火鍋篇丨最熱門十五款火鍋底配方制作,千萬留着
火鍋店一直以來都是比較吸引顧客,那麼一款好的火鍋底料配方不僅需要大廚經過多次試驗才調配出來,并且也要不斷地創新延伸了創新口味的火鍋湯底。下面為大家整理收集了十多種火鍋配方及制作方法,希望能給大家.
通用型清湯火鍋底料的做法
火鍋底料配方
主料:鴨掌250克 牛肉200克 豬肉200克 鴨腸150克 黃豆芽200克 蘑菇150 克 粉絲150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黃喉100克
湯料:走地雞雞肉500克 豬大排500克 豬大骨頭500克 生姜25克 豬肉100克 雞胸脯肉75克
調料:食鹽5克 味精2克 料酒20克。
清湯火鍋底料制作步驟
1、制湯水
将雞肉、豬排骨、豬骨洗淨,放入開水,煮出血水後,撈出用清水洗淨。放入鍋中,加水3000克,用大火燒沸,打去浮沫後改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鮮湯冷卻。
将雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎,分别用100克鮮湯攪散,剩餘的鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工
毛肚洗淨,撕去筋膜,開段,起片,用水漂淨。牛黃喉水泡,撕膜開條。牛肉、豬肉橫着筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反複揉,去淨粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方頭将油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。鴨掌洗淨,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗淨,瀝幹水。以上各種用料和調料分别裝入盤中,放在火鍋四周。
3、吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,随意燙食。
牛骨清湯火鍋底料的做法
1、剁成小塊的牛骨頭洗淨,放入冷水鍋中煮,水開後浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨頭湯倒入高壓鍋,加1小塊老姜,1-2蔥,滴入幾滴醋,煮的時間根據口味自己掌握。
溫馨提示:炖牛骨的鍋内,水要一次加足,不能中途添加;炖的時候不要放鹽,到吃的時候再加。
麻辣特香鍋底
配方:色拉油、牛油各200克,糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各250克,幹椒節50克,香果14克,香葉、孜然、桂皮、豆豉各4克,草果皮5克帶子的16克,花椒10克,小茴香、沙姜各6克,陳皮、丁香、甘草各2克,茴香8克,白蔻7克,南姜、姜各10克,肉蔻9克,大蔥40克,冰糖20克。
制作:用色拉油和黃牛油炒香糍粑辣椒和郫縣豆瓣,加入剩餘底料配方和10克花椒,炒至辣椒皮肉分離時,色紅時成底料。
◎調鍋(單鍋):幹辣椒節6克,帶皮姜片2片,蒜3粒,冰糖一小顆,花雕酒5克,胡椒粉0.5克,美極鮮雞粉3克,美極鮮味汁2克,火鍋底料50克,奶湯350克。點擊 實戰餐飲技術分享平台 一鍵即可關注
番茄濃汁鍋底配方
原料:番茄(紅)1千克,鮮香菇片50克,姜片25克,去核紅棗15克,枸杞10克。
調料:鮮雞粉12克,美極雞汁5克,美極番茄辣椒醬30克,番茄醬20克,鹽2克,色拉油40克,雞湯1千克。
制作:
1.将番茄洗淨,用絞肉機絞成蓉,放入雞湯内熬煮20分鐘成香濃的底湯。
2.用調料調好番茄湯底的口味,裝入火鍋内,最後撒上枸杞、紅棗、香菇片、姜片即可。
達貴黃金鍋
底料配方:奶油黃瓜湯料100克,南瓜汁1千克,三花淡奶20克,美極上湯25克,美極雞粉10克,鹽5克,胡椒粉1克。
制作:将底料攪拌均勻,加入大棗2粒,枸杞7-8粒,銀耳1片即可。
冬蓉大骨鍋底
原料:冬瓜蓉1200克。
調料:美極雞粉、美極雞汁、瑤柱絲各20克,三花淡奶30克,鹽12克,雞油50克,姜片、枸杞、紅棗各10克,骨湯2500克。
制作:原料用調料調好口味,裝入火鍋盆内摻入骨湯,最後撒上枸杞、紅棗、姜片和瑤柱絲即可。
建議:涮食菌菇、根莖蔬菜、丸滑、粉類、海鮮及白肉、魚腐等。
港式上湯鍋底
底料配方:上湯2千克,枸杞子、紅棗、鹽各10克,桂圓5顆,姜片5件,蔥條6件,美極上湯20克,美極雞汁15克。
制作:将所有調料調勻即可。
毛肚火鍋底料
底料配方:麻椒、白蔻各200克,肉蔻、二斤條辣椒各150克,桔陳皮300克,幹姜、黃燈籠辣椒各500克,桂花子750克,泡椒3袋,豆瓣醬、雞油各2千克,鮮牛油、菜子油各2500克,白酒250克。
制作:将上述底料熬制成鍋底料油,可分成30-40份。
泰國冬陰功火鍋底料配方
底料配方:檸檬汁一個、蝦醬10克、香茅8克、泰國辣椒膏15克、泰國冬陰功醬10克、辣椒仔5克、家樂冬陰功湯底兩塊、椰汁50克、牛奶70克、泰國魚露、(泰國蝦半斤、鱿魚半斤、草菇半斤、蛤蜊4兩)
火鍋底料配方:牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、筚撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千裡香5克、小茴香8克、香草5克;
制作方法:
1、炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲;
2、準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻;
3、 另一口鍋内加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完為止;
4、然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可·
鴛鴦鍋底
