手繪/張平原

手工面線、土筍凍、馬蹄酥、米花糖、米粉……對老廈門來說，這些大都出自食品小作坊的古早味美食，既蘊藏着滿滿的回憶，也飽含了濃濃的鄉情。

但受限于自身硬件條件以及法律法規門檻，傳統食品小作坊（指有固定、獨立的生産加工場所，從業人員較少，規模較小，生産條件簡單，從事傳統、低風險食品生産加工的生産者）曾長期無法取得生産經營許可，隻能被迫做“黑戶”。

2015年9月、2017年11月，我市先後發布《廈門市食品生産加工小作坊允許生産加工的食品目錄（第一批）》和新版《目錄》。生産納入目錄範圍食品的小作坊，隻要按照相關要求從質量管理、加工場所、人員管理、生産加工等方面對生産條件進行規範，經審核合格後，即可辦理“身份證”。廈門食品小作坊告别了“無證可取、無規可依”的尴尬境遇。

今年5月1日，《福建省食品生産加工小作坊登記管理辦法》落地實施。新規降低了食品小作坊的獲證門檻，将原先的“先整改再發證”變為“先發證再整改”，小作坊從申請到領證，時間大大壓縮。

從“無證可取”到“寬進嚴管”，在監管部門的積極引導、大力扶持，以及相對寬松的政策環境下，被編入“正規軍”的食品小作坊，生存狀況如何？它們能否在傳承廈門古早味的同時，迎來發展的春天？成為值得關注的一個話題。

【傳承】

慢工出細活

藏在馬蹄酥和面線裡的鄉愁

馬蹄酥師傅陳亞森:

因為熱愛堅持幾十年

每天早上8時，同安區福爾安食品廠負責人陳亞森便會在店門口支起小桌泡起茶。這是老一輩廈門人特有的“開工儀式”。

飲過熱茶，陳亞森便起身到店後面的食品小作坊内，開始張羅當天的糕餅制作。這個家庭式經營的小作坊，在大同街道東山路上，主要生産各種古早味的“茶配”，馬蹄酥、綠豆餡餅、木梳包、豬腰餅……從包裝風格到工藝口味，全然是70後、80後童年記憶中的樣子和味道。

“馬蹄酥講究的是手上功夫，用機器做不出那個味。”話不多的陳亞森一說起糕餅制作的傳統工藝，便活躍起來。他說，馬蹄酥是由面粉糅合油酥、芝麻等材料烘烤而成的酥餅，原為唐代的宮廷食品，後流傳入民間。

制作馬蹄酥的面皮和油酥需要靈巧的手法，精細的手工存在于每一個環節:水、油、粉按不同的比例混合，合适的揉捏力道創造複雜多樣的口感，皮、餡糅合後要逐個貼在爐壁上烘烤 （現在改放在電爐鐵盤上煎烤），烤制過程必須嚴格掌握火候，适時取出……這些是制作馬蹄酥的基本功。而一切的用量精密到克，和面、趕酥、添酥、包餡、壓餅、烘烤等近十道工序，每一次手掌和餅的接觸，從制餅到烘焙出爐，仿佛一場盛大的演出。

陳亞森的食品小作坊最早設立于1997年，但他已經有40多年的糕餅制作經驗。“我從十幾歲就開始做這行，以前就業是分配在原廈門同安食品廠。”他說，傳統餡餅關鍵是選材和手藝，從選面粉開始就很講究，要選質量好的。為了保證質量，幾十年來，他都堅持自己采購、加工食材。因為味道純正，很多客人專程從島内開車到同安買他家的餅。日常一天有時能賣出四五十盒餅，中秋、清明等節日銷量要翻上四五倍。一些有特殊意義的傳統糕餅，像每年中秋月餅裡的“狀元餅”，顧客往往要趕早排隊，來晚了就都賣光了。

目前除了和面這道工序用了機器，其他工序陳亞森仍堅持手工制作的老傳統。多年來，他的小作坊已經曆過幾次換證，在同安市場監管部門的指導下也越來越規範，規模和産能卻并沒有擴大。陳亞森坦承，純手工制作的作坊，一方面産量上不去，一方面利潤太微薄，“一塊餅隻賣8角”，這也是很多小作坊難以堅持下去的原因。

