我們平時做事情，要想把這件事情做好，不僅要“知其然”，更要“知其所以然”，意思是不僅要知道怎麼做，更要知道其中的原理，隻有這樣，才能做到融會貫通，舉一反三。同樣，做菜也是這樣，學會做好某一道菜不難，難的是，能不能知道其中的烹饪原理。

學習廚藝，除了食材、刀工、火候、技法之外，還有一個調味料，它的重要性不言而喻，學會以火燒烤食材，繼而學會用各種調味料搭配食材制作各種食物，這是人類文明的開端，沒有調味料參與，自然也做不出各種各樣的美食。

現在市面上的調味料，種類實在是太多了，但是作為中餐的傳統調味料，最基礎的還是那幾種，這幾種調味料知道怎麼使用，并且搞明白了其中的原理，對你廚藝的提升，肯定有很大幫助，這是廚藝的基本功。鹽、醬油、醋、味精、白糖，5種基礎調味料的使用原理，值得收藏。

本文篇幅較長，希望大家一定要耐心看下去，最後可能會有驚喜。

一，鹽

鹽是所有調味料中，最重要的一種。為什麼很多人對鹽不以為然，其實還是潛意識中覺着這玩意兒太便宜了，可能很多人不知道，現在一兩塊錢一包的鹽，在古代，那可是皇親貴族才能享用到的，物以稀為貴，如果現在的食鹽還是那麼稀少，估計很多人就能體會到食鹽到底是有多重要了。

鹽号稱“百味之王”，大家可以試一下，随便炒個菜，其他的不含鹽分的調味料你随便放，就是不放鹽，這菜做好了你去嘗嘗，看能不能吃得下去？對啊，絕對是難以下咽啊，怎麼感覺沒什麼味道啊？然而其他的調味料你都不用，隻放鹽，那味道卻怎麼都差不到哪裡去，看，這就是鹽的重要性。

後廚裡有句話，叫作“好廚子一把鹽”，鹽的量掌握好了，使用方法對了，這道菜就能做得八九不離十。為什麼很多老廚師，廚藝再高，還總習慣在出鍋前嘗嘗菜的味道？其實主要就是在嘗鹹淡，這足以證明廚師對于鹽味的敬重，而并非廚藝不精或者故弄玄虛。

做菜加鹽，一定要慎重，加少了可以補加一下，多了，太鹹了，這道菜同樣沒法吃，所以說，加鹽最好分兩次加，第一次少加一點，後期嘗味，看鹹味差了多少，不夠再補，精确把控菜品的鹹淡，做到最最合适，這是最菜最基礎、最重要的操作，大家一定不要小瞧了。

另外，再說一下放鹽的時間。炒制或炖制肉類菜肴，最開始時放一點點鹽就行，主要是給食材碼下底味，鹽放早了，會瞬間讓肉裡面的水分滲透出來，這樣肉質就會緊縮，口感就會發柴，所以鹽要盡量晚放，出鍋前放就行。

上面說的是鹽放早了會使肉質發柴，而最為關鍵的是，很多人不知道，鹽如果放早了，炖肉時，鹽會使肉類食材裡的鮮味物質凝固，鮮味就會丢失一大半，這才是不能提前放鹽的最主要的原因。

所以說，炖肉、煲湯時，别管食材是豬肉羊肉，還是雞鴨或者魚等海産品，千萬不要提前放鹽。内蒙古的清水炖羊肉，那都是出鍋前撒點鹽，其實并不是怕肉發柴，最怕的，就是鹽放早了，這羊肉就沒鮮味了。關于這一塊，大家一定要知道。

同樣的，炒制青菜時，鹽也能在很短時間内稀釋出青菜裡的水分，使食材塌陷、變形、變軟，不僅不好看，而且失去了青菜特有的清脆口感。總之，用鹽的原則就是：鹹淡一定要合适，但決不能過量；前期一定要少放，不然很容易使食材失去鮮味。總結下來就是，“甯少勿多，甯後勿先”。

二，醬油

醬油，可以說是我們老祖宗發明的調味料中，最為神奇的一種，它利用了大自然中最為神奇的發酵工藝。醬油的特點是：1，帶有醇厚的醬香味道；2，能散發出極其濃郁的鮮味，總結起來就是兩個字，“鮮香”。

先說香味，因為是用黃豆發酵而成，醬油自帶豆香味，也就是常說的醬香味。但凡發酵類的調味料，除了醬油外，還有北方的黃豆醬、南方的豆瓣醬等等，以及下面還要介紹的醋，隻要是發酵工藝制作出來的食材，要想把它自身的香味激發出來，就必須要在高溫的環境下進行，記住，高溫。

所以使用醬油時，必須在最開始的時候，在下蔥姜蒜的時候，就要把醬油加進去，或者是在鍋熱的時候，沿着鍋壁噴下去，這是使用醬油的重點之一。

有人問了，看廚師做菜，都是在中間的時候加到鍋裡的啊？這個大家要知道，飯店的爐竈火力足，這也是飯店菜好吃的原因，但是家裡的火力不行啊，所以最好就是在最開始的時候，把醬油噴到油裡，或者等鍋很熱了，沿着鍋壁噴下去，聽到“嗤”的一聲響，這就達到效果了，發酵類調味料，都是這個操作，這個要切記。

