蘭州拉面，昔日的民間餐飲天王，明天還要讓你再高攀不起。/ 圖蟲創意

乍聽起來，投資拉面将獲得成就還是教訓，都離我們挺遠。

但其實不然，因為我們不知道生存空間被擠壓後，街頭的打工人食堂會不會就地瓦解；

不知道打開外賣平台後，會不會滿屏皆是名字響當當，價格翻兩翻的連鎖快餐。

衆所周知，中國民間四大快餐天王，名單上從來不止4位。

蘭州拉面、沙縣小吃和黃焖雞米飯，靠店面數量與性價比制霸，在大街小巷，或打工人的桌上，都有着不容置疑的地位。

過橋米線、隆江豬腳飯、重慶小面、麻辣燙等商家常常“厮殺”，大概也是想占這份名單的最後一席。

疫情期間，人民日報便給“黃沙拉橋團結套餐”發過認證。

多年來，在我們錢包經曆周期性欠飽滿時，在我們壓根擠不出時間燒一桌好菜時，全靠這大于或等于四家的快餐巨頭們，維系了大家的幹飯日常。

可就在2021年，格局變了。

上半年，接連三家蘭州拉面項目成功融資，知名風投機構也紛紛入局。原來路邊8元一碗的牛肉面，搖身一變，成為了上海繁華購物中心裡估值高達10億元的香饽饽。

蘭州拉面，改頭換面。

甚至還有業内人士估計，未來每個月都至少會有七十家的蘭州拉面館開出，上海内環以内每一家購物中心至少有一個蘭州拉面店。

世人皆納悶，說好的打工人食堂聯盟，怎麼就你蘭州拉面一家先變“香”了呢？

蘭州拉面，一種文化

蘭州拉面、沙縣小吃、黃焖雞米飯，誰能一統中式快餐江湖？這得看怎麼比。

像要比誰的肉多，那黃焖雞米飯便是絕對的王者。

它背靠八大菜系之首——魯菜的深厚曆史，2013年前後才走出齊魯大地，卻迅速給長期浸淫在碳水主食中的人，帶來了一種“活久見”的肉食體驗。

砂鍋，滾燙；湯汁，濃香；雞腿肉，更是酥嫩得叫人一口難忘。黃焖雞，是将一隻雞焖進了傳說裡，學生黨把它當做與飯堂對抗之利器，一聲“Jimmy飯”的昵稱足以證明它的人氣。

讀書時最好這一口。

或者，要比誰的花式最多，那當然還數沙縣小吃。

老實的店家都把食材寫進了自己的招牌裡，隻有智慧的沙縣人将蒸餃、拌面、扁食、大排飯和神秘藥膳的随意搭配組合統稱為“小吃”。

它不僅遍布了你生活的每一個角落，而且古能稱得上“中國傳統飲食活化石”，今能被收錄進非物質文化遺産名錄；走出國門，連美國人、日本人、葡萄牙人，都是沙縣人的食客。

字小而多，是一份經典沙縣小吃菜單的基本素養。

蘭州拉面也與前面二者略有不同，它喜歡講文化。

走進一家“正宗”蘭州拉面店，你或許能在一張巨幅windows牆紙上看到它的曆史背景介紹——源自河南。

清嘉慶年間，到國子監求學的東鄉族人馬六七，從“懷慶食聖”陳維精處學得了河南特色牛肉湯面的烹饪秘方，并回到蘭州創業，創立品牌“馬家大爺牛肉面”。

清代學術大師張澍曾到蘭州打卡，并寫詩點評道：“拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自歎息，隻盼牛肉面。”

