一、四川麻辣香腸

麻辣香腸香辣味重，鹹中帶甜，稍有麻舌感，能促進食欲，風味甚佳，頗受消費者歡迎。

原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法:1.原料整理：将豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與葡萄糖水混合，先摻入絞好的肉内，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。

3.晾曬：裝罐後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室内挂起風幹，25天後即為成品。烘幹可減少晾曬時間。

食用方法: 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾挂即可。如較長期貯存，可把幹透的香腸裝進深缸内(最好下面墊上竹架或幹淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫内，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。

産品特點: 粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。

二、武漢香腸

原料配方: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）

制作方法:将瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝幹，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機内拌勻(3～5分鐘)将配料用适量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。

三、蕪湖香腸

原料：腸衣适量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

調料：料酒250克，蔥姜各50克，鹽50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

自制香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白胡椒5g，莳蘿5g，花椒5g，辣椒5克，八角5克，陳皮5克，草果5克

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将蔥、姜、鹽、料酒、自制香料等合在一起拌勻腌制一下。

2、取漏鬥将肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排淨，每隔3-5厘米用線分隔成段。

3、将灌制好的香腸挂在通風處晾曬15天以上。

友情提醒：先腌制再灌腸，跟我們這裡的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準确。

四、特制武漢臘腸的配方和灌制

1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6厘米的小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切成小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤

3、腌制和拌料：加入精鹽進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝幹水，投入攪餡機内攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器内攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加适量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器内，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌制。

4、灌腸、挂晾和烘制：将腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各紮一道。腸衣頂端先打一個紮完一根後再将腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車内挂晾一個小時，滴幹水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，曆時約15個小時，以烘幹縮身為适度。把紮腸的草結剪去，使其成為對形。

成品特點：醇香醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。

五、廣式臘腸

是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸采用傳統的制作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低于國際标準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞後街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、熏烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊的風味。附上海廣式臘腸配方及制法。

原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克(在家自己做不要加這個化學添加物)。

加工方法：

1、将選好的豬肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

3、在灌腸三日前，須将腸衣洗淨，用炭火烘過，将腸衣内殘存的的水分烘掉。

4、将烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，将配好的腸餡灌入腸衣底端時，即将底端紮住，腸衣全部灌滿把上端亦紮住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木闆上釘有鋼針，形如刷衣服的闆刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。

5、将灌好的腸在每距28厘米處用絲草紮節，再用麻繩紮緊，挂上竹竿，以便火烘。

6、将挂腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室内挂好，以後還可繼續日曬，直到使腸内水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。

六、廣式香腸

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤

七、廣東燒香腸

是廣州市地方名産之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。

原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。

加工方法：先将豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣内，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，挂在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。

八、廣式一級臘腸

廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽适，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其制作方法如下：

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，将肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊幹爽。

2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（又名土硝，在家自制，不要放這個化學添加物質，用食用葡萄糖代替）25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌腸：将準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前将腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩紮住，然後用麻繩系住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸内氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。

4、晾曬及烘烤：腸灌好後，用竹杆挂起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可适當延長烘烤時間。

九、江西農大香腸

肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

十、南京香腸

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

十一、南京辣味香腸

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

十二、北京香腸

肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 （在家做不要添加這個化學添加劑）生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

十三、撫順小香腸

小香腸是遼甯省撫順市特産，深受消費者喜愛。

原料配方: 新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克 精鹽3.5千克 食用葡萄糖50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料配制而成)500克

制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。

2.腌制好後，用漏鬥把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針紮一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結紮成小段，放在陽光下曝曬至半幹，懸挂在竹竿上，置于通風處晾挂，20天左右，取下進行蒸制。

3.将曬幹的小香腸放入蒸鍋内蒸制，大約30分鐘後，取出冷卻即為成品。

4.貯存小香腸時要采用懸挂的形式進行，場地要幹燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質不變。

産品特點: 品質鮮美，食用方便。

十四、天津粉腸

産于天津市，其形如環狀，色黑紅有光亮，熏香可口。

原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，食用葡萄糖200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工方法：1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然後将肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、食用葡萄糖、肉蔻面，攪拌15分鐘後，繼續澆入花椒水、澱粉，經攪拌後，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即成腸餡。

2、将腸餡灌入豬腸衣内，兩頭紮緊，以100°的開水（内加糖色1千克，我寫過一篇文章專門介紹炒糖色的），在鍋内煮制40分鐘，出鍋後即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防澱粉沉澱。

3、粉腸經煮後再經熏制。先将腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋将篾子山層倒下再加紅糖180克，再焖10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。

