貝類
常見的貝類海鮮包括扇貝、蛤蜊、蛏子、帶子、生蚝等,屬于高蛋白低脂肪産品,其蛋白質的氨基酸組成比較全面,因此營養價值較高。
清洗貝類時,除了要用刷子将外殼清洗幹淨以外,還要盡可能使其吐出肚子裡的泥沙。下面列舉常見貝殼類海鮮清洗方法:
蛤蜊
1、鹽水浸泡法:
挑選鮮活的蛤蜊,先用清水淘洗幾遍,直到水不發渾為止。然後,以十斤水四兩鹽的比例兌好鹽水,這裡的鹽可以用食用鹽,但用海鹽效果更好,可以跟小販要一點。
等鹽粒完全溶解後,将蛤蜊倒入,水要沒過蛤蜊。然後在水裡加入幾滴食用油,用筷子攪開,大約2個小時後,蛤蜊體内的泥沙就吐得很幹淨了。當然,如果有時間,泡的時間越長效果越好,但不可超過一天,否則蛤蜊會瘦。
2、鐵器吐沙法:
蛤蜊聞到鐵的氣味就會吐出泥沙,把蛤蜊泡在水裡再放入一把菜刀或其他鐵器,2~3小時就能吐出泥沙,或者直接放到鐵質容器内兩三個小時也行。
3、搖晃法:
找個大點的,帶蓋子的盆或者盒子,把蛤蜊放進去,倒入少許水,沒過即可,然後用手不停的來回搖晃容器,力度适中,不要過大,不然貝殼的殼子就會碎了。
扇貝
扇貝在挑選上很簡單,就是和其他貝類的挑選類似,殼閉合緊的一般就是活扇貝,殼張開的用手一觸碰馬上收緊的就更不用說了。反之,殼張開很大,用手觸碰沒有反應的自然就是死的。
如何清洗扇貝:
1、買回的新鮮扇貝,要先用清水沖洗一下貝殼上的泥沙。
2、用小刀,推薦西餐的餐刀。将刀伸進貝殼,将貝殼一開為二,同時也就劃斷了貝殼裡面貝肉。此時你會看到貝殼的兩邊都帶有貝肉。
3、再次用餐刀,貼着貝殼的底部,将貝肉完全剔除出來。此步驟刀一定要緊貼貝殼的底部,才能剔出完整的貝肉。
4、将貝肉與貝殼分開。我們先開清理貝肉,用刀将貝肉的内髒,也就是看上去黑乎乎的東西去除。然後将完整的貝肉放入一個大碗内。加入一點點鹽,用鹽水浸泡兩三分鐘,用筷子順時針旋轉貝肉,這樣做的目的是使貝肉表面的泥沙沉入碗底。
5、将貝肉撈出,剛才大碗中的水倒掉,在碗中放入适量的生粉,再把貝肉放入碗中,用手輕輕搓洗貝肉。這樣做生粉會把貝肉中殘留的泥沙徹底帶走。最後,再用清水洗一遍,貝肉就加工好了。
6、如果做蒜蓉粉絲或豉汁蒸扇貝的話,我們還需要貝殼做底托,那麼我們可以選用細毛刷或者牙刷,再将貝殼上的泥沙徹底刷掉。
蛏子
買蛏子時向老闆要一點海鹽,溶于清水中,營造海水的味兒。然後在盆中放兩隻平時不咋用的筷子,目的是不讓小筐沉底,最後将裝滿蛏子的漏筐放在上面浸泡,再滴幾滴麻油,2-3小時後就會看到盆底的髒東東會有很多。吐好沙的蛏子用淡鹽水反複的搓洗幾遍,将殼上的髒東西洗淨控幹水分即可。
帶子
挑選帶子最重要的一點是新鮮,隻有新鮮的帶子味道才鮮美。煮帶子時,要注意不能時間過長,否則容易變韌。細粒的帶子煮幾秒鐘就可以;大粒的帶子,可煮一兩分鐘。
如何清洗帶子:
1、 先把刷子清洗掉帶子上的贓物;
2、把帶子浸泡到清水中,讓帶子自己清洗一下自己;
3、開始處理帶子了,拿一個刀子,用一隻手輕輕撬開帶子,然後用刀子沿着扇貝的上殼左右來回輕輕地劃開帶子;
4、去掉上殼之後開始清理帶子裡面,将帶子裡面的黑色部分全部清洗掉(泥沙和廢物);
5、清洗最隐蔽的一個部位:沿着帶子紅色肉從帶子頂端向中軸出連續擠壓,把帶子内髒裡面的髒東西擠出來,連續幾次,直到沒有黑色物質為止。
生蚝
如何清洗生蚝:
1、帶上膠皮手套用刷子刷。因為生蚝的殼很鋒利,用開水煮,殼打開後立馬撈出,不然就老了;想吃生的就要帶膠皮手套撬開,蘸醬料或芥末吃。
2、放在蘇打水中浸泡。先在溶有小蘇打粉的熱水中浸泡,泡軟了不僅輕易洗幹淨而且能去掉生蚝幹的異味,洗好後用淨水漂洗一下就可以了,或者去殼,放些油,抓洗,然後沖洗。
3、帶上膠皮手套用牙刷刷。用牙刷把殼全部刷幹淨,再把口撬開。
4、用水沖洗的話,切記水小點不要開大,不然會損傷蚝肉的。
5、用加鹽的淨水泡生蚝。最好在鹽水裡放半個檸檬汁和擠過汁的檸皮,這樣既可以去沙也可以去腥,但是水要涼水哦。
6、如果買的是新鮮的生蚝肉,裡面往往混有破碎的生蚝殼或其他雜質,隻要在其中滴入适量的植物油,就比較容易清洗幹淨了。
螃蟹
螃蟹不能吃死的,但是一次性買多了吃不了怎麼辦呢?
