海鮮菜最好是淡味烹調，少調味，最能凸顯海鮮的鮮味。這道鹽焗蛏子埋在雪白的鹽裡，蛏子炙熱燙手，剝開後流出鮮美的汁水，蛏子肉質肥美鮮嫩。

主料：蛏子1斤

輔料：海鹽250克，八角1顆，花椒少許

做法：

1、蛏子吐沙後洗淨。

2、蛏子殼背面有一層筋膜，用刀隔開，防止蛏子加熱後筋膜收縮殼體張開。

3、熱鍋放入海鹽、八角和花椒大火翻炒，直到鹽微微發黃，溢出香料的香味。

4、乘在烤盤裡。烤盤很快就被海鹽傳熱很燙手。

5、蛏子背朝上排隊壓入鹽中，大火燒2分鐘後蓋上蓋子在大火3分鐘，轉小火。直到蓋子邊緣冒出白水汽。

6、揭開蓋子，發現蛏子肉質有收斂，表面幹幹的，已經熟了。

主料：銀鳕魚中段200克。

輔料：蔥段10克、姜片10克、鮮花椒5克、鮮小米10克、家樂鮮露5克、家樂辣鮮露5克、家樂雞粉3克

做法：

1、銀鳕魚改刀成重約50克的斜刀片，用流水沖約1小時；

2、撈出銀鳕魚用毛巾吸去多餘的水分；

3、用小料和腌料将銀鳕魚腌制約1小時；

4、撈出銀鳕魚用光波焗5分鐘左右，即可裝飾裝盤成菜。

大海螺肉質緊，肥而不膩，十分入味，可作餐廳主打菜推出。

原料：大海螺200克。

調料：白蘭地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，雞汁20毫升，清雞湯500毫升，泰國甜辣雞醬5克，鹽适量。

做法：

1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調勻就得到醬汁。

2、将大海螺清洗幹淨，放入調好的醬汁中腌漬4小時，撈出來瀝幹，并用鋁箔紙包裹嚴密。

3、将步驟“2”放入盆裡，并加入食鹽（以覆蓋海螺為準)，送入上下火均為230℃的烤箱烤40分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙，取出大海螺的肉并改刀成片，随後将螺肉擺回原殼(在沸水鍋汆煮過)，臨上桌時，澆上泰國甜辣雞醬并稍加點綴，即成。

姜豉油生焗筍殼魚

魚肉鮮嫩入味，揭開煲蓋滋滋作響，魚肉還在滾動，香氣四溢，可作餐廳主打特色粵菜推出。

主料:筍殼魚一條（約重600克）。

輔料:姜肉粒150克，蒜子150克，幹蔥150克，香菜梗10克，紅椒件20克，姜蓉300克。

調料:味極鮮醬油160克，味精10克，糖30克，二湯200克，陽江姜豉20粒，生粉5克，生油5克，醬汁5克，鹽、花雕酒各少許。

做法：

1、将筍殼魚洗淨、劏淨，魚肉帶皮開成排骨片，加入少許鹽、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分鐘，封生油5克備用。

2、将蒜肉、姜肉、幹蔥拍一下，改成小方粒，備用。

3、取砂煲，底部抹少許生油，将蔥、姜、蒜粒放入，放在煲仔爐上開大火，加蓋焗3分鐘，待香氣溢出後，再将腌制過的筍殼魚片平鋪在蒜子生姜上，再加蓋旺火焗6分鐘，随後開蓋。

4、将80克姜豉油用小勺淋在魚肉上，加蓋焗1分鐘後，撒上香菜梗和紅椒件，再加蓋，淋上花雕酒上桌即可。

姜豉油：姜蓉300克、味極鮮醬油160克、味精10克、陽江姜豉20粒、糖30克、清水200克。先将生姜肉打成蓉，放入清水和調料小火熬10分鐘，即可制成姜豉油。

消費者注重食品的健康、綠色、天然。這道菜做法簡便，所需食材無需加工，原汁原味呈現。

原材料：

主料：紅薯750克、芝士片1袋

做法：

把紅薯放入煨湯缸烤熟，取出後每隻分成兩半，再分别放上芝士片，稍烤取出裝盤即成。

這道菜采用了傳統的鹽焗方法，但是主原料使用了乳鴿，還加入了西餐中常用的香料迷叠香，是菜品煥然一新，給人耳目一新的感覺。

主料：乳鴿350克，荷葉1張，

調料：迷叠香草10克，海鹽600克，八角4個，潮州鹵水400克，蔥姜各10克，黃酒10克

制作步驟

1、先将乳鴿洗淨，用蔥姜黃酒汆水去腥後，落入熱鹵水中浸10分鐘，用荷葉包裹備用。

2、将瓦氏爐點燃開大火，中火鍋燒熱落入鹽煸炒三分鐘，将荷葉包裹的乳鴿埋入鹽撒入八角，迷叠香草加鍋蓋瓦氏爐開小火焗十分鐘關閉瓦氏爐即可。

這道菜制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴。口味鹹鮮味，色微黃、皮爽肉滑，骨香味濃。

主料：重1500克左右的肥嫩項雞1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）

輔料：姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張。

調料：姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉制）30克、植物油15克。

制作步驟

1、小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱後放入沙姜末拌勻取出，分盛2 小碟；

2、每碟加入豬油适量，作佐料用；

3、餘下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁；

4、把紗紙一張刷上植物油待用；

5、雞宰殺，煺毛，去内髒，洗淨，晾幹；

6、晾幹的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷；

7、然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔内，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；

8、旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋内，把包裹好的雞放在鹽上，然後把餘下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（焖）約10 分鐘；

9、取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙；

10、将雞的皮和肉分别撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻；

11、以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀；

12、香菜消毒後伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。

心得 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

改良焗制法：先将宰好的雞用細鹽塗抹雞體内外，然後将雞用明火隔水蒸熟，再将雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗内，将斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤内。

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