中國城市環境衛生協會統計，我國每年産生近10億噸垃圾，其中生活垃圾産生量約4億噸，建設垃圾5億噸左右，此外，還有食物垃圾1000萬噸左右，中國的垃圾總量是世界上數一數二的。随着我國城鎮化進程的加快以及人民生活水平的提高，城鎮生活垃圾還在以每年5%-8%左右的速度遞增。垃圾圍城正在給中國的城市敲響了警鐘。

為了讓各類垃圾能夠更快速的得到減量化、無害化、資源化的處理，黨和國家明确了垃圾分類宣傳、推廣、推進的重要性，表明垃圾分類是生态文明建設的重要環節和關鍵領域，是生态文明的重要抓手。2017年，中國國家發展改革委、住建城鄉建設部共同發布了《生活垃圾分類制度實施方案》，為中國的生活垃圾分類制度的實施制定了路線圖。

生活垃圾中，食物垃圾占最大比重，約占生活垃圾的60左右。且食物垃圾易腐爛，發臭，滋生細菌、蚊蠅，污染大氣、土壤和水環境。因此，區分好食物垃圾，做好食物垃圾分類投放和分類處理顯示的尤為重要。

餐廚垃圾，俗稱泔腳、泔水，也叫潲水又稱馊水，是餐飲垃圾和廚餘垃圾的統稱，主要是居民在生活消費過程中形成的生活廢物，是食物垃圾中最主要的一種，包括家庭、學校、食堂及餐飲行業等産生的食物加工下角料(廚餘)和食用殘餘(泔腳)。其成分複雜，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、魚、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質的混合物。特點是極易腐爛變質，散發惡臭，傳播細菌和病毒。我國餐廚垃圾數量十分巨大，并呈快速上升趨勢。

餐廚垃圾按産生過程和物料特定來分的話，可以分為三大部分:

一是飯菜加工過程中形成的垃圾，主要是從蔬菜切削下來的莖葉、蔬菜夾帶的泥土、魚鱗、禽類的頭腳羽毛等，為廚房加工剩下的餘物。這類垃圾中不含剩飯以及隔油池垃圾、含油很少，經濟價值不高，一般沒有人單獨收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生産有機肥料;

二是剩飯剩菜，通俗稱為泔水。這類垃圾主要是剩餘的飯菜和湯水等，從中提出的油稱為泔水油。這種油的性質基本是中性的，酸值不高，很容易進入食用油。吃泔水長大的這類豬稱為垃圾豬。

三是隔油池垃圾。這類垃圾主要是餐館飯店在洗刷過程中，餐具中剩餘的少量飯菜和一些油脂、洗滌劑随着洗刷水進入隔油池中，油脂類物質漂浮在水面，形成隔油池垃圾。隔油池垃圾的油脂含量比較高，一般在20%--80%。随着飯店等級的不同，含油量有很大差别，從隔油池中提取的油稱為“地溝油”，這類油的凝點較高，酸值較高。

在三類餐廚垃圾中，剩飯剩菜量最大，隔油池中垃圾的油最多，這兩者是矛盾的主要方面，剩餘飯菜的危害相對而言較小，但是含水率和鹽分較高，含有大量有機營養物質，不适合直接填埋和焚燒處理，處理不當可能出現利用這些食物垃圾飼養家禽家畜、回收加工食品、提煉地溝油等危及食品安全甚至生态安全的問題。而由剩飯剩菜中提取出的“泔水油”以及隔油池垃圾中提取出的“地溝油”，具有一定的經濟價值，不法分子往往采用勾兌方式混入食用油中，普通老百姓是難以區分和識别，是比較難于管理的一類垃圾。

泔水油、地溝油是餐廚垃圾中危害最大也是經濟價值最大的兩類油脂，作為一種化工原料，這兩類油脂的用途很多，如可以用來生産脂肪酸、潤滑劑、洗滌劑、肥皂等。這些産品的附加值比較高，但需求量不太大。相比這些産品而言，生物柴油的附加值也很高，但生産成本較高，市場需求暫未形成規模化，利用泔水油和地溝油生産生物柴油，可為生物柴油産業補充一些原料。

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