燒鴨脆皮水如何做法?食材：填鴨1隻（約重200、自制腌料80克、小香蔥适量、黃姜片30克、八角2個、草果1個、香葉10克、料酒20克、脆皮水适量、燒鴨醬（蘸料）适量 ，下面我們就來聊聊關于燒鴨脆皮水如何做法?接下來我們就一起去了解一下吧!

燒鴨脆皮水如何做法

食材：填鴨1隻（約重200、自制腌料80克、小香蔥适量、黃姜片30克、八角2個、草果1個、香葉10克、料酒20克、脆皮水适量、燒鴨醬（蘸料）适量。

自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，将其拌勻即可。

脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌勻即可。

燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蚝油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。将香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最後加水熬濃即可,冷卻後用蔥油封面，放保鮮冰櫃保存。

腌制：将洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔内，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針将開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。

燙皮：将腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後打開氣泵，将氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，将鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響随後的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。

上脆皮水：将燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。

吹幹爽：将均勻淋上脆皮水的鴨坯挂在通風處，吹幹其表皮，再用棉紙将脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹幹爽。

烤制：将表皮吹幹的鴨坯調整挂鈎，将雙鈎鈎住鴨坯的腋下深度入骨、再将鴨脖纏繞在鈎環上，鴨頭插入環内，這樣可牢固挂牢鴨坯，如果隻勾入表皮，烤制時可能會出現脫鈎掉入爐中的情況。調整好後，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地挂入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，挂好後，大火烤5分鐘，然後調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。

待烤制好後，打開爐子,觀看表皮顔色，如顔色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顔色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐後顔色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除，放出腹内湯汁，可用于燒鴨蘸料。

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