用豬肉或牛肉切割煮熟、調味曬幹後，就成了肉幹。如今，各種口味的肉幹是居家旅行不錯的零食。在古代，肉幹不隻是為了滿足口腹之欲，還跻身“八珍”之一，它的地位明顯比現在更高。

古代的“肉幹” 真的有這麼重要嗎？

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• 好處多多的高檔食物

肉幹自身的優點，吸引了古人的關注。肉類經過熟制脫水後，呈現片狀、條狀、粒狀或絮狀。加工後的肉幹富含脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等營養，适合血管硬化、冠心病、高血壓、糖尿病等患者适量食用。老人和孩子吃少量肉幹，能夠促進肌肉生長，提高免疫，增強體質，促進食欲。

受加工技藝的影響，2－2.5斤肉類在鹵制時，重量減少一半，再經脫水，揮發熟肉中10－20%的水分，最終才能制成1斤肉幹。成品肉幹不易滋生細菌，可以長期保存，而且肉幹體積明顯縮小，便于攜帶。

古代生産力低下，肉類供應不足，百姓并非每天都能吃上肉。用大量新鮮肉類制作而成的肉幹，濃縮了時間、物料和金錢的精華，達到了美味和質優的統一，無形中擡高了肉幹的身價。可以說，古代吃肉幹，無異于妥妥的炫富。

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• 王室享用的珍馐美味

吃肉幹，還是古代高貴身份的象征。早在周朝，肉幹就是進獻王室的貴重貢品。《周禮·天官·膳夫》稱：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”在八珍中，有一種名為“熬珍”的美味，就是指用牛、鹿、獐、麋等動物鮮肉做成肉幹。

制作熬珍時，先去除新鮮肉塊中影響口感的皮膜，再反複捶打，然後平鋪在葦荻篾上，撒上鹽、姜等調味料，最後，小火烘幹肉塊中的水分即可。其實，熬珍與如今的肉脯類似。熬珍有幹、濕兩種吃法，濕法是将熬珍放進肉醬中煮食。幹法是錘松熬珍後直接嚼食。小小的肉幹，是滿足口腹之欲的食物，更是可望不可及的王室消費品。

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• 熱量充足的優質軍糧

用肉幹充當軍糧，是古人對其另眼相看的另一個重要原因。肉幹中以風幹牛肉最為著名。十二世紀末，蒙古部落逐漸崛起。與漢族飲食結構不同，蒙古人将屠宰後的牛肉風幹後，碾成肉末，裝袋背負。食用時，隻要水或奶沖飲即可。

現代醫學研究表明，每百克牛肉幹含有能量307千卡、蛋白重55.6克、脂肪8克、碳水化合物15克，另外，還包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鈉等礦物素，以及氨基酸、煙酸、硫胺素、核黃素等成份。中醫也認為牛肉具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效。蒙古軍隊在風幹牛肉的幫助下，能夠進行長途奔襲，出奇不意地打擊對手，因此，風幹牛肉有“成吉思汗行軍糧”之稱。

與蒙古軍隊同時期的南宋軍隊，同樣有肉幹助陣。相較風幹牛肉，南宋的肉食軍糧用的是豬肉。名将宗澤抗金勝利後，當地百姓用鹽腌陰幹的豬腿犒勞宋軍。宗澤回京後，将“腌腿”獻給朝廷。宋高宗趙構見腌腿色紅似火，賜名“火腿”。火腿隻解決了一時的軍需，在供數量和質量上遠不及風幹牛肉，蒙古軍隊靠風幹牛肉充饑，橫掃歐亞，創造了世界軍事史的奇迹。

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• 名人效應注入文化内涵

可口的肉幹，還具有傳承古代禮儀文化的功能。在古代，肉幹另有别稱。《說文》曰：“脩（xiū）,脯也。”也就是說，“脩”就是肉幹的意思。西周時期，民間将十條肉幹結成一束，以“束脩”為薄禮，常用于饋贈上下級、親戚和朋友。《禮記·少儀》有雲：“其以乘壺酒、束脩、一犬賜人。” 看來古代的民間交往，也離不開吃。

時至春秋，束脩有了新的内涵。孔子創辦了曆史上最早的私學，學生入學要有敬師之禮。《論語·述而》記載：“子曰：‘自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。’”十條肉幹看似很多，實際上貧苦人家積極籌措也不是難事。孔子用束脩作為學費，既體現了他對禮儀的追求，又設置了“禮之薄者”的最低門檻，從中可以解讀孔子“有教無類”的良苦用心。

西漢哲學家董仲舒向漢武帝提出“罷黜百家,獨尊儒術”的觀點，無形中擡高了孔子的地位。儒家學子紛紛效仿先師，執禮束脩成為敬師授業的代名詞。《晉書·慕容廆載記》載：“平原劉贊儒學該通，引為東庠祭酒，其世子皝率國胄束脩受業焉。”五代文學家王定保在著作《唐摭言·兩監》中，也雲：“初入學，皆行束脩之禮。”據此推斷，束脩之禮在古代十分盛行。

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• 束脩相送要看性别

贈送肉幹，還有不為人知的講究。《左傳》明确記載: “男贽,大者玉帛,小者禽鳥，以章物也。女贽,不過榛栗棗脩，以告虔也。”意思是說初次拜見男性長輩，應該手執玉帛或禽鳥，如果是女性長輩，榛果、栗子、棗子、束脩才是主角。

古代禮制注重“男女有别”。男子和女子在生理構造和心理狀态各有差别，在交往中應該慎重守禮。針對性别不同，客人贈送各異的禮物，以示區别。此外，從禮物的貴賤，反映出當時“男尊女卑”的社會現象。一把肉幹抛磚引玉，窺探古代社會的現實真相。

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• 肉幹結姻成就千古佳話

好吃貴重的肉幹，還成就了一段特殊的姻緣。武則天執政時期，裴寬擔任潤州參軍，忠正剛直，為官清廉。有一次，有人悄悄給他送了一塊鹿肉幹，送到後立刻離開了。裴寬沒法退還，無奈之下，隻得在後院掩埋鹿肉幹。

裴寬的鄰居潤州剌史韋诜正在家中小樓遠眺，發現裴寬挖坑埋肉，頗為不解，詢問仆人事由。仆人禀明原委之後，韋诜對裴寬“義不以苞苴污家”的品行特别賞識。正在苦苦覓婿的他，決定将女兒許配給裴寬。天寶年間，裴寬官至禮部尚書。天寶十四年（公元755年），75歲的韋洗病逝。《舊唐書》評價“寬以清簡為政，故所莅人皆愛之。”一塊鹿肉幹既顯現了裴寬的高尚人品，又促成了美好姻緣。“裴寬埋鹿肉”豐富了肉幹的外延。

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綜上所述，肉幹能吃又能打，營養又高端。在名人效應的烘托下，肉幹擺脫了單一消費品的形象，擴大了内涵，拓展了外延，在中國傳統文化中占有了一席之地。

盡管肉幹好吃，但它的膳食纖維較粗，不易消化，而且肉幹中膽固醇含量高，老人、孩子、消化能力弱的人群不宜貪吃。

文：計白當黑

參考資料：《 “束脩”是什麼? 》 馬連湘 , 聶鴻英--“東疆學刊”1995

文字由曆史大學堂團隊創作，配圖源于網絡版權歸原作者所有

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