關于鮮湯的話題，實際上我在很多的文章裡，都已從各個角度闡述過，包括鮮味原理，食材之間的配合以及香料組合等，因為鮮湯在我們的小吃制作中，實在是個不可或缺的基礎。

濃湯魚片馄饨魚湯

但最近由于幫助朋友做配方，去過一些經營中的餐飲店，我發現很多規模不小的餐館，實際上熬制鮮湯的方法還很單一，比如說骨湯就隻用一種大骨，雞湯就隻用雞等等。

這樣的鮮湯雖然表面看着也不錯，但是口味效果肯定會大打折扣，因為鮮湯的食材搭配，是熬制鮮湯的一個重要環節。

之前我也給大家說過熬湯的“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃”的一些口訣，而關于食材搭配，我找了兩個90年代的廚藝教材上的兩種鮮湯的做法，我們可以一起體會一下。

1,豬骨鮮湯

主料：豬棒骨15千克

輔料：

老母雞1500克

老母鴨2000克

豬肘2000克

豬肚1000克

調助料：

老姜300克

大蔥500克

白胡椒3克

料酒500克

制作程序：

烹前工作：将雞、鴨宰殺後剖腹，洗淨，豬肘、豬肚刮洗至淨，豬棒骨洗淨，敲破，将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚人沸水鍋中焯一水，取出用清水沖洗，瀝淨水，老姜拍破，大蔥挽結。

鮮湯熬制：将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

技術揭秘：

(1)清水須一次性加夠，中途不加水，水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。

(2)需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

2.牛骨鮮湯

特點：香氣四溢，湯鮮味醇。

主料：牛棒骨10千克

輔料：

豬棒骨5000克

雞架骨3000克

鴨架骨2000克

調助料：

老姜1000克

大蔥500克

白胡椒10克

料酒100克

制作前工作：把所有原料洗淨，棒骨砸開，入沸水鍋中焯一水，撈出控水沖洗，老姜拍破，大蔥挽結。

鮮湯熬制：豬牛棒骨，雞鴨骨架入湯鍋中，注入清水，放入老姜、大蔥、料酒、白胡椒用旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火熬制湯香色白即可。

技術要點：

1,制湯原料必須新鮮無異味。

2,湯桶内清水不宜注入的太多，以免沸騰後溢鍋。

這兩個配方裡食材的用量都比較大，是純商業制作，我們可以根據自己的用量按比例增減，實際上這個量不是我們主要看的，而是做豬骨鮮湯時搭配的母雞、母鴨、豬肘、豬肚，以及做牛骨鮮湯時搭配的豬骨、雞架、鴨架等。

這些食材的組合就起到了各司其職，鮮上加鮮的效果，制作出的鮮湯的品質顯然是上乘的，這是我們需要重點參考的一點。

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