食品乳化劑屬于表面活性劑，具有親水和親油的兩親特性，能通過降低油與水的表面張力，降低系統表面能，使互不相容的兩相體系形成均一的分散體或乳化體，其特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB）。

世界上食品乳化劑約65種，在我國已經批準使用的食品乳化劑有司盤、吐溫、硬脂酰乳酸鈉/鈣、聚甘油酯、蔗糖酯、大豆磷脂等，産量超3萬t，世界食品乳化劑消費量則已經超過了40萬t。其中占比例最大的是甘油脂肪酸酯類乳化劑，約占總消費量的2/3~3/4，新型産品聚甘油脂肪酸酯，就屬其中一類，目前已開發出許多種類投入使用。

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聚甘油脂肪酸酯（簡稱聚甘油酯、PGE）是由聚甘油與脂肪酸酯化或甘油三酯酯交換而合成的一類性能優良的新型非離子型表面活性劑。通過調節聚甘油酯的聚合度、酯化程度，可使其具有良好的乳化、分散、潤濕、穩定及充氣作用等多重表面性能，廣泛應用于人造奶油、起酥油、冰淇淋、烘焙食品、植物蛋白飲料和巧克力糖果等，較蔗糖酯等食品添加劑，其乳化性能及風味更佳。

表1　聚甘油酯在食品中的用量

（一）奶油

人造奶油屬于W/O型乳狀液，主要使用親油性乳化劑。聚甘油酯不僅可以使水溶液與油脂均勻分散，防止水油分離，起到乳化穩定作用，還可作為晶體改良劑，調整人造奶油的組織結構，改善産品性狀、口感和風味，延長儲存保鮮期。

研究發現，在人造奶油的生産中，添加量0.2%的聚甘油酯和添加量0.4%的單甘酯效果相當，說明聚甘油酯的乳化性能更優，同時它能改善餐用奶油的塗抹性、流動性和可塑性，消除天氣炎熱出現的滲水現象。

糕點和甜食等使用的掼奶油，屬于O/W型乳狀液，主要使用親水型乳化劑。單獨使用高HLB值的聚甘油酯或與大豆磷酯、單甘酯等複配，均可改善掼奶油的乳化穩定性，起泡性和保型性。此外，把它用作酸性泡沫奶油的乳化劑，在酸性條件下仍具有優異的O/W乳化性。

（二）冰淇淋

冰淇淋屬于O/W型乳狀液，主要使用親水型乳化劑。目前，在冰淇淋中使用的聚甘油酯多半是硬脂酸系列聚甘油酯，單獨使用或與山梨糖酐酯等配合使用，通過改進脂肪在混合料中的分散性，促進脂肪與蛋白質的相互作用，控制凍結過程中脂肪的附聚與凝聚，促進空氣均勻混合，可明顯改善産品的膨脹率，從而使産品有組織細膩滑爽、體積增大、質地幹燥疏松、保形性好和耐貯藏等優點。

研究結果表明，聚甘油酯在用量僅為單甘酯1/3時，即可達到相同乳化效果，而在減半的情況下，外觀、口感、膨脹率、耐熱性和保形性等都優于單甘酯。此外，林軍研究結果表明：聚甘油酯間的協同作用對冰淇淋品質的改良明顯優于單一聚甘油酯。

近年來，富有營養價值的植物蛋白飲料深受消費者歡迎。由于含有較高的蛋白質及脂肪，此類乳飲料穩定性不持久，随着貯存期的延長，油脂和蛋白質容易凝集成白色固體浮于液面，嚴重影響其外觀和可接受性，但是研究發現聚甘油酯具有降低蛋白質平衡表面濃度的作用，适度的蛋白濃度能減少蛋白質的聚集，從而到達改善穩定性的目的。

近些年在諸多蛋白飲料配方的研究中，使用聚甘油酯與其他乳化劑複配，能達到良好的乳化效果，提高乳飲料的穩定性及抗氧化性。此外，聚甘油酯應用于酸性飲料中，可防止油圈和結皮現象産生，如酒飲料、人造牛奶、椰子汁、咖啡白油等可用六聚甘油單脂肪酸酯作為乳化劑、混濁劑。

在粉末沖調飲品中，聚甘油酯作為分散劑和潤濕劑，可改進奶粉、可可粉和速溶咖啡等粉狀食品的親水性和分散性，以防止結塊、結團及油脂滲出。

聚甘油酯可以使培烤食品制作工藝中的油脂、水、糖在面團中分散得更均勻，從而改進焙烤食品的品質，顯著提高感官指标，如在制作餅幹過程中，添加少量聚甘油酯能使脂肪與物料完全乳化和分散，提高脂肪的油酥效果及餅幹的脆性和口感。

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在面包的加工應用中，添加聚甘油酯的面包體積膨大1/4，内部網狀結構細密且均勻，口感彈性增大，柔軟度好；在蛋糕的制造中，添加聚甘油酯能使料漿體積增加17%，蛋糕體積增加28%，且蛋糕氣孔均勻，改善口味和增加咀嚼口感。

此外，聚甘油酯還可作為糕點及其它類似食品表面裝飾用糖霜的發泡劑，與通常的蛋清發泡相比，它穩定性好，不易失水，疏松可口，而且也避免了微生物等對生蛋糕的侵襲。

在巧克力及巧克力制品生産中添加少量聚甘油酯，既能降低體系黏度，減少可可脂的用量從而降低成本，又可以使結晶細緻均一，改善産品的光澤度、硬脆性和光澤保持性。例如，在含油脂為45%的牛奶巧克力中，添加0.3%的聚甘油三蓖麻醇酸酯，黏度降低43%，效果幾乎為大豆磷脂的兩倍。據研究，在可可脂中加入1%聚甘油酯還可起到防止巧克力起霜的作用。

在生産奶糖和含脂量較高的硬糖的過程中，添加少量的聚甘油酯可防止糖制品粘牙，有效抑制糖體環境水分的吸收，從而提高糖制品耐潮性及防止制品粘附和變形，還能抑制發泡，提高生産效率；用作口香糖軟化劑，可改善其混煉性能，降低混煉溫度，縮短混煉時間，使糖内部結構均勻、質地細膩，提高口感風味。

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在制糖工序如甜菜的洗滌、糖汁淨化蒸發和運輸的過程中，糖汁内的表面活性物質易與氣體混合産生大量的氣泡，阻礙了糖生産過程中的作業效率和效果。聚甘油酯在制糖工藝過程中可降低物料黏度和有效消除（抑制）泡沫，已被衛生部批準作為食品用加工助劑用于制糖工藝。

研究證明，聚甘油酯即使添加在高溫的蒸發工段（可達130℃）中，也依然可以發揮良好的消泡（抑泡）功能，如甜菜糖生産中使用可縮短煮糖時間17.2%，甘蔗糖生産中使用可縮短煮糖時間21.9%。

聚甘油酯具有一定的抗菌性，可抑制多種微生物的生長，同蒸煮等殺菌手段相結合用于罐裝與袋裝食品；在低溫下制造魚肉與畜肉的加工食品時，聚甘油酯可提高其糖性，使口感細膩；在花生醬中使用能有效地防止油相分離；在午餐肉罐頭中使用可使切面光滑，富有彈性；親水性的聚甘油酯可提高鹵水豆腐的凝固質量；在酸性水果果凍類産品中，可以防止産品水離析現象的發生；也可用在調味料、着色料方面等。

來源：黃瑤，鄧澤元，胡蔣甯. 新型乳化劑聚甘油脂肪酸酯在食品工業中的應用.《食品工業》2017年第38卷第12期

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