“乍陰乍雨乍晴天，山色空濛雲似煙。鳥語蟲鳴皆不顧，時令正值野蘑鮮。”自古以來，蘑菇就是老百姓餐桌上最喜愛的菜肴，肉質脆嫩鮮美無比，素有“植物肉”、“素中之葷”的美譽，每當夏秋之季正是采摘蘑菇的好時節，尤其是雨後，蘑菇們争先恐後地從地裡拱出來，鮮嫩又美味。

世界上已發現的蘑菇達2萬多種，其中可食用的有2000多種，在衆多的蘑菇中有一種叫竹荪的蘑菇特别引人注目，頭頂一個花斑帽子，穿着白色網裙，像俏皮的小仙女，不僅模樣兒長得獨特俊俏，而且營養價值高鮮美至極，是菌類難得的佳品，在我國古代，就被列入了“草八珍”之一，稱之為“真菌皇後”。

早在春秋戰國時期，竹荪已被人們所識，被愛國主義詩人屈原列入“香草”寫入《楚辭·九歌》中：“荪桡兮蘭旗”，這裡的“荪”指的就是竹荪。竹荪作為食材有文字記載始于唐朝段成式《酉陽雜俎》，清朝《素食說略》中記載更為詳細：“或作竹荪，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片、色白之菜同煨尚可，不宜夾雜别物，并搭譴也。”可見古人早已知道竹荪煲湯最為鮮美。

過去，隻有少數竹林或竹林與闊葉林交界的地方才能生長出竹荪，長期以來，由于竹荪人工種植難度大，野生數量少極其珍貴，價格水漲船高，新鮮竹荪要賣幾百元一斤。

1979年，廣東微生物研究所先後從廣州黃花崗公園的竹林裡和雲南彜良采集了野生竹荪，經過多次試驗分析，終于人工培育成功長裙竹荪和短裙竹荪兩個品種，2021年我國人工種植的竹荪産量達到23.2萬噸。

在大多數人的認知裡，野生的竹荪一定比人工培育的更營養美味，殊不知有一種野生的黃竹荪，非常漂亮卻不能吃，遇見不要采摘哦。

竹荪為竹林腐生真菌，是鬼筆科竹荪屬真菌，又名竹笙、竹參等，以分解死亡的竹根、竹竿和竹葉等為營養源，當它的菌蕾綻放後，迅速立起一根海綿狀的白色玉柱，頂端戴着一個鬥笠狀的綠色菌蓋，并垂繞着一圈婆娑的白紗裙，形态優雅并散發出淡淡的清香，是整個草菌界的一枝獨秀，口感鮮嫩爽滑，是世界公認人最珍貴的食用菌之一。

竹荪為高蛋白、多氨基酸、營養豐富的食藥兼用真菌，菌體中含有8種人體必需氨基酸，另外竹還含有生物堿、倍半萜和多糖等營養成分，它的鮮美味道主要來源于谷氨酸。

竹荪破蕾開裙多半是在淩晨，成熟時，傘蓋和根部會發出一種類似肥皂的味道，手機延時拍攝顯示，竹荪出土後一分鐘時間能長3毫米，必須在2~ 3小時内采摘完畢，如不及時采摘，就會萎縮凋落，消失得無影無蹤。

如果大面積種植，人手不夠來不及采摘怎麼辦呢？有經驗的菇農會将菌蓋先摘下，使孢子體組織脫離子實體，如此這樣能延長竹荪保鮮期減緩枯萎速度。采摘時将開裙一半的子實體活成熟的竹荪蛋采收回室内待其全部開裙。目前我國廣東、浙江、雲南、貴州、四川、湖南等省均有人工栽培。

竹荪共有11個品種，它們分别是短裙竹荪、長裙竹荪、朱紅竹荪、橙黃竹荪、純黃竹荪、皺蓋竹荪、黃裙竹荪、棒竹荪、紅托竹荪、西伯利亞竹荪、棘托竹荪。其中人工種植的有長裙竹荪、短裙竹荪、紅托竹荪和棘托竹荪4個品種。

