魚肉鮮美又營養，是優質蛋白的良好來源，脂肪含量高的魚DHA含量還豐富。

可是很多朋友就是不愛吃魚，問及原因大都回答：

有刺，好危險，還太腥了，受不了。

嫌刺多可以買刺少的魚，比如桂魚、鲶魚、鲅魚、黃花魚、鲈魚、青花魚、三文魚、鳕魚。

至于腥，自有方法應對，這篇文章就結合理論和實踐，來跟大家分享4種去腥的方法，看看你家都用起來了嗎？

這主要跟魚的養殖環境和新鮮度有關，比如：

某些藍藻和放線菌代謝會産生土臭素，生活在同一水域的魚能直接吸附土臭素，也能通過進食藻類蓄積土臭素，這就使得魚有了土腥味。[1]

魚體内還含有一種叫氧化三甲胺的物質，雖然它沒有氣味，口感上還有鮮味道，可是魚死後氧化三甲胺會在微生物和酶的聯合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物質。

海魚的三甲胺含量遠高于淡水魚，是海魚腥味的主要來源。[2、3]

魚富含的不飽和脂肪酸，很容易氧化分解成有醛、醇、酮，這些小分子的物質具有揮發性，聞起來也是腥的。

研究認為，其中的醛類物質是淡水魚腥味的主要物質。[4]

魚表皮粘液和魚肉中的各種蛋白，經過一系列的反應也會産生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羟基吡啶等有腥味的物質。

這麼看，魚的腥味成分還真是複雜，那該怎麼去除呢？

1、做魚時加點兒酸

三甲胺是堿性的，烹調時加點兒酸就能和堿反應，生成無腥味的物質。所以建議：

煎魚比如三文魚、鳕魚、青花魚前，把檸檬汁、鹽和黑胡椒塗抹到魚的表面，腌制10～15分鐘再煎，不僅能去腥，魚的口感還有檸檬的清新。

炖魚時先把西紅柿煸炒出醬，然後加入水，水開後再加入魚，我們家經常這樣炖巴沙魚塊，巴沙魚塊隻要解凍後放鍋裡，不用做任何其它處理，做出來的也不腥，魚湯還有西紅柿特有的酸爽，每次都會吃得連魚帶湯一點兒不剩；如果炖鲫魚湯，可以把魚炖出白湯後淋一點兒醋，同樣去腥。

2、加香辛料來掩蓋腥味

就像是香水可以掩蓋身上不愉快的一些味道一樣，做魚時加些味道強烈的香辛料比如蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉，也能掩蓋部分腥味。

所以蒸魚前建議給魚打些花刀，把姜片插入花刀裡，魚肚子裡也放些姜片和蔥絲；或者把蔥絲、花椒等香辛料熬煮半小時，冷卻過濾後，蒸或炖魚前用來腌魚。

3、用鹽和酒腌魚

用鹽腌魚就像腌蘿蔔一樣，能讓魚出水，然後魚肉細胞裡的部分腥味物質就跟着溶出來了，而酒精有很好的揮發性，所以很多地方做魚時都會放點黃酒、米酒或白酒，它們就能協同配合把腥味物質帶走；另外鹽還能抑制細菌繁殖，減少三甲胺的産生，這也有利于去腥。

所以建議用鹽和酒塗抹魚的表面去腥，如果怕鹽塗抹不均，也可以鹽水裡加入蔥段和姜片，把魚肉浸泡半小時。

不過鹽吃多了容易患高血壓，所以如果放的鹽多，可以腌制20分鐘後再用流水沖洗兩分鐘去掉部分鹽。

4、料酒去腥

料酒是把上面三種去腥方法結合起來，複配出來的去腥調味料，看它的配料裡既有酒和鹽，還有香辛料，無論是提前用來腌魚或者炖煮中直接淋鍋裡，都很方便。

▲某料酒配料表

不過，需要知道的是料酒的酒精含量也不低，按照标準SB/T 10416-2007，酒精含量都要≥10%，接近葡萄酒的酒精度數，比啤酒大概4度的酒精度可是高很多。

而即使是反複煮沸，也還是會有酒精殘留。所以如果家裡有孕婦或小寶寶，最好少用或不用料酒去腥，可以聯合鹽和酸(醋、檸檬汁、蕃茄醬)去腥。

最後需要提醒的是：

魚中的不飽和脂肪酸氧化後，也會産生腥味物質，而越不新鮮脂肪氧化程度越高，所以要想魚腥味小，買新鮮的魚也很重要哦。

另外，相比于魚肉，鱗和腮的腥味物質含量更高，所以烹調前徹底的去鱗和腮同樣重要。

今日互動：你家做魚時都怎麼去腥？又怎麼去手上的腥味呢？或者有沒有好吃的魚的做法，都來分享吧。

參考文獻：

[1]洪偉, 周春霞, 洪鵬志,等. 水産品腥味物質的形成及脫腥技術的研究進展[J]. 食品工業科技, 2013, 34(008):386-389,399.

[2]王國超. 羅非魚腥味物質成分檢測及脫除方法的研究[D]. 中國海洋大學, 2012.

[3]陳軍, 趙立, 孟玉潔. 帶魚脫腥工藝研究[J]. 江蘇農業科學, 2012, 40(002):223-225.

[4]付湘晉. 白鲢魚脫腥及其低鹽魚糜制備的研究[D]. 江南大學, 2009.

[5]周蓓蓓, 胡王, 陳小雷,等. 魚制品腥味物質檢測分析及去除技術研究進展[J]. 食品研究與開發, 2016, 37(014):185-192.

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