及至20世紀，經過多代人的傳承與改良，蘭州牛肉面終于在馬保子、馬傑三父子倆的手中，立下了“一清二白三紅四綠五黃”的行業标準，叫人“聞香下馬，知味停車”。

他們所在的面館，生意好的時候，更是可以“半日舀湯2500碗”。當年的牛肉面做法，也被詳細地記錄下來，成就了如今大江南北統一而穩定的滋味。

《舌尖上的中國》拍攝蘭州拉面時，也将“一清二白三紅四綠五黃”完形填空，進一步豐富了人們對這碗面的想象。

除了從源頭上将這經典的色香味烙進人們的DNA裡，來到互聯網時代，蘭州拉面也迅速地掌握了長紅密碼——它成為了梗。

比如當人們形容蘭州這座城市特殊的地形地貌時，會說它就像拉面一樣長。

比如某知名推理作家形容人的哭泣時，會寫“眼淚就如蘭州拉面般滾了出來”。

比如小當家會用一碗蘭州拉面來诠釋韓信的國士無雙。

常見的蘭州拉面裡往往沒幾片牛肉，這也是一碗面中最讓人惦記的部分。

這圖不是蘭州師傅，就是讓你們品一品這刀工。

全國網友都成為了“牛肉警察”，時刻密切關注着哪家面館延續了“一頭牛用三代人”的節儉美德；哪家面館采用了高科技的牛肉輕量化處理，好讓每一片肉都薄如蟬翼；還有哪家面館師傅的功夫沒有修煉到位，手起刀落都“壕放如迪拜”。

有網友在日本吃到了多肉但隻有兩片蘿蔔的蘭州拉面，非常不高興。

既能在街頭供人果腹，又能在各式調侃間靈活遊走，蘭州拉面逐漸積攢了大規模的國民認知度。

回想1999年，蘭州拉面曾被國家确定為中式快餐的試點推廣品類，和它一起獲得官方“金水”的還有北京全聚德烤鴨和天津狗不理包子。

而如今，受衆基礎比蘭州拉面更強大的，也極少見了。

蘭州沒有拉面！

蘭州沒有拉面！

蘭州沒有拉面！

“蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開始的……”

每一篇介紹蘭州拉面的文章，也總是從這麼一句話開始的，差點讓外地人誤以為蘭州人都對鬧鐘過敏。

再往下讀，我們還可能會了解到這碗面光是在和面的時候，便要經過“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，負責和面的師傅也都有着過人的掰手腕技術。

緊接着，負責拉面的師傅會在幾回合張弛有度的“抻”與“扣”中，讓一團拉面劑子七十二變起來。

煮好的拉面抖落碗中，再澆上熱氣蒸騰的牛肉清湯，能看見面在碗中如蓮花瓣盛開。

一碗面，從下單到上桌，不過三兩分鐘的事，整個過程行雲流水，真難怪當有外國導演來拍攝中式仙俠題材電影時，會給出這樣的诠釋——

盡管人們從不吝啬對這一制作技藝的贊賞，每個有蘭州拉面出現的場合，也同樣會出現氣急敗壞的蘭州人。他們開口說的第一句話，必然是：

“蘭州沒有拉面！蘭州沒有拉面！蘭州沒有拉面！”

讓蘭州人過敏的不是鬧鐘，而是“拉面”二字。

上世紀八十年代，率先走出大西北，在福建廈門經營起清真拉面館的，是青海化隆人。據說，他們最開始是靠無法輕易拒絕的高性價比，以及店門口精彩絕倫的拉面表演，在大米飯占有絕對統治地位的南方餐桌上存活了下來，生意日漸紅火。

1989年《解放日報》記錄了當年的上海人對蘭州拉面的好奇。

化隆人借用了隔壁省“蘭州牛肉面”的名聲，又取“青海拉面”中生動的後半截，從而造出遍布全國的4萬家“蘭州拉面”來。

化隆縣人口20萬，其中在做拉面生意的就有7萬人，當地政府網站的官方頁面上，甚至還将“拉面經濟”專設為一欄。

所以，當我們在幾千公裡開外的廣州，走進一家“正宗蘭州拉面店”，卻發現拉面已不是唯一的主角，店裡還出售新疆的大盤雞和馕、陝西的羊肉泡馍。

一張“蘭州拉面”招牌底下，玩的是整個西北飲食的奇妙地理縫合術。

如今再走進上海購物中心，那也像是換了一撥人，換了一個地兒，把類似的遊戲再玩一遍。

新拉面三巨頭。

“馬記永”“陳香貴”的估值都來到了10億元，規模小一點的“張拉拉”也正以3.9億元的估值進行新一輪融資。

這些新生代的面館，都把名字後綴改回了“蘭州牛肉面”。牛肉面去到了26元一碗，再點兩根烤串、幾盤小菜，人均消費可以去到40元以上。但在豪華的購物中心内，它仍是最實惠的選項。

