“千萬别再吃隔夜菜了，否則真的會緻癌的！”

汪大爺今年68歲了，雖然他家庭條件還不錯，但是他比較節儉。每當家裡有剩菜的時候，汪大爺總是舍不得扔掉。等到下一頓的時候，他會把菜熱一熱繼續吃。

昨天晚上家裡來了客人，于是汪大爺就做了很多菜。由于菜做得有點多，所以最後剩下了一點菜沒有吃完。到了第二天，汪大爺把剩菜拿出來熱一熱繼續吃。汪大爺的鄰居看到汪大爺吃剩菜，就勸他别吃剩菜了，并且說出了文章開頭的那句話。

汪大爺聽了鄰居的勸告以後，不以為意，并且說道：我吃隔夜菜幾十年了，現在身體不也好好的嗎？飯菜緻癌純屬胡說八道！鄰居聽了汪大爺的言論以後，直搖頭，也不再說什麼了。

在現實生活中，可能有不少人都有吃隔夜菜的習慣。那長期吃隔夜菜真的會增加癌症的風險嗎？為了讓大家對隔夜菜有更多的認識和了解，今天醫者良言就跟大家好好聊一聊相關的知識。

目前來說，那些認為隔夜菜具有緻癌作用的主要源于兩大原因，即隔夜菜中含有的亞硝酸鹽含量比較高、隔夜菜中的細菌數量超标！

一些人認為，隔夜菜中含有很多的亞硝酸鹽，而且随着菜放置時間的延長，亞硝酸鹽的含量也會随之增加。與此同時，剩菜在被加熱後，會産生更多的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽雖然沒有緻癌性，但是它進入人體以後，會在特定的條件下生成亞硝胺，而亞硝胺屬于一種緻癌物。因此，長期吃剩菜就會增加癌症的風險。

還有一些朋友認為，如果菜沒有及時吃完，那它就有可能會随着放置時間的延長而滋生出很多的細菌。剩菜中的細菌數量增加以後，它們就可能會發生腐敗。當菜腐敗了以後，裡面就有可能會含有一些緻癌物質。因此，長期吃隔夜菜就有可能會增加癌症的風險。

之前，央視的《真相調查》節目組做了一項實驗。在這項實驗中，實驗人員對4種放置了15個小時後的食物進行了亞硝酸鹽含量的檢測。結果發現，檢測的4種食物中亞硝酸鹽的含量雖然有一定程度的增高，但是它們依然在安全範圍内。也就是說，放置了15個小時的食物，并不會因為其中的亞硝酸鹽含量增加而增加癌症的風險。

雖然說随着放置時間的延長，剩菜中的細菌數量會增加，但是這也不一定就說明剩菜是不安全的。實際上，剩菜中的細菌數量隻有達到了一定的數量以後，才有可能會危害人體健康。

與此同時，剩菜中細菌滋生的快慢，還和放置的溫度有關。之前，曾經有人對30種不同的菜進行了檢測，結果發現把菜保存在4℃和25℃的環境中，前者不容易變質。

客觀來說，隔夜菜在存放的過程中，其中的細菌确實可能會把裡面的硝酸鹽轉變成有毒的亞硝酸鹽。這裡需要注意，抛開劑量談緻癌都是耍流氓。如果把剩菜在冰箱中放置一夜，那剩菜中的亞硝酸鹽含量不足以達到緻病的劑量。

就拿菠菜來說吧，如果把它放在4℃的冰箱中冷藏24小時，那它裡面含有的亞硝酸鹽含量大約會從3mg/kg上升到7mg/kg，這樣的話裡面含有的亞硝酸鹽的量依然較低。一般來說，人一次攝入200mg的亞硝酸鹽才有可能會發生中毒，然而要達到這個量，需要一次吃28.5kg的隔夜菠菜，很顯然這是不太現實的。

綜合以上，雖然說吃隔夜菜可能會存在一些安全隐患，但是要說它毒似砒霜也是有點誇大了。但是需要注意，雖然隔夜菜能不吃就盡量不吃，否則它可能會危害人體健康，比如引起急性中毒、急性胃腸炎等。

不得不說，隔夜的蔬菜不但會損失一部分營養價值，而且裡面的亞硝酸鹽的含量也會增加。随着儲存時間的延長和溫度的升高，剩菜中的亞硝酸鹽的含量也是逐漸增高的。

說了隔夜蔬菜，這裡再來說一下隔夜肉。一般來說，肉裡面含有的亞硝酸鹽的含量是比較低的，肉的安全性問題主要來自于肉中的細菌數量。和蔬菜相比，肉更容易滋生細菌。即便把肉放在4℃左右的冰箱中，過不了幾天，它裡面依然會滋生出細菌。如果把剩肉常溫下放置，那它上面很快就會滋生有害細菌。這樣的話，就可能會産生硫化氫、胺、酚等物質，長期吃剩肉肯定就有緻癌的風險。

針對隔夜蔬菜和隔夜肉的特性，這裡總結以下2點注意事項：

❶隔夜蔬菜：

蔬菜中之所以會産生亞硝酸鹽，其原料就是蔬菜中的硝酸鹽，轉化對條件就是一定量的細菌。因此，要想減少亞硝酸鹽的産生，就需要從這兩點下手。

一方面，我們應該減少綠色蔬菜的保存時間，适當增加買菜的頻率。另一方面，吃不完的蔬菜，我們可以把它洗幹淨，然後放在冰箱中冷藏。#健康明星計劃#

對于涼拌的蔬菜來說，是不适合第二天再吃的。這是因為加熱後，口感會變差，而且也會丢失很多營養物質。如果不加熱，那就可能會引起急性胃腸炎。

❷隔夜肉：

上面已經說了，隔夜肉的休藥問題在于細菌的數量超标。

因此，我們在去買肉的時候就不要買太多的肉，而且還需要減少儲存的時間。如果真的需要保存的話，那就盡量放在冷凍室中。#健康2022#

如果剩的熟肉沒有吃完那就盡量密閉保存，盡量在下一頓吃完。在吃剩肉之前，一定要把肉熱一熱再吃。在加熱剩菜的時候，不建議再往裡面加入别的食材了，以免再次出現剩菜。肉反複加熱以後，雖然口感可能會下降，但是最起碼相對來說它是安全的。#健康科普大賽#

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