徽菜，

凝聚着深沉古樸的鄉情，

張揚着徽人的個性，

流傳于大江南北。

| 臭鳜魚，“輕度腐敗”

有美食家調侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。

徽菜中最具名聲的菜品：“臭鳜魚”，便是“腐敗”的代表。 “臭鳜魚”在徽州本地被稱為“腌鮮鳜魚”。

傳至外地，名字卻換了“臭”字。不過這一“臭”，反吸引了不少獵奇“逐臭”的食客，臭味倒也成了異香。

| 曆史由來

侃侃而談臭鳜魚的曆史由來，坊間的傳聞不盡相同：百餘年前，貴池一帶的魚販子将鳜魚運至徽州，為防止鮮魚變質，便将鮮魚兩面塗上鹽巴，奈何腳力有限，運至徽州後，鮮魚已然變味，而智慧的勞動人民發現了變味的魚經過烹煮之後，竟變得格外的鮮美異常，此後，安徽的一道佳肴便這樣流傳下來。

春魚最為肥美，三月的徽州大地頂着一身翠綠色的絨毛，是個放舟看景的好時節，會吃的饕客和商販都在這個時候捕捉鳜魚進行腌制，臭鳜魚以“腌鮮”這種獨特口味聞名世間。

漁民捕獲鳜魚場景

勤勞的安徽人總是将剛剛捕撈的鳜魚收集起來，仔細的洗涮幹淨，認真的挑一盞大青缸，細緻的将挑選好的鳜魚“碼一碼”。

腌制的時候将銀白如雪的鹽巴小心的塗抹在鳜魚的兩面，有的人家還會配置一些家傳的作料，幫助鳜魚腌制的更加入味。等到腌制好時，搬開缸内的青石塊，晶瑩透亮的魚鰓盡入眼底，熟悉的“腐鮮”味道飄散而來。

将腌制好的魚兒入油鍋略煎，放入輔料濃縮湯汁，便是每個安徽小館的壓軸名菜：安徽“臭鳜魚”。

徽州壁畫再現臭鳜魚販賣場景

| 名人轶事

文人多閑心，喜歡鼓搗點兒廚藝。李笠翁的《閑情偶寄》和袁簡齋的《随園食單》都有河鮮料理的方法，不過這二位基本是光說不練的主兒。倒是後來的安徽人胡适之先生，喜歡“洗手作羹湯”。

胡适自己發明道菜叫“胡博士魚”，其法為魚肉切丁，加三鮮細料熬成魚羹。在當時，這道菜與馬叙倫的“馬先生湯”，張競生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時名馔。如果有一個人是徽菜的代言人，那麼這個人必然是徽州人胡适。

胡适一生對徽菜情有獨鐘，而在徽菜譜系中，一道“胡适一品鍋”也已經成為招牌。不過胡适一品鍋并不能算徽菜第一，因為前面還有道臭鳜魚。

以臭命名的美食，都是低調的炫耀。徽菜中的臭鳜魚，便是菜中“隐者”。桃花流水鳜魚肥，鳜魚吹起桃花浪……自古以來，鳜魚因肉質細嫩，刺少肉多，深受食客喜愛，是宴席上的“貴客”。

臭鳜魚的臭，還有另一段心酸又溫暖的故事。

古代徽州，丈夫趕考，妻子包兩條鳜魚放被裡，丈夫直到考完才發現魚已臭，想扔又不忍，恐負妻子一片心，便腌腌曬曬再紅燒，不曾想，味道鮮美沒得挑。從此，徽菜家族多了一員大将。

| 徽州正宗臭鳜魚

在徽州當地的徽菜館，一進門會見到一幅圖文并茂的海報：來貴客上徽菜頭道菜臭鳜魚。

徽州多山地，很少有可食用的魚類佳肴，所以經常要從附近的市縣來調用。

作為鳜魚主産區的安徽池州，她南依黃山，北臨長江，河湖水系發達，盛産鳜魚。當地鳜魚大戶告訴我，池州鳜魚一直堅持放養。自然生長的鳜魚肉質細密，味道鮮美。

池州：西塞山前白鹭飛 桃花流水鳜魚肥

池州漁民野外釣獲的放養鳜魚 池州漁民野外釣獲的放養鳜魚

在徽州地區，臭鳜魚烹饪工藝标準化非常成熟，烹饪簡單方便。品質穩定，便于廣泛推廣。

傳統制作的臭鳜魚，魚肉鮮美、肉質近似上等黃魚，汁水十足。取出一條，先煎後燒，重手下醬油、輔以筍片、火腿、蔥、姜、蒜與紅幹辣椒，末了加香菜提香增色，上桌就是一盤風景，鹹辣鮮甜，添酒吃飯，快意至極。

因鳜魚肉質特别，行家對臭鳜魚最核心的評價标準是“蒜瓣狀”。深色湯汁包裹着魚身，食客用筷子夾開嫩白的魚肉，妥妥一枚“蒜瓣”入口，唇齒留香。

随着人們生活水平提高，包括鳜魚在内的名貴魚種已走入尋常百姓家。令人欣喜的是，以臭鳜魚為代表的徽菜越來越受歡迎。“臭”名遠揚的結果是，外地客人來安徽往往點名要吃臭鳜魚。

據說，北上廣做臭鳜魚的飯館近年新開了很多家，而且生意都很紅火。臭鳜魚已不僅是徽菜文化的回歸，某種意義上，也體現了奔跑中的安徽一種暗暗的自信。

| 臭鳜魚非遺傳承人：鐘少華

在黃山，很多人都知道鐘少華，他們親切地稱他為鐘大廚。

今年48歲的鐘少華是百年餐飲老字号紫雲館的第七代傳人，中國徽菜大師，臭鳜魚技藝非物質文化遺産傳承人，15歲拜師學藝，至今深耕徽菜30多年，完整地繼承了徽菜的傳統工藝與精髓，并通過自己的專研與開創，讓徽菜瑰寶臭鳜魚更加聞名，使鐘大廚臭鳜魚成為了黃山餐飲的一張名片。

作為土生土長的黃山人，鐘少華從小感受着徽州文化的浸潤，感恩着悠悠黃山的饋贈，也感歎一代代徽菜傳承人的精益求精，這讓他對于徽菜的熱愛與堅持更加根深蒂固，多年來潛心研究徽菜技藝和創新手法，一直堅持着“傳承百年古法工藝，精選新鮮食材，烹制健康美味”，立志要讓紫雲館在自己的手上發揚光大。

守護非物質文化遺産這件事，鐘少華還會一直做下去嗎？

他給出了肯定的答案。

“傳承、保護、發展，在我看來這是一體的，但你要是不懂它的曆史，不同它的傳統技藝，你沒辦法把它加以保護、加以發展。所以我得去尋找這裡面的門道，不停地尋找。”

十五歲開始，鐘少華就已經踏上了這條尋找的路，走了半輩子，從沒有想過折返。許多人稱歎他的天賦，也敬佩他的堅持，紛紛稱他為大師，他對此卻并不在意：

“大師之道我不太懂，我隻知師道授業，傳承百年技藝，并将它延續與發展，是我天生的責任和終身的事業。”

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!