天氣漸涼，總是不由自主的會想吃點熱氣騰騰連湯帶水的東西。

最好的選擇，當然是火鍋！可是作為打工人，總是想吃點甜的……每到這時候，川渝火鍋的濃墨重彩和老北京涮羊肉的食髓知味，都已經滿足不了我了。

唯獨這日本壽喜鍋，甜的治愈。

若有三五好友自然能推杯換盞大快朵頤，孤身一人，獨享這鮮甜滋味，倒也能瞬間把生活中的壓力和苦難化為無形。

圖源水印

也許會有人吐槽，日本壽喜燒，不就是甜醬油涮牛肉嗎？

這樣想未免太小看了壽喜鍋！！

為了把壽喜燒吃得更明白，我們先來看一看它的曆史。

01 壽喜鍋（すき焼き）的曆史

對日本飲食文化有所了解的吃貨朋友們肯定知道，直到幕府末期之前，日本人基本都不怎麼吃牛肉。【擴展閱讀→吃不上肉的日本人】

在江戶前期1643年的《料理物語》一書中，就有關于壽喜鍋的雛形，杉やき的記載了，不過當時的吃法大抵是把鲷魚和扇貝等海鮮，放到杉木的箱子裡和蔬菜做味增煮的“海鮮亂炖”做法，還是相當的粗放。

直到享和元年（1801年），才真正第一次出現了“鋤燒”（即すき焼き的日漢字）的說法，這時候的“壽喜鍋”已經略微能看出如今的模樣，它是指把鋤頭的鐵片燒熱後，在上面煎烤魚肉、禽肉、蔬菜等，随後再加味增煮成一大鍋來吃。

這種相當有風情的吃法，便迅速在當時較為發達的關西地區流行了起來。

味增牛肉火鍋

現代的壽喜鍋之魂牛肉，要等到更晚才加入了“壽喜鍋豪華套餐”。之前說和牛的時候我們已經提到過了相關内容，這裡就一帶而過。

總而言之就是日本人發現，牛肉這東西，還是很好吃的嘛~于是才一二十年的功夫，日本從連肉牛畜牧業都沒有，發展為“開起了牛肉火鍋專營店”（1862年），發展速度可謂驚人。

當時東京的牛肉火鍋店

當時牛肉店的外觀

不過雖然當時的牛肉火鍋是絕對的網紅和流量擔當，也是“文明人”和“時尚潮人”的象征。當時激進的“美食家”甚至喊出，“無論士農工商男女老少賢愚貧窮福，不吃牛肉鍋的話，就是不開化的象征”。

沒錯，說這句話的人就是我，假名垣魯文

（日本小說家)

喝着小酒，吃着火鍋，就是當時的時尚達人啦

說歸說，那時候牛肉火鍋的風味和“高雅”“文明”之類可不沾邊。

因為那時的牛肉處理技術遠不如現在，而且…當時還沒有冰箱…可想而知那牛肉味兒有多“足”。為了能讓人們吃的更香，牛肉火鍋店家自然前在調味上花了更多功夫，從味增開始，還逐漸加入醬油和砂糖調味。

現代壽喜鍋的味道，就這麼被一步步地創造了出來。

當時銀座的牛肉火鍋店

到了1877年，在東京的牛肉火鍋專營店已經有超過550家之多。現代壽喜鍋中被奉為必吃的豆腐、蔥、魔芋等，皆是在這一期流行開來的，這也奠定了關東風壽喜燒的形态。

明治8年（1875年）東京壽喜鍋的人氣店鋪

至于要蘸蛋液來吃的這種吃法，其曆史也可以追溯到明治初期，關西出身的日本著名吃貨北大路魯山人就曾經介紹過要這麼來吃壽喜鍋。其原因麼就是大家所知道的，能起到冷卻作用以及增加風味。

02 日本各地的壽喜鍋

關西VS關東

就算是日本各地，對于壽喜鍋的調理方法也大相徑庭，除了著名的關東風關西風，日本各地也紛紛就地取材，創造了屬于自己風格的壽喜鍋。

在其發源地關西的近畿地區，關西風的壽喜鍋儀式感十足。

首先在一個用炭火加熱的鍋裡均勻的塗抹牛油，待鍋燒熱以後，放入牛肉開始煎到半熟，期間用醬油和砂糖調味，等肉熟的七七八八了，再加入蔥、蓬蒿、豆腐等食材，和高湯同煮後再吃。

第一步，塗油放肉

第二步，加糖加醬油

第三步，加菜~

第四步，一鍋煮

先煎後煮的做法讓第一波肉擁有其他火鍋中難以體驗到的奇妙風味，而這個制作過程更是會讓你把期待值拉滿，看了這麼一場華麗的表演之後，肚子自然是更餓了。

東京和橫濱等地的關東風則要實在不少，其以明治時期的牛肉鍋為原型，沒那麼多“花活”，就是在預調好的甜醬油湯裡煮肉和菜，整鍋燴。這種庶民感十足的美食自然更容易生根發芽。

