北京是一座曆史文化名城，明清時期，都曾把北京當作首都，一提到北京，人們就會想到宏偉霸氣的天安門，以及“不到長城非好漢”的八達嶺，在清朝時期，除了皇宮，這裡都是八旗子弟的地盤，仗着皇糧的“福蔭”，整日無所事事，遛鳥逗狗，玩葫蘆蛐蛐，都是一把好手，核心文化就是講規矩，講禮儀，講傳承，在吃的上面，更也沒有人能比得上老北京，那叫一個地道，每到秋天來臨，北京就有“要吃秋、有爆肚”的說法，老北京人都習慣這一口，吃的是講究，解的是秋饞。

什麼是爆肚？爆肚是北京風味小吃中的佼佼者，爆肚早在乾隆年代就有記載，北京現存更有百年老店，和北京鹵煮有異曲同工之妙，都是“下水”，也就是内髒之類的，有羊爆肚和牛爆肚，吃爆肚确實是一種大學問，單從品種上來說，就完全不一樣。

羊爆肚共分為九種，您别說記住了，就算是照着菜單點，也不一樣能區分開來，它們分别是羊散丹、羊肚領、陽面肚闆、陰面肚闆、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙；

牛爆肚則分為五種，更方便大衆牢記，它們分别是牛百葉和牛肚仁；

雖然品種如此居多，但銷量較高的也就五種，牛羊都有，它們分别是牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領和羊肚闆。

其中“爆肚馮”、“爆肚滿”、“爆肚楊”、“爆肚石”最為出名，早些年還被許多名人光顧，有梅蘭芳、馬連良、李萬春，二兩小酒，一盤爆肚，再配一個燒餅，确實是一件美事。

北京民間自古就有“要吃秋、吃爆肚”的說法，吃的是講究，解饞的是秋饞，從曆史傳承來說，人們都習慣這樣吃，北京講究的就是傳統，八旗子弟當年可是皇家人，那何許人也，在那個年代流傳下來的美食，值得一試，當然，也确實有講究。

羊肚牛肚對人們的胃部都有一定補益效果，營養價值高，食用價值也高。

吃爆肚 ，技巧和學問，全在一個“爆”字，需要烹饪師傅較高的水準，大家都知道廚師有油爆，而爆肚則用到了水爆，“爆”是爆肚的核心，把食材改刀切成長條狀，把水煮沸，下入羊肚、牛肚，在裡面汆燙，火候到位了，呈現的是一個“脆”字，過生或者過熟，都會讓人嚼不爛，影響口感，砸自己招牌。

水爆時，水量要大、滾開，火力要極旺，入湯，三幾秒鐘便熟，講究的是眼疾手快，對于掌勺師傅來說，也是一種考驗，沒有三五年功夫，還是靠邊站，别砸自家招牌。

很多人也吃過爆肚，但對爆肚的感覺各不相同，很多人覺得難吃，吃一口就吐了， 爆肚除了爆有講究，吃也有講究，必須搭配蘸料，尤其是芝麻醬和韭菜花，這是和爆肚最佳的搭配，可以增加鮮香味，不至于過膩。

蘸料搭配的時候，不能夠太稀，這裡面可有講究，否則裹不住百葉，吃的時候也要趁熱，看見過許多吃爆肚的，點了滿滿一大桌，慢悠悠的吃，那是真不懂，暴殄天物。

爆肚不是這樣吃的，随吃随爆，爆肚不能回鍋加熱，回鍋就老了，會影響口感，除此之外，涼了也會影響口感。

蘸油、芝麻醬、醋、韭菜花、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等，都是吃爆肚的必備蘸料，可以自由搭配，不吃辣也可以不放。

吃爆肚是一種什麼口感？隻有一個字“脆”，脆的同時還要鮮，不同的食材有不同的下鍋時間，像肚散丹5秒鐘、肚闆7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘。

時間過頭了，口感也就下來了，最佳的口感是嚼着咯吱咯吱，但是不費牙口，聞着有一股清香味，蘸着吃回味無窮，吃起來流連忘返，吃爆肚特别講究“齒感”。

還記得那個北京的侯爺嗎？一口一個滿嘴地道，時刻把講究挂在嘴上，其實這也不怪人家，當你達到一定境界的時候，也會這樣，也可以說叫“窮講究”。

在早些年的時候，北京爆肚特别多的小攤位，大家習慣坐下就吃，吃完就走，老百姓樂于享受這種市井小吃，一份也沒多少錢，負責爆肚的師傅，技藝精湛，動作一氣呵成，讓人拍案叫絕，啧啧稱贊。

老北京人吃爆肚，就像吃一根脆響的鮮黃瓜條，嘴巴裡會發出脆響，凡是遇見這種人，都是吃爆肚的行家，現在很多人吃爆肚，但要掄起講究，沒幾個人說的明白，給你端上一盤羊散丹，可能你都不認識。

爆肚馮開創于清乾隆年間，現已傳到了第四代傳人，在北京有多家分店，食客也是絡繹不絕，到了秋冬季節，更是呈現爆滿的狀态，爆肚脆嫩，作料爽口，色香味俱佳，佐料是自家研發的，和外面賣的不一樣。

現在的爆肚拒止了大部分食客，售價一度從幾塊錢，漲到了五六十元，很多人表示，都快吃不起了。

除了爆肚以外，還有水爆粉絲白菜，水爆粉絲白菜豆腐，味道一樣的鮮嫩。

關于吃爆肚的小知識，以上這些隻能算皮毛，遇見吃爆肚的行家，真的可以好好聊上一會兒，内行人吃門道，外行人吃熱鬧。

北京最大的特色就是傳統和講究，有人覺得好吃，有人覺得不好吃，一方水土養一方人，這就是理兒，來北京遊玩，一定别忘了嘗嘗特色爆肚小吃。

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