夏天一到，排檔“一哥”：毛豆就要登場。你知道嗎？毛豆，其實就是黃豆，也有人叫大豆。

關于各種豆，不同地方的叫法有些不同，走進菜場，還真不确信自己能叫對。比如蠶豆、豌豆、青豆、荷蘭豆……

是不是有點暈？我們一起來研究一下吧。

“豆豆江湖”分為兩大類

按照食用部分的主要營養成分，豆類可以分為兩大類：大豆和雜豆。

在2009年國家質量檢驗檢疫總局、中國國家标準化管理委員會發布的《大豆》标準中規定，根據大豆的皮色，分為黃大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白質和脂肪含量高，黃大豆就是黃豆，是我們日常食用最多的一種大豆。

豆類擁有植物中最接近肉類的質感，一顆黃豆，被聰明的中國人做出了花樣吃法——豆漿、豆腐、豆腐皮、豆腐幹、腐乳……大豆可以變換出無限可能。

曹植《七步詩》中寫，“煮豆燃豆萁”，煮的就是大豆。根據《史記》的記載，大豆起源于中國，已經有幾千年的曆史。豆萁，指的是豆莖。

除了大豆以外的其他各種豆，統稱為雜豆。

雜豆的蛋白質和糖類含量高，常見的如豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是說，現階段在菜市場最得寵的豌豆和蠶豆，也就是很多人分不清的兩種豆，都屬于雜豆類。

人類已經吃了7000年豌豆

豌豆是全世界都很常見的一種農作物。原産于亞洲西部和地中海沿岸，早在7000年前後的石器時代，人類就已經開始采摘豌豆作為食物了。到了大約6000年前，人類學會了種植豌豆。

這種作物可能是經南歐向西，以後又向北逐步傳播，大約在隋唐時代經絲綢之路進入了我國。

在歐洲，中世紀之前的人們一般都是吃曬幹的豌豆種子，吃的時候需磨成粉或是煮成粥，曬幹的豌豆能有多硬？安徒生筆下的“豌豆公主”最有發言權，睡覺的時候身下墊二十層床墊子和二十床鴨絨被，仍能被床闆上的一顆豌豆硌得渾身不自在。

我國元代著名劇作家關漢卿說，自己是“蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響珰珰一粒銅豌豆”，也一定程度上說明了豌豆的硬度。

成熟豌豆是典型雜豆，它澱粉多，脂肪少，蛋白含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在1.5%以下，而碳水化合物含量約為大豆的2倍，普遍在60%-65%。

所以豌豆不能用來榨油做豆腐，但可以作為主食吃。豌豆特别嫩的時候，可以連帶豆莢一起鹽水煮着吃，軟糯清甜。

青豆和豌豆，雖然顔色都是滴滴綠的，但完全不是一回事。真正的青豆應該叫做“青大豆”，和黃豆黑豆一樣，屬于大豆類，它最常見吃法還是作為零食，例如炒青豆。

荷蘭豆并不是荷蘭的豆

荷蘭豆從植物學上也屬于豌豆屬，所以也算是豌豆種類中的一種，是由普通的豌豆演化而來的，身材是扁平狀的。

關于荷蘭豆，有一種說法，中國人叫它“荷蘭豆”，荷蘭人叫它“中國豆”。怎麼回事呢？

荷蘭豆原産地在亞洲（中國西南邊陲以南的緬泰邊境一帶）。17世紀，有“海上馬車夫”之稱的荷蘭人在緬泰邊境發現這種豆，把它帶到了世界各地，包括中國。

廣州大學中國史專業研究生利梓淇在2021年第4期《農業考古》發表的《荷蘭豆傳入中國初探》中提到，荷蘭豆傳入中國，大緻可以分為兩個源頭：一是17世紀荷蘭占領中國台灣時期，開始在台灣地區種植，并在雍乾時期傳入福建一帶；二是乾隆五十年或五十二年，荷蘭商船來粵貿易時帶來了荷蘭豆的豆種，再向海南與廣東、福建以北地區傳播。

甜豆是豌豆和荷蘭豆的雜交品種，嫩嫩的，姑且就算做是它們的“寶寶”。豆莢胖乎乎的和豌豆很是類似，豆子則要比豌豆的小一點、比荷蘭豆的大一點。從豆莢顔色來說，甜豆綠得更深一些，豌豆則更淺一點。但剝出來又相反，甜豆的豆子顔色淺，豌豆的豆子顔色深。