十五、瘦豬肉香腸

産于廣州市，又名衛生腸。是用淨瘦肉粒灌制而成。其特點是：質略韌，味甘香，有助于消化。

原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，食用葡萄糖150-200克。

加工方法：将瘦豬肉洗淨、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣内；再用細針紮孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩紮成一節，中段以水草紮住（制成後，從水草紮處剪開，即成對狀）。然後，用溫水略洗腸衣外表，即挂在陽光下暴曬。晚上收回，放入火櫃中用炭火烘烤，約經4天即成。

十六、哈爾濱紅腸

哈爾濱紅腸，俄語譯音為“裡道斯”，“裡道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“裡道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。“裡道斯”原産于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建後，外國人大量進入哈爾濱，也将肉灌制品帶到了哈爾濱。 選料嚴謹，配方考究，加工精細，獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優質純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調料，經腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統工藝精心制作。

紅腸的味道是大蒜味的，裡面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個棒！可以夾在大列巴裡，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經過數小時的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顔色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！

紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術，故稱西式紅腸。制作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。其制作過程也較簡單，隻要配料合适，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風味，很受消費者歡迎。

紅腸配方

配方一： 精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用葡萄糖10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

配方二： 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

加工工藝：1、腌制：将原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時加入鹽重5％的食用葡萄糖，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均勻後，置于3～4℃冰箱（庫）内冷藏2～3天。

2、絞拌：将腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為準。

3、灌腸：用灌腸機将肉餡灌入腸衣内，灌肉後每隔20厘米左右為一節，節間用細繩紮牢。

4、烘烤：将紅腸放進烘箱内烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分别為0.5～1小時。烘烤标準以腸衣呈幹燥，肉餡呈紅色為佳。

5、水煮：将紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮标準是腸體發硬，有彈性即成。

十七、哈爾濱紅腸配方2

紅腸又稱灌腸，灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點是配料中不加醬油而多加澱粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也亨有盛譽。其配料與制作方法分述如下：

1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。将選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。

2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：澱粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，食用葡萄糖為料肉重量的1/2。

3、腌漬及制餡：用鹽、食用葡萄糖與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，将腌漬後的瘦肉用直徑2—3毫米篩闆絞肉機絞碎，再将碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。将腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先将牛肉餡用适量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再将配料和豬肉餡用清水将澱粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。

4、灌腸及烘烤：将牛小腸或豬小腸衣漂洗幹淨，按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作為烘烤燃料。先将木柴交叉擺在爐内引火燃燒，待爐内溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐内灌腸的下端應距火置60厘米以上，每烤5—10分鐘，将爐内灌腸裡外上下調換位置，爐内溫度應經常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘後，腸衣呈半透明狀，表皮幹燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。

5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室内熏制12小時即為成品。

成品特點：有良好的彈性，營養豐富，鮮嫩可口。

十八、沈陽大紅腸制作

1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個，澱粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,食用葡萄糖0.01斤。

2、絞肉及拌餡：将整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩闆絞肉機絞成餡後再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌，總加水量為16斤。

3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸内，每隔28厘米處結紮系扣用來穿杆，灌制松緊要适度，并要排除腸内的氣體，灌制好的腸穿杆後，送進150—160℃的烤爐内烤制，待皮幹變色時既可出爐。

4、水煮及熏制：将水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鐘。之後将灌腸取出并瀝盡水，放進100—110℃的熏爐内，熏制60分鐘左右，待腸表面變為棗紅色時既可出爐。

成品特點：腸質鮮嫩，切面有光澤，色豔分明，味美可口。

十九、濟南南腸

是山東濟南市名産之一。由濟南德興齋肉店首創，迄今已有150多年曆史。因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。

原料配料：豬肉（前後腿最佳）10千克，花椒（炒後用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

加工方法：1、先将豬肉剔去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細末，與深色醬油一同放在肉内拌勻。

2、再将腸衣用針不規則地刺上小孔，将肉灌入腸内，然後每隔23厘米用麻繩捆好，随之挂在通風處晾曬（天氣炎熱時不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾幹後即可煮制。

3、煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然後放入鍋中。開始猛火燒開，随後改用微火再煮半小時，煮到用手捏腸肉見軟即可。

4、食用時，還得蒸熟。

二十、如臯香腸的制作

如臯香腸是用豬的夾心和後腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因為佐料調配得好，技術操作精，所以作出來的香腸，顔色漂亮，口味鮮美。

1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57厘米。将已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

3、拌料：灌腸及晾曬：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然後将精鹽撒慶肉面上，充分攪拌後靜置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁内，再加入糖、醬油、灑等配料，并充分攪拌，用清水将腸衣漂洗幹淨，用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸内氣體。灌完後用花線紮牢。将灌好的腸串挂在竹杆上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉幹、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。

