扣肉是一道家喻戶曉的名菜，扣肉的起源已經無從考證。比較靠譜的傳說，北宋時期，著名文學家蘇東坡被貶至惠州時，派出兩名廚師學成歸來參照做“東坡肉”的方法，用當地的特産梅菜制作成了“梅菜扣肉”。

通過這樣做出的梅菜扣肉，肥而不膩，鹹甜适中，大受歡迎，後來不斷改良成為了當地的一道特色美味佳肴。

扣肉，各地做法多樣但萬變不離其宗，食材均為五花肉為主，所謂扣肉是做好後，要倒扣過來因此而得名。做得好的扣肉呈現出色澤紅潤、鹹甜适中、肥而不膩、肉入口即化等特點。

正是因為扣肉色香味俱全，軟糯香甜的味道。在廣東無論節日喜慶、辦酒席都不會缺少扣肉這道菜。扣肉像很多家常菜一樣眼見工夫，易學難精。要做得味道好、呈“虎皮”狀、色澤紅亮，還是有很多講究的。

廣東扣肉的制作步驟分為：燒皮、煮肉、紮孔、塗抹、油炸、浸泡、切塊、擺盤、蒸制、倒扣、配醬汁等多達20多道工序。

做扣肉頗為複雜，隻要你做錯一步，比如油炸時間、次數都要恰到好處。多一分則糊、少一分則暗，扣肉都會遜色不少，不是太油膩，就是色澤暗淡不起泡。

化繁為簡，下面教你正确的廣式扣肉做法，詳細教你扣肉制作關鍵點。隻要了解這幾個步驟，就可以做出媲美大酒店的完美扣肉。

1、選購五花肉的竅門

要做出好吃又美味的扣肉，肯定離不開挑選上乘品質的五花肉。

做扣肉要挑豬皮稍微厚一點，三層瘦肉兩層肥肉的五花肉，就是平常我們稱為肥瘦相間的五花肉，隻有這樣做出的扣肉皮酥脆有嚼勁、香味濃郁、回味無窮。

2、熱鍋燒燙豬皮訣竅

熱鍋不用下油，把五花肉帶皮的一面，放入鍋中開成中小火，利用鍋中的溫度燒燙一下豬皮燙至變色，取出五花肉刮洗幹淨豬皮。

燙皮的作用：

燙皮主要的目的為了去除豬皮殘留雜質、腥味，使豬皮色澤金黃、有焦香味、口感更勁道。

3、水煮五花肉的訣竅

煮五花肉時，冷水下鍋還是熱水下鍋煮：

如果用熱水下鍋煮，做出的口感不夠嫩滑，冷水下鍋煮，做出的扣肉則更嫩滑。所以煮五花肉時最好用冷水下鍋煮。

煮五花肉時還要放入蔥段、姜片、料酒來達到去腥味的效果。

煮肉的過程要煮多長時間：

做扣肉必須把五花肉煮熟，把豬皮煮軟，豬皮較硬油炸時不易起泡，隻有煮得夠軟，油炸時豬皮則更容易起泡。

煮五花肉的時間水燒開後煮30～40分鐘左右，檢查五花肉是否煮熟可以用筷子紮入豬肉中，能紮進去表示煮好了。

4、紮孔、塗抹白醋、鹽和醬油的訣竅

豬皮紮孔：

煮好後的五花肉要用廚房紙巾吸幹水分，用牙簽在豬皮上紮上均勻的小孔。紮孔時不能紮穿到肉裡，紮穿的話油炸時，油脂從肉裡過多的冒出來造成太油膩，紮孔越密集起泡效果越好。

牙簽太小，扣肉紮孔起泡效果不會太明顯，可以用大一點的竹簽或扣肉專用松肉針紮孔，這樣扣肉起泡蓬松明顯好看。

塗抹白醋和鹽：

紮孔後還要在豬皮上均勻塗抹白醋，醋的酸性可以軟化豬皮，使油炸後豬皮酥脆。在豬皮上均勻抹上鹽，達到去腥增香的效果。

扣肉上色：

上色的方法五花八門，塗蜂蜜、甜酒、醬油、麥芽糖、炒糖色等，最終是為了使扣肉色澤金黃好看。因此塗抹上醬油然後晾幹，再進行油炸确實可以使扣肉的色澤更深。

5、炸扣肉的秘訣

炸扣肉是做扣肉成功與否的關鍵一步，下面就是油炸扣肉時要掌握的秘訣：

油溫燒多熱下鍋：

鍋中加入剛淹過豬皮的油為宜，大火燒至油七八成熱，油溫180～200度左右，鍋中的食油剛冒出青煙。

轉為小火，放入五花肉之前，要拿住鍋蓋遮擋住，做好安全措施，防止熱油飛濺傷人。把五花肉帶皮的一面朝下放入鍋中蓋好鍋蓋，為了防止豬皮粘鍋，在鍋底裡預先放入一塊鐵網架或竹墊。

