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文|墨墨知道

不鏽鋼制品的大量使用是廚房裡的一次革命，它們漂亮，耐用，易清潔，直接改變了廚房的色彩和觸感。廚房視覺環境因此獲得了很大的提升，不再陰暗潮濕，一片黑乎乎。

但是，不鏽鋼有很多種，中間的差别不小，偶爾還會聽到安全性疑問，挑選起來是個問題。

尤其是到了鍋，餐具等直接承載食物的器具，材料就顯得更加敏感。怎樣去分辨它們？三匠廚房（ID: sanjiangxing）認為，廚房裡的一切，大家都應該用得明明白白。

不鏽鋼是什麼東西？

不鏽鋼的特别之處，是兩種元素決定的，這便是鉻和鎳。沒有鉻就不是不鏽鋼，而鎳的多少，決定了不鏽鋼的身價。

不鏽鋼能在空氣中保持光澤，不生鏽，是因為含有一定量的鉻合金元素（不低于10.5%），它能使鋼材表面形成一層不溶解于某些介質的堅固的氧化薄膜。

加入鎳元素後，不鏽鋼性能進一步提高，在空氣中、水中、蒸汽中、都具有很好的化學穩定性，而且在許多種酸、堿、鹽的水溶液中也有足夠的穩定性，甚至在高溫或低溫環境中，仍能保持其耐腐蝕的優點。

按照微觀組織結構，不鏽鋼有馬氏體型、奧氏體型、鐵素體和雙相不鏽鋼之分。奧氏體塑性好，強度較低，具有一定韌性，易于加工成型，不具有鐵磁性。

奧氏體不鏽鋼1913年在德國問世，在不鏽鋼中一直扮演着最重要的角色，其生産量和使用量約占不鏽鋼總産量及用量的70%。鋼号也最多，所以，你日常見到的絕大多數不鏽鋼都是奧氏體不鏽鋼。

人們所熟知的304鋼就是奧氏體不鏽鋼，之前的中國國标為0Cr19Ni9(0Cr18Ni9)，意思是含Cr(鉻)19%，含Ni(鎳）9%。0指含碳量<=0.07%。

中國國标的表示方式，好處是不鏽鋼包含的元素一目了然。至于304，301，202等等這些，那是美國、日本的叫法，但是現在大家都習慣這種叫法了。

WMF平底鍋不鏽鋼的專利商标Cromargan 18-10

我們經常看到廚具上面标有18-10，18-8字樣，這類标識方法反映的是不鏽鋼中鉻和鎳的占比，鎳占比高些，性質更加穩定。

18-8（鎳不低于8）對應的是304鋼。18-10（鎳不低于10）對應316鋼（0Cr17Ni12Mo2），就是所謂醫用不鏽鋼。

304鋼不是奢侈品，但也絕不低賤

奧氏體304不鏽鋼很高級這個印象要拜小米所賜，硬生生把一個數十年的常見日用品包裝成了高科技産品。

在廚房日用環境中，304的耐腐性和安全性已經完全夠用了，更高級的316（0Cr17Ni12Mo2）用于化工、醫療等領域，化學性能更加穩定，更加耐腐蝕。

奧氏體304鋼強度較低，一般用于廚房容器，而刀具則要用到比較堅硬的馬氏體不鏽鋼（420，440），它們的防鏽能力要差一些。

過去認為可能制造麻煩的，主要是201，202等含錳的不鏽鋼。201與202不鏽鋼是不鏽鋼中的最低端産品，開發201、202就是為了代替部分304不鏽鋼的。原因在于相對于鎳，錳要便宜很多，201，202這樣的鉻-鎳-錳奧氏體不鏽鋼要比304鋼價格約便宜一半。

當然304鋼本身也貴不到那裡，大約是6，7塊錢1斤，316鋼1斤11塊錢的樣子。當然，材料價格經常不是最終産品價格的關鍵因素。進口不鏽鋼鍋具那麼貴，不全是因為用料好。

煉鋼鑄鐵的噸單價僅為鉻的25分之一，鎳的50分之一，在退火工藝以外的成本中，奧氏體不鏽鋼的原料成本顯然遠高于不含鎳的馬氏體和鐵素體不鏽鋼。304鋼至少從原料金屬價值的角度來講，平凡但非低賤。

