北方人的餐桌上少不了面食的身影，蔥花花卷就是北方人最喜愛的主食之一，很多人自己在家蒸花卷的時候，裡面的蔥花總是發黃變黑，其實是沒有掌握正确的方法。今天教你們一個蔥花不變黃的訣竅，采用一次發酵的方法，簡單好做，做出來蔥花顔色翠綠，花卷又白又松軟。

蔥花變黃的原因

要解決蔥花變黃的原因，首先需要了解，為什麼在蒸花卷的時候蔥花會變黃，我們在加工綠色青菜的時候，無論是水煮和清蒸，加熱之後青菜顔色都會變黃變黑，其實是菜葉中的葉綠素被破壞，從而導緻顔色變深。蔥花在加熱的過程中，裡面的草酸會對葉綠素造成損壞，所以一般做蔥花花卷的時候，需要在蔥花中加入一點小蘇打，可以中和草酸的酸性。還有一點需要注意，就是加熱時間不能太長，花卷一般蒸15分鐘左右就可以熟透，所以要保證蒸花卷的時間不超過15分鐘，蒸出來的蔥花就是翠綠不黃的了。

【蔥花花卷的制作方法】​

第一步：先來和面，先在盆中加入160克溫水，加入5克酵母和15克糖攪拌至糖溶解，溫水和糖會讓酵母活性更強，适合做一次發酵的面團。

第二步：接着分次加入300克中筋面粉，用筷子攪成面絮狀。

第三步：然後下手把面團揉光滑并且軟硬适中，揉到盆光，面光，手光就行，翻過來蓋上保鮮膜放一旁松弛15分鐘。

第四步：小蔥去掉蔥白部分，把蔥葉切成蔥花，放入碗中，倒入一些油，再加入一點點小蘇打，不要放多了否則會導緻花卷變黃，最後加入2勺椒鹽攪勻。沒有椒鹽隻放鹽也可以。

第五步：面闆上面撒幹面粉防粘，放上松弛好的面團，揉幾下讓面團表面更光滑。

第六步：揉好之後整理得圓潤一些放在面闆上，用擀面杖沿左右方向把中間擀薄，留出厚厚的兩端先不用擀開，中間擀薄之後，再用擀面杖把兩端上下擀開，面片就被擀成均勻的長方形了。

第七步：接着把面片擀成均勻的長方形薄片，然後用擀面杖把邊緣整理得整齊一些。

第八步：在面片上鋪滿之前做好的蔥油，多放蔥花少放油防止油溢出來，全部鋪滿蔥花之後，面片沿着1/3處從下往上翻折一下，然後用手壓實，再把上面沿1/3處往下翻折，也輕輕壓實，把卷好的面片平均切成寬度為2～3厘米的段。

第九步：把兩段疊在一起，用筷子在中間用力壓一下。

第十步：然後拿起來左右抻長，把筷子放到下面，一隻手把兩端捏緊，另一隻手拿着筷子轉一圈，接着放在面闆上把收口壓實，抽出筷子，一個花卷的生坯就做好了。

第十一步：做好之後把花卷生坯放入蒸屜中，蓋上蓋子發酵至1.5倍大，發好以後花卷會輕飄飄的很蓬松，蓋上蒸屜蓋子，水開上蒸鍋大火蒸15分鐘。

蒸好後立刻拿出來，打開蓋子，悶久了會讓蔥花變黃。

用一次發酵的方法，适合需要整形的發面面團，隻要發酵到位，蒸出來非常松軟，而且層次分明。花卷雪白松軟，蔥花翠綠不黃，做法簡單。

【技術要點】

1、蔥花裡面加了少量小蘇打，堿性的小蘇打可以抑蔥花中的草酸，從而減少加熱後草酸對葉綠素的破壞，使蔥花不易變黃，但是小蘇打不要加多了，否則會讓花卷變黃。

2、蒸花卷一定要開水上鍋，大火蒸10～15分鐘就可以熟透，具體根據花卷大小，蒸久了蔥花顔色也會變深。

3、是面團要揉光滑，而且揉好之後要松弛10分鐘，這樣有利于面團造型。

4、是花卷要發酵到位，否則蒸出來口感不夠松軟。

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