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烘培咖啡豆的程度怎麼界定?

一、研判咖啡豆烘焙程度時，可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。

其色澤由淺灰至深褐，香氣由淡雅漸濃郁;聲音則是發出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。

二、著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅内線測定的焦糖化分析數值(Agtron number)來判定烘焙程度，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

三、而衆所周知的咖啡烘焙度為美式術語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異随不同地區又有不同看法，以下淺略介紹烘焙程度與風味：

(1) Light Roast：極淺度烘焙，又稱「淺烘焙」

下豆時間：一爆開始前後

風 味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用于試驗，很少做品嚐用。

(2) Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱「肉桂烘焙」

下豆時間：一爆開始至密集

風 味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

(3) Medium Roast：中度烘焙，又稱「微中烘焙」

下豆時間：一爆密集至結束間

風 味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣适中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

(4) High Roast：中度微深烘焙，又稱「濃度烘焙」

下豆時間：第一次爆裂結束

風 味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬劄羅咖啡均适合此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛。

(5) City Roast：中深度烘焙，又稱「城市烘焙」

下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間

風 味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，，且釋放咖啡中優質的風味，為标準的烘焙程度，也是大衆最喜愛的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。

(6) Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱「深城市烘焙」

下豆時間：第二次爆裂

風 味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、馀韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

(7) French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱「法式烘焙」

下豆時間：二爆密集到二爆結束

風 味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，為歐洲由以法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

(8) Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱「義式烘焙」

下豆時間：二爆結束至豆表轉黑出油

風 味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行于拉丁國家與義大利，多做義式咖啡Espresso使用。

如何判斷咖啡豆最佳烘焙時間?

答：①一般判斷咖啡豆的烘焙時間，可以從其顔色的不同來判定，因為咖啡豆經過不同的烘焙程度，其顔色會有所不同，因此顔色就成為最常用的烘焙深度依據，但是這一判斷方法對于一些特殊的咖啡豆來說就難以判斷了，如：肯亞豆的顔色一般就會比其他咖啡豆顔色深得多，這是筆者要提醒大家所要注意的。

②烘焙咖啡豆時煙的濃淡度，當咖啡豆進入二爆時就會出現冒煙狀态 ，因此也可以從煙的濃度來判斷咖啡豆的烘焙程度，對于這樣判斷方法也不是針對所有的咖啡豆，由于各種豆子的不同特性，因此要在實踐中不斷的摸索總結才能更好的把控。一般對于咖啡豆的最佳烘焙時間為深烘焙的前1刻，因為停止烘焙之後咖啡豆還會因為自身保有的熱度而繼續進行烘焙，所以若是停止的時機沒有提前一些，将會使咖啡豆超過預定的烘焙深度。

③咖啡豆的最佳烘焙時間是沒有一個絕對的标準時間，對于烘焙時間的取舍得看個人的喜好。根據個人的喜好多烘焙幾次，找到控制合理烘焙的時間及烘焙深度，就是這支豆子的烘焙曲線了。

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