按現在的國家标準，你搞不清楚哪個型号不可以在廚房用

舊國家标準GB9684-1988中規定，食品級不鏽鋼分容器類和餐具類兩種，“各種存放食品的容器和食品加工機械應選用奧氏體型不鏽鋼(1Cr18Ni9Ti，0Cr19Ni9，1Cr18Ni9)。各種餐具，應選用馬氏體型不鏽鋼(0Cr13，1Cr13，2Cr13，3Cr13)。”

很簡單，一看鋼材型号，你就知道什麼材料可用于食品加工，容器，餐具。顯然那時的國标基本就直接認定304鋼作為食品級不鏽鋼。

但是後來重新頒布的國家标準——食品安全國家标準不鏽鋼制品GB 9684—2011不再列舉型号，人們已經無法從型号直接判斷什麼是食品級了，它隻是籠統的說：

“食具容器及食品生産經營工具、設備的主體部分應選用奧氏體型不鏽鋼、奧氏體·鐵素體型不鏽鋼、鐵素體型不鏽鋼等符合相關國家标準的不鏽鋼材料制造；餐具和食品生産機械設備的鑽磨工具等的主體部分也可采用馬氏體型不鏽鋼材料。”

新國标轉而在理化指标中以金屬成分的析出量來判定是否符合标準。

這意味着對于普通人來說，實在分不清什麼是食品級不鏽鋼，好像什麼都可以，隻要不被爆出問題。

分不清楚，又該怎麼選？

不鏽鋼的安全疑問在于錳。錳這樣的重金屬攝入超過一定标準的話，對神經系統會有一定損害，比如說記憶力衰退，精神不振。

那麼因為使用201，202這樣的不鏽鋼制品會導緻中毒嗎？答案是模糊的。

首先是現實生活中缺乏案例證明。另外，在理論上，也得不出令人信服的結果。

這類讨論中常見一個經典論調：離開劑量談毒性都是耍流氓。

和其他很多元素一樣，人離不開錳，但吸收多了又出事。對于成年人，美國的錳“充足量”是每天2-3毫克，中國是3.5毫克。對于上限，中國和美國制定的标準都在每天10毫克左右。據新聞報道，中國居民錳攝入量大緻為每天6.8毫克，又據報道，說201鋼餐具中析出的錳微不足道，幾乎不會改變人們總的錳攝入量。

這些标準劑量是怎樣得出的，将來會不會變，新聞報道給出的攝入量和析出量，都會存疑，這時候該如何給出判斷呢？

Fissler菲仕樂20cm湯鍋鍋底特寫，材質：18-10不鏽鋼

三匠廚房（ID：sanjiangxing）認為，應該考慮個人生活的特殊性，預防危險因素的疊加效應，在有條件的情況下，盡量追求更安全，更高等級的廚房日用品，這是個好習慣。

所以明明可以選304，316的情況下，為什麼選其他呢？

雙立人TWIN Classic II 深燒鍋20cm鍋底特寫

怎麼識别這些不鏽鋼？

德國經典品牌菲仕樂，WMF和雙立人等常用316（18-10），頂級産品确實不含糊。

日本人用304 ，它們經常都會直接表明自己的原料。

對于來源不太信得過的産品，最靠譜的方法是送實驗室，不過大部分消費者沒有這個條件，有網友認為用磁鐵檢測磁性是一個手段，認為奧氏體304鋼無磁性，而鐵素體、馬氏體鋼有磁性，但其實奧氏體304鋼并不是無磁性，而是微磁性。

奧氏體鋼在冷加工時會析出少量馬氏體，在拉伸面，彎折面和切斷面上都有一定的磁性，而且201不鏽鋼也是微磁性的，所以用磁鐵并不靠譜。

不鏽鋼檢測藥水是個選擇，實際是檢測不鏽鋼内的鎳和钼的含量，通過藥水中的化學物質跟不鏽鋼中的鎳和钼反應生成特定顔色的絡合物，從而得知不鏽鋼的内鎳和钼的大概含量。

比如304的藥水，當被測的不鏽鋼内的鎳大于8%時，就會顯示顔色，但因為316，310等材質的不鏽鋼的鎳含量也大于8%，所以如果用304的藥水檢測310，316的不鏽鋼也會顯示顔色，所以如果想在304、310、316裡分辨，還要再用相應的藥水，另外，不鏽鋼現場檢測藥水隻能檢測不鏽鋼内的鎳和钼的含量，而不能檢測出不鏽鋼中其它的化學成分的含量，比如鉻，所以如果想了解不鏽鋼中的各個化學成分的精确數據，還得送去專業檢測。

說到底，有條件的情況下，選擇可靠的品牌是個出路。

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