1、放在冰箱冷藏室内用濕毛巾蓋上可以放幾天,用手觸摸螃蟹的眼睛,沒反應的就是死螃蟹。
2、放在水桶中但是水的高度不要沒過螃蟹身體,否則螃蟹會缺氧而死。
如何清洗螃蟹:
盡量讓螃蟹吐出肚裡的髒東西,最好的方法就是用淡鹽水多次浸泡,吐幹淨肚裡的東西就該清洗外部了,由于螃蟹的鉗子會夾人,所以在清洗之前可以在水中加入一點白酒使其昏迷,這樣方便清洗。
中小型螃蟹處理步驟
1. 取筷子從螃蟹兩眼間直接戳進,并順勢稍微往外翻,讓螃蟹呈假死狀,但肉質仍維持鮮活時的鮮美Q彈狀态。
Tips:螃蟹活力十足,解開繩子前先讓螃蟹吹一下冷氣,因為螃蟹怕冷,吹冷風後可減少活力方便分切。
2. 螃蟹的左右邊緣是其最脆弱柔軟的部位,可以靠着桌子的邊緣借力剝開螃蟹的外殼。
3. 剝開外殼後,把黏附于外殼中央的食膽清理幹淨。
4. 再去除長條網狀的蟹鰓(如圖紅圈處),注意螃蟹的鰓一定要清除幹淨,才不會有苦澀味 。再用刷子刷洗幹淨螃蟹的外層和内層。
5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剝開,此處為螃蟹的排洩處,如果擔心清理不夠幹淨,把腹部殼剝開是最簡單的方法。
6. 然後取刀剁下蟹螯,并用刀背拍擊蟹螯使出現裂痕。
Tips:蟹螯拍裂後,清蒸時才不會出現爆裂情形。
7. 再剁掉蟹頭的觸角和第一節的蟹腳部分,因為蟹頭有苦味,會影響味道,第一節蟹腳接觸地面所以比較髒,也應去除。
8. 最後再把螃蟹從中間一分為二剁開,再根據烹調的需要切成更小的塊狀即可。
大螃蟹處理步驟
1、 帝王蟹翻過來,肚子朝上,用剪刀把蟹腳一個個剪下來(非常柔軟,很輕松剪下)。
2、每個蟹再分拆成2截。
3、大的蟹腿可用剪刀剪一條口子(蟹殼非常軟)煮的時候更入味。
4、蟹腿部分全部分拆完畢待用。
5、從蟹的腹部插入剪刀,剪斷蟹身與蟹殼鍊接的蟹肉,把蟹殼揭開。
6、蟹腮要剝下來扔掉。
7、在嘴的底部,藏在蟹肉中的胃要挖出來扔掉,裡面很多髒東西,是一個薄薄半透明的軟骨組織。
8、把與身體相連、軟軟的三角形蟹腹剪下。有點髒,建議丢棄不用(很大一塊,估計200g), 再剪掉蟹嘴。
9、蟹身清洗一下,用刀從中切開。
10、再切小。
11、最後切成八大塊待用。
蝦
在挑選時首先應注意蝦殼是否硬挺有光澤,蝦頭、殼身是否緊密附着蝦體,堅硬結實,有無剝落。新鮮的蝦無論從色澤、氣味上都很正常。
如何清洗蝦:
先将蝦頭剪掉,然後擠出腸胃裡的殘留物,最關鍵的是要用刀子将蝦背劃開,用牙簽挑去蝦背部的一條黑線,這條黑線是蝦的直腸,裡面有很多消化殘留物,如果不去除,會影響口感。如果不容易取出,可以将蝦煮至半熟以後再取黑線,蝦受熱以後背肌容易翻起,黑線很輕松就能去除了。
巧去龍蝦殼
1、放尿,用筷子從龍蝦尾部的排洩孔插入,把龍蝦尿放出去。
2、去頭,握住龍蝦頭,用刀從頸部插進龍蝦頭,然後将龍蝦頭和身子分離。
3、剪殼,先用剪刀從龍蝦的背部剪開。
4、用刀順着兩邊的殼把龍蝦肉刮下來。
5、将仍然連在殼上的肉切斷~已經能看見龍蝦肉的整體形狀。
6、用剪刀剪斷腹部的蝦肉,整個龍蝦的剝殼工序就完成了。
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