4、入庫：要通風良好，及時調節溫度，防止洩油和生黴。

成品特點：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮豔，香氣濃郁，味美可口。

二十一、如臯香腸制作新方

每根長約7寸，原料淨重9兩，曬幹後約6兩左右。它的作法是：将豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆裡，加食用葡萄糖拌和。拌好後，靜置30分鐘。這樣食用葡萄糖就慢慢地浸入肉裡，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，将肉灌進大腸衣内，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，并用花線将兩頭紮牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。 灌進肉的腸，挂在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天隻需二天），然後取下入倉涼挂。倉庫内必須通風透氣，好使曬後的腸子退去餘熱，慢慢幹透。涼挂一個月後就成成品了。

過去如臯香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，食用葡萄糖10兩。為了保持和發揚民族遺産，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸不僅更好吃，而且色澤也理加鮮豔了。

二十二、正陽樓風幹香腸制作

正陽樓風幹香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開後，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國内外的特制腌臘制品。

1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。将選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），各切成1—1.2平方厘米的小塊，最好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉計算）：優質無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊挂面0.2斤。

3、拌餡及灌制：将配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再将肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗淨腸衣瀝幹水分，将肉餡灌入腸衣内，用手揉捏使其粗細一緻，用針刺孔排出腸内空氣。

4、風幹發酵：春夏秋三季用日曬到幹為止。冬季用火牆烤2個小時後，裡外倒一镒再烤2個小時，也是到皮幹為止。然後挂在陰涼通風處，風幹3—4天後取下紮捆，每捆12根，将捆好的香腸放在幹燥陰涼通風的倉庫内，發酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。

5、煮制：清水燒開後，将已發醇的香腸放入鍋内煮15分鐘，取出即為成品。将制成品挂在通風幹燥處，要存10—15天。

二十三、遼源龍山香腸制作法

遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高，其制作方法嚴格，系用羊腸衣灌制而成，别具風味。

1、選料及整理：選新豬臀尖、裡脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機将瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用白酒浸泡）。

3、原料的腌制：攪拌後的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進行腌制，攪拌後加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘後灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品。

4、烘烤及幹燥：将灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃，4小時後開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風幹燥5天，讓香腸回轉定型。

5、水煮：将已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。

成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。

二十四、太原六味齋香腸的配料和制作

1、原料及整理：選用肥瘦相間的鹇豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗淨并瀝盡水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成條，最後切成方形肉丁。

2、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤，無色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳蘿籽各0.12斤，仁粉、食用葡萄糖各0.1斤。

3、拌料及灌腸：将肉丁放在容器内，撒上配料，并攪拌均勻，直攪到發粘時即可灌腸，用清水洗淨獵小腸衣，将肉餡灌入腸内使其粗細勻稱。然後紮成10厘米左右的小節，用麻繩紮住兩頭。

4、晾曬及水煮：将紮好的腸挂在杆上，放在陽光下曬5—6個小時，再轉放到陰涼通風處晾幹半個月。香腸經成熟過程發出特有的香味時即可水煮，水煮時間為15—20分鐘。

成品特點：有獨特風味，香而膩，保存時間長。

二十五、大衆香腸

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤

二十六、肉棗

肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子，故稱肉棗。

原料配方: 豬肉100公斤 精鹽2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。

制作方法: 1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機内絞碎。

2.制餡和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其内攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪後灌入經洗淨的腸衣内。用繩結紮成每個約3～4厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸内無貯積的空氣。

3.風幹及煮制：将肉棗成串的挂在幹燥通風處風幹。春秋兩季風幹15天左右，風幹程度以指壓有彈性、腸衣幹燥有褶皺為宜。風幹後的棗要用溫水洗刷幹淨，然後放在鍋内煮15分鐘左右，水溫在86～90℃之間。

産品特點: 色澤紅豔，宛若紅棗，甜鹹适口，幽香醇美，規格整齊，外形美觀。

二十七、家庭自制松仁香腸

豬肉10斤切成薄條，松仁用微波爐轉好，加到肉裡。另備食鹽100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上東西拌勻，腌上一小時再灌。有幹紅葡萄酒的也可以放點，喜歡吃辣的放點辣椒粉。

二十八、家庭自制原味香腸

原料配方：豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分兩次加入）、大蔥塊釀制時取出、姜汁灌腸時加入。

做法：将原料用力攪拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制後，放陰涼處晾一天後即可食用。一周後食用最佳。

二十九、五香香腸原料配方：豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分兩次加入）、大蔥塊釀制時取出、姜汁灌腸時加入，老抽50克、五香粉50克。

