顧客說：“商家以次充好”

商家說：“我真冤”

食品安全涉及到每個消費者的切身利益，所以難免敏感，餐飲運營中也會産生一些誤會，顧客在吃到有問題的菜品時會說，你的食材有問題，你這個魚不新鮮你的肉是假的。

老闆很郁悶，我明明今早才進的貨，怎麼可能有問題？

顧客生氣，以為商家以次充好；商家喊冤，以為顧客沒事找事。

其實，就是供應鍊出了問題。

由于原材料管理和上遊供應商的管理出現問題，導緻的食品安全問題頻頻出現在餐飲企業和餐飲門店中，而由于采購渠道選擇不當和供應商管理不當産生的原材料不穩定性誘發的食品安全事故更加不容小觑。

于餐飲人來說，供應商管理是非常龐雜而有難度的問題，但卻是每個人必須面對和解決的問題。

供應鍊為何成為衆多餐飲人命脈

對餐飲人而言，産品質量是其生存的命脈，而供應鍊能否高效運行，則決定了餐飲人是否具備能力充分保障自身所需原材料的供給及儲存、并對生産運營成本進行合理控制，進而直接影響其發展能力。

食品安全是每個民衆關心的問題，也是餐飲人的根本，想要做好就必須從源頭管理，食品供應鍊的安全必須保障。

那麼，餐飲人該如何解決供應鍊風險？

①食材貨源有保障

據記者了解有實力的餐飲企業都會自建上遊工廠，例如厚道餐飲在濰坊昌邑建立了肉類調理廠，谷田稻香在黑龍江五常市有自己的大米種植、生産加工基地等。

“從源頭把握食品安全是最重要的。”山東厚道餐飲總經理王啟玉接受采訪時介紹，“所以我們在山東濰坊昌邑投資建立了肉類調理廠，這樣我們就能更好的從根本上保證食品安全，也可以從訂單去定生産養殖量，避免造成資源浪費，從工廠到餐桌，整個業務鍊條相當于全做了。”

“并且我們還與國内知名肉類供應商達成戰略性合作，為我們公司旗下癡馍等品牌提供多種肉類食材。所以在食材安全方面完全不用擔心。”

據了解，山東厚道還投資建立了自己的中央廚房，這樣就可以保證食材的新鮮度，生産效率提高了，整個成本自然也就大幅度的降低。這樣的全産業鍊模式是保證成本支出最靠譜的方式。

其次，通過建設自己的中央廚房可以保證快餐食品的安全問題，這就保證了整個産品的标準化，而快餐的生命就是标準化。

②物流配送完善性

在食材運送過程中，選擇合适的物流配送中心可以對食品等商品進行集中采購、統一配送、統一管理，還可以對食品進行再加工處理，保證食品質量的衛生和标準。

記者了解到，山東厚道餐飲總部自建物流大數據運營中心與正新雞排旗下圓規物流達成戰略合作，大數據全程定點跟蹤，冷鍊物流直達免費送到合作商店内。圓規物流專注于餐飲冷鍊配送，經過二十多年的發展和不懈努力，現具有非常成熟的冷鍊物流運輸和管理體系。

冷鍊物流是指為保持食品（新鮮或冷凍）的品質或其他産品（醫藥等）的效能以及減少運輸損耗，在其加工、貯藏、運輸、分銷、零售等環節，貨物始終保持一定溫度的一種物流運輸方式，由預冷處理、冷鍊加工、冷鍊儲存、冷鍊運輸和配送及冷鍊銷售幾方面構成，涉及冷庫、冷藏車、保溫盒、冷藏陳列櫃等設施。

和傳統物流相比，冷鍊物流在每一個環節上對于技術的要求更高，資金投入也更大，已是國家重點扶持的領域。事實上，冷鍊物流的核心不完全是“冷”，而是“恒溫”——不同的産品需要不同的保存溫度。

在如今的餐飲行業中，食品安全問題日益被重視，食品供應鍊的則成為保障餐飲企業食品安全的源頭。當一個人單打獨鬥，獨木難支的時候，一定要選擇一個有成熟的供應鍊的餐飲連鎖企業。安全問題每一個細節都不可以忽視，能夠取得消費者信任，保障消費者利益的企業，才能在萬億餐飲市場中拔得頭籌。

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