原料:紅湯火鍋:黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝魚片250克水牛腰300克活鲫魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克(制法見毛肚火鍋)
清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鲶魚片200克、水發鱿魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克(制法見清湯火鍋)。
兩鍋共用原料:大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。
1.将以上各種葷素原料分盤裝好,圍在鴛鴦火鍋四周,點燃火,燒開湯汁,打去浮沫,即可燙食點擊 實戰餐飲技術分享平台 一鍵即可關注
2.味碟用麻油、蚝油加鹽和味精制成,每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可
3.吃時,鳝魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鲫魚治淨後用筷子從魚口中插入,放入火鍋中煮入味,連筷子拿起食用
四川火鍋底料:
原料:冰糖、蔥段、蒜各10克,姜20克,郫縣豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香葉、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),幹辣椒、牛油各150克,豬油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。
制作:
1.把幹辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米見方的丁,10克姜切塊備用;
2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒,冰糖搗碎,菜子油煉熟後冷涼,牛油入鍋中熬化,加姜塊、蔥段燒至九成熱,撈出姜、蔥晾涼備用;
3.香料用開水泡2分鐘,瀝幹水分絞成花生米大小的粒;
4.鍋中放牛油、豬油、菜子油,燒至四成熱,下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘,加入香料小火慢炒10分鐘,待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的姜、蒜丁小火炒5分鐘,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。
注意:将炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌,燒開後燙食即可。
小肥羊火鍋底料配方
無渣底料:配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水)
紅湯的具體調制方法是:先将炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱後,加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈紅色後,小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。
創新火鍋湯底配方
米粥火鍋
食材:豬大骨1000g,香米50g,羊肉750g,牛肉500g,白玉菇300g,油豆皮400g,對蝦500g,肉丸500g,百葉400g,毛肚400g,娃娃菜500g,八代哨500g,芝麻醬、香油、蔥、姜、香菜、鹽、大棗、辣椒油、清水、豆腐乳各适量
做法:
1)豬大骨洗淨斬塊放砂鍋中加蔥段、姜片、清水大火燒開,撇去浮沫,蓋蓋轉小火炖2小時。
2)泰國香米提前浸泡30分鐘,再加入熬好的大骨湯,蓋蓋小火煮45分鐘,倒入火鍋中,加大棗,鍋底就制作好了。
豆漿火鍋
食材:黃豆40g,豆腐400g,火腿腸200g,排骨250g,千張200g,粉絲200g,南瓜250g,油、鹽、味精各适量
做法:
1)黃豆用水泡12小時。
2)将豆腐、南瓜、火腿腸切片,排骨煮熟,所有菜菜碼入鍋中。
3)将黃豆加水磨成豆漿,豆漿過濾掉豆渣,倒入碼好食材的鍋中。
4)将鍋置火上調入油、鹽、少量味精。
5)待鍋内煮開,将鍋移至酒精爐上點火邊炖邊吃。
麻辣串火鍋
食材:豆皮3張,油豆腐50g,海帶50g,雞肫5個,香菇8朵,土豆200g,菠菜50g,魔芋粉50g,油豆皮3張,重慶火鍋底料100g,鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各适量
做法:
1)準備好所有的食材。
2)鍋中燒開水加少許鹽,放入竹簽煮上5分鐘撈出洗淨備用。
3)海帶煮上3分鐘,雞純用開水焯燙,所有食材全部切好,用竹簽串好備用。
4)炒鍋入油,放火鍋底料小火炒至融化出香,加入适量的高湯或者清水。
5)加入蔥姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和雞精,大火煮上10分鐘,煮出香味。
6)把串好的食材放入一個小鍋中,煮好的湯汁倒入,把小鍋和酒精爐一起上桌,随吃随煮即好。
韓式部隊火鍋
食材:辣白菜250g,帶皮豬肉150g,火鍋面100g,黃豆芽、海帶、豆腐、火腿、魚丸、魚柳、大蔥、姜、花椒、大料、醬油、味精、精鹽各适量
做法:
1)将肥瘦相間的豬肉切片,豆芽洗淨,豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好,備好魚丸和魚柳。
2)鍋裡放入油,小火将花椒、大料煸香,放入豬肉,煸出肥油。
3)放入蔥姜爆香,放入辣白菜翻炒,放入醬油、适量水。
4)放入豆芽、海帶,放入食鹽、味精、火鍋面或方便面關火,轉入火鍋中。
5)放入豆腐、火腿、魚丸等要涮的菜,将鍋坐在酒精爐上,邊煮邊吃。
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