就是即發幹酵母、鮮酵母、自制酵母這三種。這三種酵母各有利弊，根據面包種類不同選擇相應的酵母即可。
哪種酵母更好
因為即發幹酵母和鮮酵母是市售酵母，自制酵母是自己動手培養，所以很多人認為市售的沒有自己培養的好，其實沒必要做這種比較。菌是活的，他們之間并不存在什麼高低貴賤之分，沒有哪種酵母更好，隻有哪種酵母更适合。
即發幹酵母易于保存，适用最廣，任何面包都可以使用。鮮酵母發酵力強，同樣可以用在任何面包中。自制酵母風獨特，用在硬面包中更能體現其風味。
3種酵母有什麼區别
即發幹酵母和鮮酵母本質是一樣的，都是經過工業性純粹培養而成的酵母菌，區别在于後續加工。鮮酵母和即發幹酵母相比發酵力會強一些，冬季氣溫較低，家庭自制面包時可以選擇鮮酵母。自制酵母除了酵母菌還存在其他菌，也正是這些菌的存在才造就了它獨特的風味，但酵母活力不可控，要學會判斷。
酵母的用量
拿最常用的即發幹酵母來說，它的用量占面粉量一般在1%。鮮酵母和即發幹酵母的比例是3:1，所以使用鮮酵母時，按照面粉量的3%來放即可。自制酵母沒有特定的添加比例，因為酵母活力不可控，一般都會添加一定量的市售酵母做輔助。
酵母的保存
即發幹酵母密封冰箱冷藏保存，可保存1年。鮮酵母0-4℃密封保存1個月，或者冷凍保存也可以。
低糖酵母和耐高糖酵母
相信很多朋友弄不懂這兩種酵母的區别吧，其實很簡單。因為糖和鹽都是高滲透的食材，滲透壓很厲害，可以穿透酵母的細胞壁，殺死酵母，這也是在投放食材時酵母不要灑在糖鹽上的原因。糖量高時，為了防止酵母被破壞，所以要使用可以抵抗滲透壓的耐高糖酵母，而面團含糖量一般超過8%時，就視為高糖，低于8%視為低糖。
那反過來低糖面團可不可以用耐高糖酵母呢？這個問題我們下次做個試驗幫大家解答，記得留意呀。
酵母的知識今天幫大家梳理了這些，還有哪些不明白的地方留言吧。
更多美食、面包食譜，請浏覽往期文章！
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