充滿野心。

還有一碗近百元的“牛大碗”可供選擇，碗比盆大，除了能讓人更撐，還自帶社交屬性，适合拍照發群，誘人種草。再搭配一杯甜胚子奶茶，西北美食探店的畫面内容才足夠飽滿。

很會營銷。

面館的環境也變得亮堂起來，原先的草原風景照，都被具有統一設計風格的幹淨牆面所取代。裝小菜的不鏽鋼盤子，都升級成了更有質感的瓷盤。日式拉面館菜單上常有的“替玉”，也被“拿來”成為了免費續面的偉大創新。

傳統？創新？都拿來吧你。

點評網站上，食客們多寫到“服務熱情，環境衛生條件好”，在過去這些評價都與蘭州面館無關。

蘭州牛肉面又變了，這次它又縫合了些上海，甚至日本的氣質。可回到蘭州，那裡的人們或許還是喜歡那碗一天之始的“肉蛋雙飛牛大”，還非得是8路車終點站想不起名字那家，店裡沒位置了也不必排隊等位，路邊站着吃、蹲着吃都行……

“蘭州牛肉面”這塊招牌，原來築起的是一座圍城。

我們懷念的，

為何都是原來的味道

在投資人眼中，蘭州拉面這一品類發展成熟，也是剛需，但一直處于“非市場化的半壟斷經營狀态”，實為一塊亟待現代化改造的寶地。

東京街頭的馬子祿牛肉面，營業第一天提前四小時清貨下班。

不少人都看好蘭州拉面新連鎖的發展，其中一個原因是我們餐飲連鎖化率仍處于較低水平，有巨大的發展空間。

據《餐飲産業鍊發展加速度》，截至2019年，我國餐飲連鎖化率僅為10.3%，而美國、日本的這個數據分别達到了54.3%和49.7%。

如果高連鎖化是餐飲産業現代化發展的必然趨勢，那資本注定會攜帶着某一賽道上的大品牌變身為中國的麥當勞、肯德基。

連鎖，也意味着“消滅主廚”。/ 圖蟲創意

再者，擁有一定受衆基礎的蘭州拉面，已經不再需要投入巨大成本，從零開始做市場教育。而經營一家門店所需的食材調料也并不複雜，上遊供應鍊也已然發育成熟。資本的加持，可以讓食材更安全、出品更規範、管理更專業。

有媒體列出了數據證明：“已在全國開到450家的和府撈面，每月單店營業額在40萬-50萬元，坪效約在3000元，而這三家蘭州拉面，兩個數據均高于和府——營業額50萬-60萬元，坪效高達5000元。”

《觀潮新消費》也預判，投資人這場賭博，幸運的話就是又一個海底撈，再不濟，也是個蜜雪冰城。

一些老牌蘭州面館還嘗試以火鍋常用的“鴛鴦碗”來挽留顧客。/ 視覺中國

可也有人從這一輪瘋狂的拉面投資中，看到了十年前的雕爺牛腩、黃太吉煎餅。

它們都是叫嚣着互聯網要對傳統餐飲進行降維打擊，結果慘遭“打臉”的案例。前者更是從周星馳電影《食神》的原型戴龍處，以500萬元購得牛腩秘方，打造出的“中國第一家輕奢餐”。

其選用大馬士革鋼鍛造的刀來切牛肉，炖鍋也申請了專利，顧客到店喝的水更是斐濟和盛棠。開業半年還設立了“封測期”，隻有手持邀請碼的明星、美食達人才能到店試菜。

傳說，這家店用兩個月的時間，就能把估值做到4個億。走出傳說，雕爺牛腩現已全面歇業。

一位做私募股權的投資人也對此持保守态度。他總結：“連鎖餐飲，連鎖管的是員工的人性，餐飲管的是顧客的食性。人性複雜，食性易變，這兩性都太難了。”

你很難讨好每一張嘴。

乍聽起來，投資拉面将獲得成就還是教訓，都離我們挺遠。

其實不然，因為我們不知道生存空間被擠壓後，街頭的打工人食堂會不會就地瓦解；不知道打開外賣平台後，會不會滿屏皆是名字響當當，價格翻兩番的連鎖快餐。

快餐正在消失，“消費升級”如約而至。

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《有頭有臉的VC都去投蘭州拉面了》投中網

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《蘭州拉面，吃出來的一片藍海》于見

《蘭州拉面站上萬億餐飲市場風口，誰能撐起街邊小吃的大“食”代？》觀潮新消費

《從沒讓人失望過的蘭州拉面》百科知識

《一封公開信：給所有分不清蘭州拉面和牛肉面的人》福桃九分飽

✎作者 | 門紀

✎校對 | 阿綠

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