毛豆是還未成熟的黃豆

或許會有人問，那在武漢心中占據重要位置的毛豆呢？

毛豆因為外皮有很多細毛，大家叫它毛豆。毛豆不是雜豆，是大豆，它是一種還未成熟的黃豆，又叫菜用大豆。

當毛豆成熟後，脫水、變小、變硬，就成為大豆。

毛豆的蛋白質和鈣含量，在蔬菜界是數一數二的，每100克毛豆大約含13克蛋白質，和雞蛋不相上下，每100克含有135毫克的鈣，比牛奶還要高。

武漢人的夏天，少不了毛豆。隻是現在還不是它的主場時刻，要等到天氣悶熱的時候，開瓶冰啤酒，任意搭配鹽水花生、涼抖毛豆，可以稱之為“開胃三寶”。

豆莢狀如老蠶的蠶豆

跟豌豆一樣，蠶豆也不是中國土生土長的豆。它原産于地中海沿岸，被人類種植食用的曆史非常古老。從新石器時代就有人開始種植蠶豆了，連古埃及的墳墓中都有發現。

蠶豆生長速度很迅猛，營養又較為均衡，被很多國家廣泛種植。蠶豆是世界主要豆科作物之一,有70多個國家大約400多萬公頃栽培面積。中國是蠶豆種植面積最大的國家之一，約有140萬公頃。

中國人愛吃蠶豆，但主要集中在江南地區，汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》之《蠶豆》中說：“北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對蠶豆不賞識。”

關于蠶豆名字的由來，元代王祯在《農書》中講，“蠶時始熟，故名”。他認為蠶豆的采摘時期是在采桑養蠶時而得名。明代李時珍在《本草綱目·谷部第二十四卷·蠶豆》中講，“豆莢狀如老蠶，故名”。這是從形狀上來命名的。農曆三月古稱蠶月，正是眼下的暮春時節。

蠶豆的生長方式很野蠻，拼命向上，不用怎麼施肥、澆水，自己就長大成熟了。最近去菜場裡，你很容易就能發現一大包一大包用塑料袋灌滿的蠶豆，鼓鼓囊囊堆放在一起，10塊5斤。手腳麻利的“馬大嫂”們，買了直接就在路邊剝豆兒。

羅漢豆、茴香豆都是蠶豆

蠶豆從嫩到老，各有吃法。最經典的搭配是炒雪裡蕻。袁枚在《随園食單》就收錄了一種蠶豆做法的描述：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。”

還有一種吃法，是水煮。魯迅的《呐喊·社戲》中說：“羅漢豆正旺相，柴火又現成，我們可以偷一點來煮吃的。”

通常我們燒的時候，要在豆嘴處剪開一刀，方便吃的時候吐殼。

随着氣溫逐步升高，嫩蠶豆慢慢變成老蠶豆，就不适合清炒了，它的最佳歸宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。

大多數人認識茴香豆，是從魯迅《孔乙己》中了解到的。這道江南紹興地區的下酒小食，鹹鮮醇厚，回味無窮。

蠶豆，愛的人可以很愛，頓頓吃也不覺膩，但也有人一點不待見它。總覺得有一股子奇怪味道，像極了“腳臭”。

當然，還有的人，天生是不能吃蠶豆的，這是一種病，叫蠶豆病。

蠶豆病的全稱是葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏症，是一種常見的先天遺傳性疾病。由于相關基因位于X染色體上，患有蠶豆病的人主要是男性，中國男性的發病率大約在2%到5%之間。

【相關鍊接】

不同的豆國外也有不同的叫法

由于豆對人類來說實在太重要，從2019年開始，聯合國大會決定，每年的2月10日為世界豆類日（World Pulses Day）。

在國外，人們經常把各種類型的豆子煮熟烹饪，也會将嫩豆子直接調和橄榄油拌涼菜沙拉。

英式早餐裡，不可缺少的焗豆一般用的是白豆（Haricot Bean）；意大利人會用臘腸來配豆子吃；德國的傳統搭配是酸白菜加豬肉，再加一碗扁豆湯(Lentils Soup)；在美國南方很多州，人們會在元旦吃形似錢币的豆子，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁榮與好運。

Pea和Bean雖然翻譯成中文都有豆的意思，但不是同一種屬的攀緣植物。Pea植物中空，果實是整體的；Bean植物則為實心，果實可以破成兩半。

Pea來自中古英語Pease，最初源自古英語Pise，後來被人們誤認為是複數形式，從而直接縮略為Pea。

古英語Bean源自原始日耳曼語Bauno，還有很多同源詞：古斯堪的納維亞語Baun，中古荷蘭語Bone，荷蘭語Boon，古高地德語Bona，德語Bohne。

Bean作為“價值小的東西”的隐喻，在1300年就被證實使用了，現在仍可以用“not worth a hill of beans”表達某物一文不值。

（武漢晚報 綜合《都市快報》、科普中國報道）

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