當被問到有沒有想過轉行或者不做了？陳亞森回答:“沒有，其實也是一種熱愛吧，做習慣了。”他說，盡管獨生女兒已明确表示不會接手自己的食品廠，但作坊裡的幾個工人都跟着他做了十幾年，“實在舍不得不做，而且這種傳統手藝，如果再沒有人學，很容易就失傳了。”

手工面線制作技藝非遺傳承人黃加:

想把手藝教給年輕人

傳統面線制作技藝區級傳承人黃加。（李建波 攝）

手工面線制作技藝曆史可以追溯至南宋，至今已經有800年，在閩南亦傳承300年以上。熱播紀錄片《舌尖上的中國3》裡，呈現了不少廈門的美食，其中就有來自翔安區金柄村黃加師傅做的手工面線。

傳統面線制作技藝為全程純手工制作，以優質面粉和食鹽、水為原料，經和面、擀面、切面、盤面、繞面、醒面、拉面、晾曬、收疊等九道工序後制成面線。作為翔安區手工面線制作技藝非遺傳承人，黃加師從晉江安海梧埭村的吳安然師傅，做出的手工面線白如雪，韌如筋，細如絲，一根面線全部展開長度可達32米，不易斷，煮時易熟不渾湯。

制作面線是一個辛苦活，長達9小時的制作過程，讓當年與黃加一同學習制作手藝的村民都放棄了，而他卻堅持下來，練就了一手揉、搓、甩、拉的真功夫。“每個環節都要靠手工，沒有好體力和耐心是幹不來的。”多年來，這不變的味道留住了許多客人，但黃加視天氣情況每天隻能做100-200斤不等的面線，基本是做好就銷售一空。有的客戶甚至是從泉州、漳州開車而來。現在，黃加手工面線已成為翔安區特色的一村一品傳統手工藝食品。

如今，黃加已是花甲之年，兒子、兒媳也開始學起了父親的手藝。“政府希望我能夠擴大經營，在村裡找場地辦個廠，我非常高興。這門手藝如果有年輕人想學，我會把手藝都教給他們。”黃加說。

【重塑】

走出廈門 土筍凍開啟升級之旅

線上線下 父女倆推廣“海的味道”

土筍凍，是閩南特有的一種海鮮小吃。将“土筍”（學名叫“星蟲”，是一種海洋環節軟體動物）洗淨後，以清水熬煮，待它身上的膠質與水融合，冷卻後即可凝固成一塊塊玲珑剔透的土筍凍。土筍凍在閩地沿海至少有百年曆史。而在廈門，老饕們熟知的“老二市口土筍凍”，至今也有近百年曆史。

老二市口土筍凍的第二代掌門人、年逾花甲的陳友成說，自己的祖輩世代生活在海邊，經營土筍凍生意，父親陳景明繼承祖業，開始時挑着土筍凍擔子在百家村、深田路一帶走街串戶叫賣。後來輾轉至在老二市的市場口擺攤經營。

海邊長大的陳友成，從小看父輩們做土筍凍。喜歡吃土筍凍、更喜歡做土筍凍的他，為保證土筍凍的質量，在周邊環境良好的海域設立星蟲養殖基地，以自然放養的養殖方式和适當喂養部分高蛋白魚粉的形式，保證星蟲的健康成長。

不僅如此，陳友成還開始着手培養家族生意的第三代接班人——女兒陳慎純。記得小時候母親和阿姨在家中陽台上清洗土筍，将土筍反複揉搓擠壓的那個畫面。當時長輩們的動作和姿态，在孩童的眼睛裡，就像舞蹈一樣有趣，也在她心裡埋下熱愛的種子。

1998年，老二市口土筍凍在人民體育場開了第一家自營門店，專賣自家的土筍凍。康樂、廈門港、文竈、東渡、前埔、金山……最高峰的時候，陳家開了近十家自營門店，直到近幾年因為經營成本不斷上漲的壓力，以及疫情等大環境因素影響，才又慢慢收縮，目前僅保留了思北和體育場兩家門店。

為了讓這份“海的味道”被更多人了解，除了自營門店，父女倆嘗試在朋友開的小餐廳裡設專櫃現場售賣，為品牌餐飲連鎖企業批發配送。2012年以來，陳慎純還試過在淘寶上做網絡銷售，甚至是抖音直播，但因為缺少經驗，對運輸、包裝成本估算不足，交過不少“學費”。這兩年，她将網上銷售渠道重點放在微信朋友圈，“從各方面綜合考量，通過微信直接下單，對顧客來說配送成本最劃算。”