再說鮮味，醬油的鮮味，是不需要激發出來的，大家空嘴抿一下醬油，那個明顯的鮮味就嘗到了，但是不同于香味，這個鮮味最怕遇高溫，溫度一高，鮮味物質就會産生變化，這個鮮味就沒有了。所以，要等菜快出鍋的時候放醬油，為的就是怕高溫，當然，炖菜燒湯時随時可以放，那個溫度沒問題。所以說，醬油要分兩次放。

三，醋

醬油有“鮮香”二味，醋也有兩種味道，那就是“醋香味”和“醋酸味”。上面也說了，醋同樣也是發酵類的調味料，它自身的香味，同樣也是需要高溫激發，同時，為了香味和酸味都能出來，也是分兩次放，使用方法和原理，同醬油是一樣一樣的，這裡就不多說了。

有一點需要提醒，醋的種類很多，但是大家要注意，那種酸味比較大的陳醋，雖說味道很好，但是做菜時慎用，因為陳醋的顔色太深，很容易使菜品的顔色發黑，對菜的品相要求高的，最好是用米醋。大家想想，清炒土豆絲，本來是很透亮的顔色，加了陳醋之後變得黑乎乎的，是不是看起來感覺不太舒服啊？為了菜品好看，别用陳醋，用米醋。

四，味精

其實味精可以說的地方不是太多，先說一下争議比較多的吧，這個大家應該都略有所知。味精發明的時間不是太長，最早是從海帶裡提煉出來的，後經工藝改進，現在是從小麥裡提煉出來的，因為是提煉的，所以很多人認為它不健康。

雖然是人工提煉的，但原材料畢竟還是糧食，隻要不過量用，并不是有些人說得那樣，說對人體多麼多麼不好。畢竟，用來增鮮的調味料，除了醬油就是味精了，很多人不知道，很多增鮮調味料，包括蚝油、味極鮮、蒸魚豉油什麼的，裡面都加了味精，不用味精，怎麼來提鮮呢？少用無妨。

至于用法，要注意兩點：1，味精出鮮味，但不可遇高溫，并不是說高溫後産生有害物質，而是說遇高溫會糊化，失去鮮味了，所以，炒菜時要在出鍋前方；2，炖菜、燒湯時可以放味精，但味精以澱粉狀态存在，提前放味精，會讓湯汁混濁。所以最後的總結就是，别管什麼菜，味精都要最後放。

五，糖

糖放在最後說，肯定說明它有多麼重要了，大家一定要仔細往下看。首先，糖有一定的提鮮作用，這個很多人知道，它是對于醬油和味精在鮮味上的補充，但是，提鮮隻是糖的一個輔助作用，重點來了，其實糖最主要的，是它能起到一個調和其他味道的作用。

首先，對于單一食材，那種味道過于突出的，糖能把這個味道适當減輕一下，比如說：做菜常用八角，但它的味道太濃，藥味太重，加點糖，就能适當降低一下這個藥味；再比如說，炖肉時，肉腥味如果過重，可以用糖來中和一下；再比如，菜裡面的酸味過重，用糖就可以去減輕一下。

以此類推，這樣的例子很多，隻要是某種食材，它自身的味道太過于突出，影響了菜品的整體味道，這個時候，都可以用糖來化解、中和一下，看，糖的作用多神奇。有時候你做菜，鹽一不注意放多了，在很難補救的情況下，怎麼辦？你就多加點糖，鹹味立馬就降下來了，大家仔細想想，是不是很有意思？

上面說的，是糖對于單一味道的中和作用，重點在于“中和”兩個字，味道太沖，就需要用糖去中和這個“沖味兒”；另外，糖還能起到一個調和整體味道的作用，這個作用，也是用兩個字來形容，那就是“調和”，這裡可以舉一個例子來比喻它，很形象。

就像一群人碰在一起了，每個人都有個性，互不服氣，說不準什麼時候就打起來了，好，這時候來了個脾氣好的，他就來勸架，這裡，糖就是那個來勸架的人，勸完架，不打了，然後一團和氣。糖就是起的這個作用，各種不同的味道容易起沖突，就用糖來“調和”，整體味道就感覺很自然了。

說到這裡，糖的重要性，大家可以看出來了吧？中國菜的味道，非常符合中國人的性格特點，那就是中庸之道，中國菜講究的是複合型味道，味道要均衡，不能讓某一種味道太過于突出，為此，就需要用糖來“調和”，大家要仔細理解一下。高手做菜，絕對離不開糖。

最後要說的

上面說了這五種基礎調味料的使用方法，以及相對應的烹饪原理，學會了，對平時做菜肯定會有很大幫助。還是開頭時說的，學習廚藝，一定要研究透其中的原理，原理弄清楚了，就會觸類旁通，舉一反三，再加上自己多實踐，廚藝大增，并不是什麼難事兒。

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