此外，當時若以鹿肉、豬肉、馬肉來做食材的壽喜鍋，則分别被叫做“紅葉鍋”、“牡丹鍋”和“櫻花鍋”，十分風雅。

現如今講究個快節奏，大多的壽喜鍋都走了關東風。省略了在鍋裡煎燒牛肉的過程，就連一些打着“關西風”的壽喜鍋也開始使用湯底，給顧客直接享用，倒也頗為痛快。

小通覺得這樣其實也無可厚非，一般壽喜鍋店多以限時自助餐的形式為主，煎燒儀式感雖然棒棒哒，但浪費時間，我還是用這10分鐘多吃幾盤肉來的實在。

别整花活，肉加滿！

此外，在北海道、東北地區、北關東、新瀉縣等地，由于牛肉價格較高，這些地方的壽喜鍋通常以豬肉為主，如果用了牛肉，則會很自豪的打在看闆上，稱為“牛肉壽喜鍋”。

在滋賀縣和愛知縣則主打雞肉或者魚肉的壽喜鍋，高知縣甚至還有鲸魚肉的壽喜鍋，這才是真正的因地制宜。

早在1829年，就有鲸魚壽喜鍋了

如果你到了沖繩的話，就更會覺得誇張，沖繩“壽喜鍋”都不是一種鍋物料理，而是一種蓋飯似的東西。

想來這倒也不奇怪了，沖繩氣候溫和，曆史上素來沒有吃火鍋的傳統，蓋飯小炒之類的肯定更适合他們。

沖繩的壽喜鍋

03 壽喜鍋的吃法

《日本料理神髓》一書中，作者小山裕久總結到，“日本料理很簡單，但很難做”。

像壽喜鍋這樣的火鍋，看似隻是簡單的在鍋底裡燙牛肉 蔬菜的小火鍋，但各人都有鐘情的菜色，風味和吃法，就是這，才造就了人見人愛花見花開的壽喜鍋。

2009年秋季《世界奇妙物語》“完美的壽喜鍋”這一故事裡，男主對于壽喜鍋的講究，可謂無人能出其右。

“首先要把黃油均勻的塗在鍋底，然後擺好牛肉片，接着在肉上撒白砂糖，再加入醬油和料酒調味，并依次放入大蔥、煎豆腐、魔芋絲、香菇、金針菇、春菊（蓬蒿）。蓋好鍋蓋靜靜等待3分鐘。吃的時候，蘸液的雞蛋隻能攪拌9下半，最大限度保持蛋清的粘稠口感。對我來說，這才是完美的壽喜鍋。”

就這麼想還不算完，在席間他還因為吃壽喜鍋的方法、順序和菜品，陷入了深深的糾結，以至于讓女朋友以為是因為要求婚而緊張，十分的搞笑。

正當大家為他捏一把汗，感覺這頓心驚肉跳的壽喜鍋終于要吃完的時候，他卻被最後端上來的食物給震驚了。

這個神奇食物，外觀上有點像水信玄餅，但在片中，提到這種食物可以在超市買到，能作為禮品，且其既能養殖又可以是“野生”的，所以更像是現實中不存在食材。

其意義應該是象征着，世界如此廣大，有些食物别人習以為常并深愛着，認為是“必吃”的，但自己卻毫不知曉。

注：水信玄餅是一種類似于果凍一樣的點心。

比如日本人那種一鍋甜醬油湯吃到底的這種堅持，絕對是中國人生命中不能承受之甜，每每都要讓店員多加些白湯（即出汁），才能更自如的下口。

壽喜鍋中的高湯~

為了适應我們的口味，許多壽喜鍋店還增加了麻辣、番茄、菌湯之類不那麼“日式”的湯底，有的還在店裡做起了壽司、刺身，讓你一次性日料吃到爽。

上海某壽喜鍋店的菜品，啥啥都有^_^

日本也有越來越多的壽喜鍋店，糅合了關東和關西兩種風格，并在此基礎上，不斷開拓創新這一兼容并蓄的美食。

在這深秋，看着鍋内咕噜咕噜翻滾不息的湯汁，手不由自主的就動了起來，一整塊肉一口氣塞進嘴裡下去，脂香四溢，連眼睛裡也寫滿了甜美。

牛肉是鹹鮮的，混着甜甜的醬汁，交織出複雜而美好的味道。

又有誰能抵擋這樣一口脂香滿溢的甜蜜暴擊呢？

來聊聊：

在壽喜鍋/火鍋裡，

你最愛吃的是什麼菜呢？

※ 本内容為作者獨立觀點，不代表日本通立場。

-完-

《日本文化史》

作者：家永三郎

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