提升硬件

傳統制作有了标準

“三都土筍凍”由家庭式作坊升級成車間生産。（廈門日報記者 王協雲 攝）

在海滄，有一家小吃店，也專門做土筍凍，至今已有半個多世紀。如今，由1988年出生的孫輩陳偉旭全面接手。2014年，他從父母手裡接管了家庭小作坊。因為海滄以前叫三都，他重新注冊了商标，把“海滄老牌土筍凍”變成了“三都土筍凍”，并在海滄新街上開了一家旗艦店。現在，“三都”擁有海滄3家、島内2家、同安1家分店。

“以前土筍凍大多以小作坊加工為主，具有傳統食品小作坊生産加工‘通病’，比如規模小、生産衛生條件差、加工設備簡陋等。”陳偉旭說。為加快食品小作坊升級改造的步伐，在市場監管部門的指導下，陳偉旭将家庭式作坊升級成車間生産，對土筍凍的制作手藝和工序進行了标準化規範，在300平方米的生産車間裡設有拆包間、配料間、蒸煮間、冷卻間、内外包間和成品半成品庫，配置檢測室，定期抽檢。同時，在土筍凍産品的包裝上也更多樣化，有碗裝、袋裝，形狀也有小圓塊、小方塊，甚至還有自帶泡沫保溫箱的禮盒裝，方便攜帶。

2018年，廈門市針對食品生産加工小作坊，發布了全省首個特色食品團體标準“土筍凍團體标準”。陳偉旭認為，行業标準的發布有利于穩定和提高土筍凍質量，“我們建立嚴苛的質量标準檢驗體系，通過小作坊食品認證體系，讓土筍凍的質量更高、更有保障，同時也讓鮮美口味更加穩定。”

今年2月，閩南土筍凍制作技藝（海滄）入選傳統技藝類遺産項目，陳偉旭成為該項目的廈門市級傳承人。為做好土筍凍制作技藝的傳承工作，他經常接待小學生的研學活動，進行土筍凍的科普教學。同時，“三都土筍凍”還經常走進天心島小學等學校，開展關于土筍凍的非遺宣傳，引導學生進一步深入理解非遺内涵，深刻領會工匠精神。

如今，這份小衆美食已走出閩南，在北上廣深等一線城市頗受歡迎。“雖然可能無法做到像螺蛳粉那樣目标千億級的産業，但希望能在我們的努力下，未來土筍凍産業能夠做大做強。”

【數據】

廈門市市場監管部門的統計數據顯示，全市現有食品生産加工小作坊224家，涉及豆幹、土筍凍、馬蹄酥、米花糖等多個食品品種。其中，3家小作坊成功轉型升級為食品生産企業。

截至目前，我市已創建45家食品加工小作坊示範點，提前兩年完成了國家提出的創建要求。 4家小作坊獲評“廈門老字号特色食品”品牌。

【記者手記】

煙火氣飄出新活力

古早味，這個再地道不過的閩南詞彙，本來就是用來形容古舊的味道，也可以理解為“懷念的味道”。當科學的管理方法、嚴格的生産标準和先進設備融入傳統食品小作坊中，帶來的是全面的蛻變和新生——現代化的生産設備和規範化的生産流程，能有效幫助傳統食品小作坊擺脫“全靠師傅經驗”的生産方式，逐步摸索創建出科學、量化的先進生産方式；而先進的生産方式不僅能促進食品品質标準化、統一化，為将來食品小作坊擴大生産規模奠定良好基礎，還能從制度上将食安風險降低。

不過，改造升級之後，小作坊的經營面臨的挑戰依然不少。記者走訪了島内外幾家已經取得證照的小作坊，這些作坊多以家庭為單位，其中夫妻檔占多數，經營場所較小，雖然已經改造了硬件設施，但多數小作坊的産能并沒有顯著提升，銷售渠道也仍是以街坊鄰裡或是農貿市場為主。

我們由衷期望，依托于提檔升級所帶來的環境、硬件和制度升級，在食安監管、鎮、街等政府部門統籌各方資源、搭建平台渠道，做好宣傳推介的助力下，更多記憶中的“家鄉味道”能夠走上更廣闊的舞台，更好地傳承和發展下去。

來源：廈門日報

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