扣肉炸多久才合适：

開小火炸10分鐘左右，直到鍋中沒有“啪啪”的響聲為止。這時打開鍋蓋豬皮已經呈金黃色，翻轉另一面繼續炸1分鐘左右，撈出瀝幹油。轉為中火升高油溫，把扣肉帶皮面再翻炸一次炸5分鐘左右即可。這樣可以逼出扣肉多餘油分，使得扣肉更加紅潤蓬松。

6、冰水浸泡扣肉竅門

扣肉炸好後，接下來還要繼續進行浸泡，浸泡可使扣肉口感軟糯細膩。把剛炸好的扣肉放入冰水或者冷水中浸泡，扣肉經過熱漲冷縮的原理，豬皮遇冷後會收縮變得緊實形成皺折也就是所謂的“虎皮”了。

浸泡時間：

扣肉經過浸泡還可以泡出多餘的油脂，使扣肉食用時減少油膩感。浸泡扣肉時要把豬皮朝下放入，這樣才能避免脫皮現象。浸泡時間2小時以上，這樣才能泡軟，豬皮虎紋更密集泡出更多油脂。

7、蒸扣肉小訣竅

扣肉為什麼還要經過蒸的工序，高溫隔水蒸可以使扣肉熟透、軟爛入味。蒸制時還可以搭配梅菜、芋頭、粉葛、酸菜等食物，使得扣肉的味道更鮮美可口。

蒸扣肉合适的時間：

把扣肉切成1厘米（約1成人小指大小）厚片，豬皮朝下放入碗中碼好，倒入調味醬汁。鍋中加入足量清水大火燒開，轉中火把扣肉放鍋中蒸30～60分鐘，如果要達到扣肉軟糯、入口即化的效果，則蒸的時間越長越軟糯。

8、倒扣勾芡汁訣竅

這是做扣肉最後一步，把蒸制好的扣肉取出，在扣肉碗的上面蓋上一個盤子，倒出扣肉碗中湯汁備用，把裝扣肉的碗倒扣過來，一盤色澤紅亮誘人的扣肉就呈現出來了。

接下來就要勾芡了，熱鍋下油放入姜蔥蒜末、香蔥、香菜爆炒香，倒入蒸扣肉時的湯汁，開中火煮開淋入水澱粉收至濃稠，把芡汁均勻淋在扣肉上面，這樣完美的扣肉就制作好了。

依據個人喜好芡汁中還可以加入南乳、腐乳、柱侯醬、蚝油等來增加扣肉的獨特風味。

9、香芋扣肉的家常做法

材料：

帶皮五花肉1000克、食油750克、白糖10克、香芋300克、南乳30克、醬油30克、蜂蜜10克、白醋10克、鹽5克、澱粉10克、姜蔥蒜、香菜、蒌葉（可選）适量。

做法：

第一步：熱鍋把五花肉帶皮面朝下放入鍋中，開中火加熱，手拿住五花肉在鍋中來回旋轉燙至變色焦黃，取出用刀刮淨豬皮再清洗幹淨；

第二步：鍋中倒入清水放入姜片蔥段，把五花肉皮朝下放入鍋中，開大火燒開後轉小火煮熟約30分鐘左右，撈出沖洗幹淨；

第三步：用竹簽在豬皮上每一處均勻紮孔，然後塗抹白醋、塗抹食鹽、塗抹蜂蜜（可選），晾幹後用廚房紙巾吸幹水分；

第四步：熱鍋倒入食油，開大火燒至七八成熱，轉小火把五花肉皮朝下放入油鍋中炸至金黃色，（必須蓋好鍋蓋防止爆油飛濺）炸8～10分鐘左右撈出。開中火加熱油溫，放入五花肉進行第二次翻炸約炸3～5分鐘左右，翻轉另一面炸1分鐘左右撈出；

第五步：把炸好的五花肉皮朝下，放入冰水或冷水中浸泡2小時左右。在五花肉浸泡期間，把芋頭洗淨去皮切成1厘米厚度的塊狀；

第六步：五花肉泡好後撈出瀝幹水分，切成1厘米左右的厚片，每一片五花肉夾一塊芋頭片，帶皮地朝下放入碗裡碼好，把調味料拌勻混合成醬汁倒入碗中，放入鍋中蒸熟約需30～60分鐘左右；

第七步：扣肉蒸熟後取出把湯汁倒出備用，取一個盤子蓋在扣肉上面，然後倒扣過來。熱鍋熱油倒入湯汁煮沸加水澱粉勾芡淋入扣肉上即成。

這道家常香芋扣肉就做好了，扣肉酥爛紅亮、軟爛香糯、真正是肥而不膩、瘦而不柴最好吃的正宗廣式扣肉。

希望以上能幫助你做好扣肉這道大菜，對于自己在家裡做扣肉，有任何心得體會。歡迎大家在留言區，讨論交流學習，歡迎點贊、收藏、轉發、關注、評論。

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