海鮮菜最好是淡味烹調,少調味,最能凸顯海鮮的鮮味。這道鹽焗蛏子埋在雪白的鹽裡,蛏子炙熱燙手,剝開後流出鮮美的汁水,蛏子肉質肥美鮮嫩。
主料:蛏子1斤
輔料:海鹽250克,八角1顆,花椒少許
做法:
1、蛏子吐沙後洗淨。
2、蛏子殼背面有一層筋膜,用刀隔開,防止蛏子加熱後筋膜收縮殼體張開。
3、熱鍋放入海鹽、八角和花椒大火翻炒,直到鹽微微發黃,溢出香料的香味。
4、乘在烤盤裡。烤盤很快就被海鹽傳熱很燙手。
5、蛏子背朝上排隊壓入鹽中,大火燒2分鐘後蓋上蓋子在大火3分鐘,轉小火。直到蓋子邊緣冒出白水汽。
6、揭開蓋子,發現蛏子肉質有收斂,表面幹幹的,已經熟了。
主料:銀鳕魚中段200克。
輔料:蔥段10克、姜片10克、鮮花椒5克、鮮小米10克、家樂鮮露5克、家樂辣鮮露5克、家樂雞粉3克
做法:
1、銀鳕魚改刀成重約50克的斜刀片,用流水沖約1小時;
2、撈出銀鳕魚用毛巾吸去多餘的水分;
3、用小料和腌料将銀鳕魚腌制約1小時;
4、撈出銀鳕魚用光波焗5分鐘左右,即可裝飾裝盤成菜。
大海螺肉質緊,肥而不膩,十分入味,可作餐廳主打菜推出。
原料:大海螺200克。
調料:白蘭地2毫升,日本味淋3毫升,味精2克,糖2克,雞汁20毫升,清雞湯500毫升,泰國甜辣雞醬5克,鹽适量。
做法:
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯,混合調勻就得到醬汁。
2、将大海螺清洗幹淨,放入調好的醬汁中腌漬4小時,撈出來瀝幹,并用鋁箔紙包裹嚴密。
3、将步驟“2”放入盆裡,并加入食鹽(以覆蓋海螺為準),送入上下火均為230℃的烤箱烤40分鐘至肉熟,取出,剝開鋁箔紙,取出大海螺的肉并改刀成片,随後将螺肉擺回原殼(在沸水鍋汆煮過),臨上桌時,澆上泰國甜辣雞醬并稍加點綴,即成。
姜豉油生焗筍殼魚
魚肉鮮嫩入味,揭開煲蓋滋滋作響,魚肉還在滾動,香氣四溢,可作餐廳主打特色粵菜推出。
主料:筍殼魚一條(約重600克)。
輔料:姜肉粒150克,蒜子150克,幹蔥150克,香菜梗10克,紅椒件20克,姜蓉300克。
調料:味極鮮醬油160克,味精10克,糖30克,二湯200克,陽江姜豉20粒,生粉5克,生油5克,醬汁5克,鹽、花雕酒各少許。
做法:
1、将筍殼魚洗淨、劏淨,魚肉帶皮開成排骨片,加入少許鹽、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分鐘,封生油5克備用。
2、将蒜肉、姜肉、幹蔥拍一下,改成小方粒,備用。
3、取砂煲,底部抹少許生油,将蔥、姜、蒜粒放入,放在煲仔爐上開大火,加蓋焗3分鐘,待香氣溢出後,再将腌制過的筍殼魚片平鋪在蒜子生姜上,再加蓋旺火焗6分鐘,随後開蓋。
4、将80克姜豉油用小勺淋在魚肉上,加蓋焗1分鐘後,撒上香菜梗和紅椒件,再加蓋,淋上花雕酒上桌即可。
姜豉油:姜蓉300克、味極鮮醬油160克、味精10克、陽江姜豉20粒、糖30克、清水200克。先将生姜肉打成蓉,放入清水和調料小火熬10分鐘,即可制成姜豉油。
消費者注重食品的健康、綠色、天然。這道菜做法簡便,所需食材無需加工,原汁原味呈現。
原材料:
主料:紅薯750克、芝士片1袋
做法:
把紅薯放入煨湯缸烤熟,取出後每隻分成兩半,再分别放上芝士片,稍烤取出裝盤即成。
迷疊香鹽焗乳鴿皇
這道菜采用了傳統的鹽焗方法,但是主原料使用了乳鴿,還加入了西餐中常用的香料迷疊香,是菜品煥然一新,給人耳目一新的感覺。
主料:乳鴿350克,荷葉1張,
調料:迷疊香草10克,海鹽600克,八角4個,潮州鹵水400克,蔥姜各10克,黃酒10克
制作步驟
1、先将乳鴿洗淨,用蔥姜黃酒汆水去腥後,落入熱鹵水中浸10分鐘,用荷葉包裹備用。
2、将瓦氏爐點燃開大火,中火鍋燒熱落入鹽煸炒三分鐘,将荷葉包裹的乳鴿埋入鹽撒入八角,迷疊香草加鍋蓋瓦氏爐開小火焗十分鐘關閉瓦氏爐即可。
這道菜制法獨特,味香濃郁,皮爽肉滑,以沙姜油鹽佐食,風味極佳。色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風味誘人,是宴會上常用的佳肴。口味鹹鮮味,色微黃、皮爽肉滑,骨香味濃。
主料:重1500克左右的肥嫩項雞1隻(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)
輔料:姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張。
調料:姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油(煉制)30克、植物油15克。
制作步驟
1、小火燒熱炒鍋,下精鹽4克,炒熱後放入沙姜末拌勻取出,分盛2 小碟;
2、每碟加入豬油适量,作佐料用;
3、餘下豬油,放入味精、香油、精鹽5克調成味汁;
4、把紗紙一張刷上植物油待用;
5、雞宰殺,煺毛,去内髒,洗淨,晾幹;
6、晾幹的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,不要剁斷;
7、然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔内,加入姜、蔥、八角,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙;
8、旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋内,把包裹好的雞放在鹽上,然後把餘下3/4 鹽蓋在雞上面,加鍋蓋,用小火焗(焖)約10 分鐘;
9、取清水75毫升,從沙鍋蓋邊注入,不可揭蓋,再焗10 分鐘至熟,取出,去掉紗紙;
10、将雞的皮和肉分别撕成片狀,雞骨折散,加入味汁拌勻;
11、以骨墊底,肉置中間,皮蓋在上面,砌成雞的形狀;
12、香菜消毒後伴在碟邊即可,食時佐以沙姜油鹽。
心得 用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞隻的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
改良焗制法:先将宰好的雞用細鹽塗抹雞體内外,然後将雞用明火隔水蒸熟,再将雞斬件。另用豬油或花生油,調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗内,将斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤内。
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