三十、辣味香腸原料配方：豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分兩次加入）、大蔥塊釀制時取出、姜汁灌腸時加入，老抽50克、五香粉50克、優質辣椒粉100克或辣椒醬300克（依個人口味加）。

三十一、麻辣香腸

主料：豬前腿肉10斤。

一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。

調料：

1、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）。

2、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）。

3、胡椒粉1大匙。

4、白糖2兩。

5、鹽2.5兩(我吃鹹味較淡,隻放了2.2兩)。

6、白酒2兩。

7、腸衣适量。

做法：

1、豬内用幹淨濕布擦一遍（不能用水洗），去皮後切成片。

切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的。

2、放入辣椒粉所有調料。

3、充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒時間的話，也可不腌）。

4、準備灌腸漏鬥。

5、在腸衣的終端打上死結。

6、将肉從灌腸漏鬥口往裡裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣裡的肉擠緊。

7、全部裝完後将腸衣口紮緊，用針在香腸上紮孔排出裡面的氣體。

8、在每隔約一尺長的地方用細繩結緊。

9、在每間隔兩節的地方拴上挂繩。

10、将香腸提起，放沸水中湯一下後立即提出，此動作一定要快哈：）

11、挂在通風處10天後便可以吃了。 煮熟，切片，裝盤，吃。

三十二、湖南香腸配方和制作方法

原料：豬腱子肉2500克。

調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

制作：将豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接着放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最後放入玉米澱粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天後挂在通風處風幹1個月。

特點：具有濃濃的酒香。

這款湖南香腸味很濃，是純天然風幹的，本身香味就體現出來了。

隻要掌握好三點，就會風味十足：

一、不要不敢放酒，酒可在風幹過程中使香腸發酵，味道更香。

二、一定要放玉米澱粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。

三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸幹香，有嚼頭。

三十三、潮州香腸配方

原料：豬腱子肉2500克。

調料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

制作：将豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放玫瑰露酒，接着放鹽、雞精、味精、姜末，白糖順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最後放入玉米澱粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天後挂在通風處風幹1個月。

特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。

熏香腸：在鐵鍋裡放一塊比鍋底大一點的錫紙，上邊放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成絲，茶葉用鐵箅子，把風幹蒸熟的香腸，放在上面，蓋上鍋蓋，點最小火慢慢地熏，大約15分左右即可。

三十四、溫州美味醬油腸配方

原料：腸衣适量，肉餡1000克。

配料：西芹50克，胡蘿蔔50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。

調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。

制作：将洗淨的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五厘米長一節一節的段，用針在上面多紮一些小孔後放入盤中，加入拍碎的配料和調料，腌制三個小時撈出，挂在通風處風幹十五天即可。

制作關鍵:腸衣一定要洗淨去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。

肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。

注：餡中不放鹽、最後再把醬油味浸入腸内，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風幹後更結實，香味更鮮。

三十五、豫式風味臘腸、香腸配方：

用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣适量。

調料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。

制作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結成小段，挂起風幹（約十天到半月），幹透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。

五香粉最好使用自制的，可以根據當地口味調節配比，因為買來的多數摻了變性澱粉，不好掌握用量。

三十六、熏醬牛肉香腸配方

用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎後油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣适量。

調料：五香粉少許（豆瓣夠鹹了，不必再加鹽）。

制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上紮幾個小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。

三十七、香熏松花腸配方

用料：腸衣适量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐幹、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。

調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。

制作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色後，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。

注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。

用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。

香熏松花腸采用全素的原材料，創意不錯，我建議鹵熟後風幹一個晚上，那樣表皮更緊。

三十八、江南香腸配方

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的幹腸衣适量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

制作：

1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。

2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀。

3、将所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。

4、用漏鬥将拌好的肉料灌進腸衣内，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15厘米長時，用細繩将兩頭紮牢，如此邊灌邊紮，直至灌滿全腸。

5、漂洗灌好的香腸，依次挂在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然後取下，置于陰涼通風處，晾挂一個月後即成。

操作關鍵：

1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。

2、可将成品放于0-5度環境中保存，這樣一般可保存6個月左右。

友情提醒：

1、灌腸時用澱粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆澱粉最好。

2、東北做的腸多為粉腸，即加了澱粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋最好，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊紮眼放氣。風幹腸一般不加澱粉。

3、鹽度标準：如果是直接能吃的粉腸，不應太鹹，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風幹的臘腸，口味要略鹹一些，500克原材料放鹽10-15克。

4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水後用鹽腌着的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。

三十九、香熏香腸：

鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙後悶3分鐘上色即成。

特點：色澤鮮亮，香氣更加濃郁

以上配方制法僅供參考交流，菜無定味，臘腸的做法和風味因地區和制作者而異！

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