前不久我們寫了一篇文章，收錄各種烘焙常見原料的替換方法，幫助大家在一時間找不到配方中某一材料的時候，用其他的食材替換（戳藍字複習）。許多朋友們留言，自己集不齊食材的日常簡直像是被人窺視了！

當中也有夥伴提問：牛奶怎麼替換？雞蛋怎麼替換？那麼今天這篇文章，我們就一起來看看，烘焙中那些提供水分的“濕料”，在更替的時候有哪些需要注意的地方～

雞蛋

Egg

在面包中，雞蛋起到乳化、軟化組織、增添風味、幫助上色等作用，一般添加量不高，常規面包的雞蛋添加量不高于30%。制作時可以用其他材料替代，補充相對應的水分，成品會有些許差異，但不至于無法制作。

全蛋的含水量為70%，也就是如果想在面團中加入雞蛋，那麼加一個雞蛋（約 50g）就要相對應地減少35g水，反過來說，可以用35g水替代一個雞蛋。

布裡歐修之類高油、高蛋的面包是個例外，缺少了雞蛋的乳化，油脂會難以融入面團，導緻成品幹燥、油膩。非要替代，則需要尋找其他乳化劑，可戳之前的文章查看（純素布裡歐修，點擊查看）。

也有一些食譜，會隻加入蛋黃/蛋白。蛋黃的含水量在50%到55%之間，而蛋白則在90%左右，按照相對應的比例替換即可。

順帶一提，絕大多數面包不添加雞蛋也可以制作，但甜點就不一樣了，在甜點中，雞蛋的作用則重要得多，從甜點中雞蛋的使用比例就可見一斑（往往遠多于面粉）。雞蛋是支撐結構、充氣、提供風味色澤的關鍵，甚至可以說是絕對不可替代的。

乳制品

Dairy

牛奶的含水量在87%上下，為了方便計算，可以記作100g水=115g牛奶。假設某面包配方中用到了230g牛奶，不能喝牛奶的夥伴，就可以将其替換成200g水。換而言之，如果想讓面包更加濃郁，而加入牛奶的話，每增加100g牛奶，就要減少87g水。

牛奶含水量為87%，也意味着13g奶粉 87g水可以替代100g牛奶。面包配方中加入奶粉（一般使用脫脂奶粉）的量，建議不超過8%。

淡奶油的含水量稍低，約為60-70%，具體要看淡奶油的脂肪含量，按照重量與水替換即可。但需要注意的是，淡奶油中除了水分，絕大多數都是脂肪，試想一個吐司面團中加入100 淡奶油，就等同于加了30 g的黃油！脂肪會影響面筋組織，也會讓成品過于油膩，所以做面包使用淡奶油，要考慮油脂的含量。淡奶油添加量建議在40%以下。

酸奶的含水量依品牌、制作工藝不同，會有較大的變動。自己在家用牛奶發酵後不經過濾的酸奶，含水量與牛奶相當，但市售的許多酸奶會過濾乳清，更加濃厚稠，含水更低。在不确定酸奶含水量的時候，可以在揉面初步多用手感受一下面團的軟硬程度，如果太幹，及時添加水分調整。

蔬菜泥

Vegitable Puree

許多蔬菜泥看似幹巴巴的，但含水量卻一點也不低，因此不要小看他們而随意加入面團中。

紅薯的含水量大約72%，馬鈴薯是76%，南瓜甚至高達90%。（tips：老南瓜的含水量很高，将近90%，所以添加量可以高到50%，但是如貝貝南瓜、闆栗南瓜這種質地更粉糯的，則更接近薯類）如果在配方上添加蔬果泥，不更改水量，搞不好會得到一灘稀泥。

泥狀食材會影響面筋的強度，所以如果添加量大（40%以上），可以選擇在面團揉和到有了7、8成筋度後再加入，也可以選擇不直接混入面團，而是在攪拌完成後，通過折疊的方式加入，這樣還能形成好看的大理石紋路呢。

蔬菜泥混入面包，能改善風味和口感，但也不要過量添加，45%以下是比較安全的數值。

可以用蔬菜粉加水的方式替代蔬菜泥，舉例來說，160g南瓜泥可以替換成16g南瓜粉 144g水。蔬菜粉使用方便，但是如果不按照恰當比例，添加過多的話，會導緻面團粘手，最終成品口感不佳。

果汁/果泥

Juice&Puree

果汁代替水打面，似乎聽起來就很美味。水果的含水量高達 80-90%，如果是過濾了纖維的果汁，甚至還要更高，幾乎可以直接替換成水。使用果汁需要注意，水果含糖量高，因此需要酌情調整糖的添加量,否則會影響發酵、且容易烤焦。

菠蘿汁、奇異果汁等含有蛋白酶的果汁，會分解面筋，因此不能加入面團。

說到果汁，就順帶提一下酒。雖然酒能夠給面團帶來“大人感”的風味，但用酒揉面的時候，“酒鬼”們可得悠着點啦，不宜選擇味道過重、酒精含量太高的，以免影響發酵。或者可以提前将酒煮沸，揮發酒精，冷卻後再使用。

堅果醬

Nut Butter

前面說了不少水分含量高的食材，那麼我還想提一提含水少的“濕料”：堅果醬。

花生醬，芝麻醬，杏仁醬，它們在常溫下都是膏狀甚至有流動性的狀态，可能會有人認為這樣的食材其中會有不少水分，是不是需要減少加水量呢？其實，堅果醬主要成分還是油脂，水分隻在9%以下。與其把它們當作水分，不如将它們看作油脂類材料來思考。一方面不用擔心給面團帶來額外水分，另一方面也不宜添加過多，以免破壞面筋結構。

雖然小編愛念叨：“不要随便替換配方食材啦！”但也不得不承認，調整配方很多時候在所難免，再說了，學會調整食譜，直到能夠創作出自己獨一無二的配方，也是烘焙的一大樂趣呀！那麼搞懂各種食材的性質和替換原則就非常重要了。

大家的提問與讨論總是能夠帶着我們思考。最近做烘焙時，你又有哪些新想法，快告我們吧！

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