①：長裙竹荪

長裙竹荪顧名思義是穿長白色裙子的竹荪，屬于竹荪中的上品，主要分布于四川，一般高為12～20cm，菌傘比較長，甚少5CM以上，菌托直徑約3～5.5cm。菌裙白色，從菌蓋下垂達10～20cm，網眼較為粗大多角形，寬5～10mm。長裙竹荪适合生長在22～25℃氣溫潮濕的環境，屬典型中溫型品種。

長裙竹荪菌絲體初期為絨狀白色，随着時間的延長變成粉紅色、淡紫色或黃褐。長裙竹荪與短裙竹荪的顯著不同點就是菌傘無明顯異味，可以食用，由于菌裙網眼粗營養價值高。長裙竹荪肉質厚實，口感鮮脆。

②：短裙竹荪

短裙竹荪則是穿超短裙的竹荪，主要分布在四川，高為12～18cm，比長裙竹荪略短；菌托直徑4～5cm。菌蓋也比長裙竹荪短，大約3.5cm，菌裙白色，從菌蓋下垂直3～6cm，網眼為圓形，較密直徑1～4mm，短裙竹荪耐低溫，菌絲體在5～28℃之間均能生長。

短裙竹荪菌絲體初期也是為絨狀白色，子實體幼時近球形或卵圓形，見光後為褐色。短裙竹荪的菌傘不僅短，而且有異味，很多人不愛吃，往往會将菌傘摘除丢棄，短裙竹荪肉質較長裙竹荪薄，口感差别不大。

③：紅托竹荪

主要分布貴州，因菌托球形為紫紅色而得名，菌柄大體分為8～12cm和12～14cm兩個長度，菌裙短為鐘形白色，網眼為多角形；菌蓋類似羊肚，杆肉質厚實到幾乎看不見孔。紅托竹荪具有肉質厚實、久煮不爛的特點，無不習慣的氣味。

④：棘托竹荪

主要産地為福建、江西、四川等地，适合高溫高濕氣候，棘托竹荪子高8～15cm，菌形瘦弱，菌蓋高2.5~3.5cm，薄而脆，菌裙為白色，長于柄，網格呈多角形。因種植成本低，種植面積最廣，産量也高，是目前市場上銷量最大的竹荪，市場占有率達到70%以上，肉質比較薄，由于裙的異味比較重，一般被丢棄。

黃色的竹荪叫作黃裙竹荪，又叫雜色竹荪、“黃裙仙子”。它與其它竹荪相比最大的特點就是菌裙為漂亮的檸檬黃色或橘黃色，菌柄為海綿狀近白色或淡橙黃色，菌托為淡紫色，與普通竹荪長得頗為相似，隻是個頭矮小一些。

黃裙竹荪是有小毒的菌類，雖毒性不大，但不能食用，特别是有的人對它的氣味很敏感，聞到後會感到頭暈目眩。黃裙竹荪是一味外用藥材，有解燥濕殺蟲的功效。

竹荪炖老母雞是最經典的吃法，無需添加太多的配料，以清淡原汁原味為佳，營養又簡單。

食材和配料：老母雞一隻，竹荪适量，生姜一塊，香蔥結一個，鹽少許

1、竹荪洗淨後放入清水浸泡30分鐘撈出，剪去菌蓋頭即菌體與菌裙連接部分和底部的白圈，這兩個地方是竹荪怪味的主要源頭。

2、将雞剁成小塊，放入清水中加入蔥結、姜片和料酒焯一下水，撈出洗幹淨，再倒入炖鍋中，加入适量的清水沒過雞塊，再丢幾塊姜片。

3、蓋上蓋子，大火煮沸轉小中火炖至雞肉熟透，用筷子能戳進即可，加入竹荪繼續用中小火炖10分鐘左右。

4、最後加入适量的鹽，拌勻即可出鍋。若要想看上去更有食欲，出鍋前1分鐘可撒入少許枸杞和蔥花。

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