導報君語

放廣東人鴿子，可是會被煲成湯！

可能很多人都不知道，鴿子是排在雞鴨鵝之後的第四大家禽。

每一年，全國出産的6億隻鴿子總會有一半以上走進了廣東人的胃裡，或紅燒，或鹽焗，或炖湯，或荷葉蒸......各種做法層出不窮。

而在廣東人最為熟悉的鴿子湯中，綠豆往往是形影不離，幾乎有鴿子入湯，便有綠豆出現。

為什麼是綠豆？

鴿子和綠豆都是大家常見的食物，尤其是綠豆，可謂無人不知的食材。

不過，你真的了解綠豆嗎？

吃綠豆在我國有着悠久的傳統，據考證，早在商周時期，我們祖先就開始種植這種豆科植物。在屈原的著作《離騷》中，就出現了對綠豆的記載，它跟大豆一樣，都是土生土長的中華作物。

隻是與大豆相比，綠豆總是顯得地位卑微。前者位列五谷，與稻、黍、稷、麥被供奉于廟堂之上，而後者綠豆，隻能屈居于雜糧之中。

其實，有這樣的差别，也不難理解。因為，就營養成分而言，綠豆的确太過中庸，不僅有蛋白質，還有澱粉，并且澱粉的含量（61%）要多過蛋白質（22%）。

雖然總是甘當配角，但是綠豆的影響力一點都不弱。

綠豆冰棍大概是每個90後的童年記憶了

在每家每戶的廚房裡面，總會多多少少地存點綠豆，且不說那些綠豆粥，小朋友吃的綠豆冰棍，還有我們餐桌上的涼拌綠豆芽，單是每家每戶的綠豆湯，就足以證明其對餐桌的貢獻之大。

更為特别的是，綠豆的澱粉有着優良的烹饪性能。中國美食中有一種特殊的食材——粉條，也稱“純澱粉面條”。

而在粉條之中，又以綠豆澱粉為佳。綠豆澱粉顆粒出奇地細膩，降低了制作粉條所需的剪切力。說簡單點就是，可以在制作粉條時進行充分的攪拌。這樣生産出來的粉條就會變得又透亮，又筋道。到目前為止，還沒有哪種作物能夠提供如此高質量的澱粉。

以上，就是綠豆的一些小故事。

而說這段故事的理由，就是為了告訴大家——為什麼綠豆能成為乳鴿湯裡的經典配料。

綠豆配乳鴿更香更甜

事實上，富含澱粉的綠豆有一個特殊作用，就是嫩肉，科學上來說是使得肉類軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料。其細膩的澱粉會賦予肉類特有的疏松感。而這也是為什麼綠豆常常出現在湯水中的原因——因為湯料中如果有肉類的話，那麼綠豆可以起到加快肉類分解、析出味道的能力。

我們之所以認為乳鴿湯的最佳搭配是綠豆，原因就是因為綠豆可以讓乳鴿湯更香更甜，其中原理就是綠豆所含的大量細膩澱粉所緻。

但反過來有人會問：豆類其實大多含澱粉，為什麼不選大豆、紅豆，而要選綠豆呢。

是的，大豆、綠豆甚至是紅豆，都是可以考慮搭配的材料。

而其中，根據各種豆類之間不同的口味、香味等因素，大豆和綠豆是最佳的選擇。其原因是，黃豆蛋白質含量高，帶濃厚的肉質味道，于焖、炒、湯中皆可選用；而綠豆味道偏清鮮，為豆類中之最，于本身就有濃郁的肉香味的材料搭配時，更為适合，因此于湯、粥等偏清淡的料理中更為給力。

因此，如果用乳鴿配大豆的話，湯水會顯得比較肥膩（大豆的油脂含量高），而乳鴿配綠豆的話，會更清香。所以簡單來說，乳鴿作為一款比較常見的湯料，人們大多更偏愛它制作成清新口味，綠豆這個搭檔，自然更為合适了。

不如試一下

材料：

鴿子 1隻、蜜棗 2粒、綠豆 200克、瘦肉 100克、陳皮 1塊

做法：

1、先把瘦肉和乳鴿切塊，然後飛水；

2、綠豆提前半天泡；

3、然後把所有材料放到煲裡，加8碗水，然後水開後武火20分鐘後，文火再1個小時即可。

“綠豆乳鴿湯”的營養價值

綠豆鴿子湯的主要食材為綠豆和鴿子，将兩者合而為湯有涼血排毒的顯著功效。綠豆性涼且味甘，有清熱解毒、消暑止渴和利尿潤膚之功效。鴿子性平且味甘鹹，有滋陰壯陽、養血補氣和清熱解毒之功效。

圖文 | 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網絡

編輯 | 某南

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