文/營養師周啟祥

《二十四史 晉書》曾記載：當時天下荒亂，百姓餓死，晉惠帝司馬衷問：“何不食肉糜？”

類似的笑話不隻是古代有，現在也經常發生。沒經曆過苦難挨餓日子的孩子，聽長輩講起過去吃不飽飯的情景，他們是理解不了的，有的就問出這樣的話。

不用扯太遠，四十年以前，無論城鄉的普通老百姓家庭，一個月能吃上幾次肉呢?

在從古至今漫長的年代裡，沒有電、沒有冰箱、沒有冷櫃，老百姓想出來很多儲存食物的方法，比如熏幹、曬幹、腌制等，于是在各地誕生了很多腌制的風味食品。

記得小時候，住在山區的山村裡，家裡七口人，父母養活着我們五個孩子。除了上班，每年爸爸媽媽都辛辛苦苦的養一頭大肥豬，到了冬天，差不多在元旦前後的時候，村子裡很多人家開始殺年豬。

那段時間是孩子們最開心最快樂的日子，因為可以吃上豬肉了。殺年豬，也預示着離過年不遠了。

雖然殺了豬，媽媽是不舍得吃太多的，除了過年吃一些和偶爾給全家人打打牙祭之外，過了年就把剩餘的豬肉用鹽腌起來，也有時候焖在豬油壇子裡，留作夏天吃。

東北地區不做臘肉、熏肉，酸菜、鹹菜吃得多。秋天腌上一缸酸菜，酸菜主要是冬天吃；腌上很多種鹹菜，黃瓜、蘿蔔、辣椒、芥菜、芹菜……很多種，可以吃上一整年。

鹹菜：鹹菜是幾乎不分地域，在很多地方都有的一種傳統食品。種類豐富多樣，也讓很多人從小養成了吃鹹菜的習慣，個别人甚至到了沒有鹹菜就吃不下飯的程度。

可見，人們對從小養成的跟吃有關的習慣有多麼依賴，習慣一旦養成有多麼難改。

明知道不好，明知道有害，就是要吃。

酸菜：酸菜最初隻是北方人喜歡的食物，現在由于交通便利，人員流動增加，很多地方的人也都喜歡上了酸菜，酸菜魚可以說是吃遍了全國。

酸菜不是靠簡單的腌制，而是利用發酵的方法制作出來的，還好一些，起碼含鹽量沒有那麼高。

熏肉：比較正宗的熏肉是加入一些如花椒、茴香等調味料，經過特殊工藝加工制作的食品。主要利用慢火熏制而成。最初流行于四川、貴州、湖南、廣東一帶，慢慢在很多地方流行起來。

傳統的民間熏肉，沒有那麼複雜，隻是把肉吊起來，用柴火點燃的煙熏烤，使水分降低，達到風幹狀态，可以長時間保存。因為具有特殊的口感和味道，得到人們的喜愛。

臘肉：臘肉是在腌肉的基礎上，再經過烘烤制作而成的食品。

亞硝酸鹽和苯并芘：

腌制食品在腌制過程中産生了亞硝酸鹽的成分，亞硝酸鹽是一種緻癌物質，長期食用或者經常食用會增加患癌的風險。

熏制食品因為火烤和熏制的過程，還會産生緻癌物苯并芘，都對健康造成極大威脅。

鹽分嚴重超标：用鹽腌制的食品，食鹽的含量要達到很高的濃度，才能夠起到抑制微生物生長的作用，達到長期保存食物的目的。

食鹽量超标，原本已經是我國居民存在的一個比較嚴重的問題，常吃腌制食品隻能加大食鹽的攝入量，進一步加大高血壓等慢性疾病的發病率。

長期食用不新鮮的食物，會帶來極大的健康風險：

除了一些基本的營養素外，新鮮食物含有一些其他對人體有利的生物活性物質，儲存的時間越長，流失的越多，這些經過腌制的食品，都已經全部損耗光了。

我們一直提倡，常吃新鮮的當季的食物，目的就是為了獲得這些生物活性物質和更多的營養素。

為了解決吃這類風味食品，可以采取以下兩種方法：

1.定時定量，有限制的食用：喜歡吃、習慣吃，又改不掉，那就采取有限度的食用。

比如一周吃一次，最多一周吃兩次，這樣既解決了能夠吃到自己喜歡的食物，又不至于吃的太多，把健康風險降到最低。

2.食用這類食物的同時，多吃一些含有抗氧化抗自由基作用營養成分的食物：

比如綠葉蔬菜、西紅柿、胡蘿蔔、綠茶等，這些食物中含有維生素C、番茄紅素、胡蘿蔔素、茶多酚等抗氧化作用的成分，可以解除一部分腌制食品帶來的健康危害。

我是營養師周啟祥，每天為您分享營養與健康知識，感謝閱讀，歡迎關注。如果您有什麼問題，可以私信或者評論區留言。

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