立冬之後，天氣是越來越冷了。天一冷，就得吃點熱乎的食物。除了熱粥熱湯之外，這時候來點炖菜是再好不過的了。千萬不要一提到炖菜就想到東北大炖菜，也不要糾結正不正宗。食無定味，适口者珍。适合自己的就是最好的。北方人喜歡炖菜，很随意，有啥放啥，食材豐富，營養美味，吃的也很舒服。

天冷吃炖菜，省事又舒坦！我就特别愛吃炖菜。除了愛吃炖菜，我還尤其享受那個炖菜的過程。寒風的大冬天兒，貓在家裡熱乎乎的炖一鍋，看着徐徐的熱氣兒，聞着滿滿的香味兒，尤其在晚上，窗外黑漆馬虎天寒地凍的，屋裡亮亮堂堂暖暖和和的，玻璃上挂着模糊不清的哈氣，這才是冬天在家做飯該有的溫馨感。

我家一直都有飯前喝湯的習慣。半個月前，我就跟我家大廚（我家掌勺的）商量着“天冷了，就沒有必要湯是湯菜是菜了，就做成炖菜吧，簡單省時，吃着還暖和”。冬天啊，就得屯點兒膘兒留着禦寒。所以，這炖菜必須要有肉！最近這豬肉是不敢吃了，那就換成魚肉吧。我家大廚的酸菜魚就最得我的歡心。小區附近的菜市場有一家專賣豆制品的攤位，招牌上寫着“陝南香豆腐”，他家的豆腐軟硬适中(沒有老豆腐和嫩豆腐的區分），豆香味濃郁，我特别喜歡。我一次就要買四五斤，一部分現吃，一部分凍在冰箱裡，做成凍豆腐。每次做酸菜魚剩下的魚頭，都會配點豆腐，做成魚頭豆腐湯。湯汁白濃似鮮奶，豆腐滑嫩，魚肉肥糯，香氣四溢，吃起來不油不膩，四季皆宜。

最近天是越發的冷了，我就讓大廚去買條魚回來炖湯。因為要做魚頭湯，就讓買個魚頭大一點的，讓看看有沒有胖頭魚賣。胖頭魚也叫鳙魚，花鲢、包頭魚，是淡水魚的一種，有"水中清道夫"的雅稱，是中國四大家魚之一。大廚去了市場一問，還真有。于是，一鍋美味的的胖頭魚炖豆腐中午就上了我家的餐桌。鮮香味醇，亦湯亦菜。一鍋上桌，熱氣騰騰，讓人暖意頓生。豆腐嫩滑鮮美，魚頭爽滑彈牙，就連奶白滾燙的湯，更是鮮的讓人久久不能釋懷。

食材：胖頭魚1條、香豆腐1塊、泡椒适量、凍豆腐1塊、蔥、姜、胡椒粉适量、香菜少許

做法：

1、胖頭魚去磷清洗幹淨後，切成三段。一般做胖頭魚炖豆腐，用魚頭就可以了，魚頭最精華的部分是魚頭下方三指寬以上的部分，所以我們隻要這部分熬制魚頭湯。魚身肉可以用來紅燒，魚尾巴就順便一起炖了。

2、魚頭順着魚身體方向劈成兩瓣。在處理魚頭時就要注意把魚頭劈開，這樣方便炖的時候入味兒。去掉魚頭裡的黑膜，一定要把魚腹内部兩面的黑膜清洗幹淨，這是魚最腥最髒的部分，食用對人體有害。胖頭魚腹部肥厚，所以要切幾道口子，利于入味受熱。

3、魚頭和魚尾清洗幹淨，特别是魚頭，盡量多清洗幾遍，把魚頭中殘留的血水洗淨。用廚房用紙擦幹水分，避免煎制的時候油濺出來。

4、豆腐切塊，新鮮豆腐和凍豆腐皆可，個人感覺蜂窩狀的凍豆腐更入味，新鮮的豆腐經過炖制之後更加柔軟滑嫩。做湯的時候我經常是兩種都放一點。鮮豆腐易碎，所以提前焯一下水。清水燒開後關火下豆腐汆水，加點鹽，把豆腐煮2分鐘，撈出控水備用，汆過水的豆腐口感更加柔和清爽。

5、炒鍋燒熱，用生姜擦鍋，目的是保持魚皮的完整性；放入一勺豬油，豬油煎過的魚頭煮湯味道香厚湯色易白。油融化後放入魚頭、魚尾，小火煎至兩面焦黃，撈出備用。煎魚頭時一定要等煎成金黃色時，才能翻轉另一面，不然易破皮。

5、放入蔥、姜末，泡椒末，煸炒出香味，放入煎好的魚頭和魚尾，翻炒幾下，添入适量清水或高湯，最好沒過魚肉，同時放入擠壓出水分的凍豆腐以及焯過水的豆腐塊，蓋好鍋蓋，大火燒開，然後改用文火，使鍋中的湯（這時候水就稱為湯了）始終保持沸騰狀态，維持15分鐘左右。

6、炖制過程中不要用力翻動，盡量保持魚頭的完整。可用普通的鍋鏟子不斷地在魚頭下面撮動，防止黏鍋。在炖制中，還應該用勺子不斷地往露在湯汁外面的魚體上澆湯汁，多反複幾次。當湯汁炖成乳白色（一定是乳白色的）的時候，說明魚頭已經炖好了。

7、出鍋前放入鹽、胡椒面，再點綴一些香菜末，這道美味的胖頭魚炖豆腐就做好了，照這樣咕嘟一大鍋，開吃吧~

小貼士：

1、炖熟後的湯汁可多可少，這個要依據個人的喜好來确定。一般說來，湯汁适當多些好，以保證魚肉滑嫩，入口即化。特别是有老人、孩子食用的時候。

2、炖制成功與否的重要标志是，看湯汁是不是乳白色的。乳白色越重、湯汁有粘稠感說明炖的到位。不要放任何口味的醬油（老抽），因醬油影響湯汁的顔色。

3、别看湯中加入了泡椒，實際上因為量不是很大，不僅有味道還不辣口，還能提香增色。稍稍有點兒辣椒，反而開胃。魚湯拌飯吃味道很特别，很下飯的。

4、千滾豆腐萬炖魚，胖頭魚炖的時間一定要長，開鍋之後小火可以多炖一會兒，時間越長越入味，就越好吃。炖制過程中千萬不能往鍋内續水。這是炖制魚類（或炖魚湯）菜肴的大忌。

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