北京讀者謝女士問：聽說黑芝麻營養價值高，我從超市買了一些打算煮粥，可在淘洗時發現黑芝麻掉色了，泡了半天後發現水變成了淺黑色。想問問專家，這樣的黑芝麻還能吃嗎？掉色是不是因為被染色了？
中國農業大學營養與食品安全博士後王國義答：食物淘洗過程中掉色不一定說明被染色了，也可能是一種正常現象。弄清楚黑芝麻掉色是否正常之前，讓我們先來認識一種水溶性天然色素——花青素，它是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍等紫黑色食物的主要顔色來源。花青素通常存儲在植物細胞的液泡裡，當細胞破損時就會溶解到水中。因此，浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水會變成紫色或淺黑色是正常現象。茄子的花青素隻存在于果皮中，且表皮還有一層透明的表皮細胞保護，因此正常沖洗不會掉色。需要注意的是，陳的黑芝麻或者收獲後未充分晾曬保存不當的黑芝麻，被水浸泡一段時間後，細胞相比品質較好的黑芝麻更容易破碎，因此會變色較快或顔色加重成黑色，這類黑芝麻新鮮度較差，還有被黴菌污染的風險，應謹慎食用。
不能否認的是，市面上确實有染色食物存在，那應該如何判斷呢？
第一，看外觀，黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的種子表面應有光澤，不發烏發暗，而染出來的黑色表面沒有自然的光澤。
第二，剝掉外皮看顔色，黑色糧食類食物，如黑大豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，裡面應該是淺色的，如果剝皮後發現，内側也有顔色，可以推斷是染色了。
第三，正常的黑芝麻、黑花生經冷水浸泡不會馬上就變色，慢慢才會有顔色滲出，這種顔色不是純黑色，且是透明的，染出來的黑芝麻、黑花生會很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明的。
第四，水裡加點醋或堿，紫黑色食物所含的花青素類色素有一個特殊性質：遇酸變紅，遇堿變藍。在浸泡黑米的水中加入适量醋，顔色就會變成深粉紅色，如果添加堿或者泡打粉，顔色又會變成藍紫色。被染色的食物則不會有這樣的變化。▲
版權聲明：本文為《生命時報》（LT0385）原創，未經授權謝絕轉載。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
