我國海域寬廣、江河湖泊衆多，盛産海蝦、淡水蝦，不僅肉質鮮嫩，營養價值也非常高，且老少皆宜。但市場上蝦的種類衆多，哪種蝦更好、更适合您呢？

我們請中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授譚雨青來給大家好好講講“藏在蝦裡的真相”~

本期專家

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一、蝦的種類繁多，但各有優勢

1、羅氏蝦

羅氏蝦是目前世界上養殖量比較大的蝦類之一，原産地在東南亞，肉質比較緊實、有彈性，口感好。而且蝦肉的鈣、磷、鐵、維生素A含量比較高，又有高蛋白、低脂肪的特點，其中，蛋白質含量在20%左右，而脂肪含量僅有1%。

2、小河蝦

富含礦物質元素鎂，對保護心髒、心血管系統以及預防高血壓、心肌梗死都有好處；而且蝦青素含量較高，有很好的抗氧化作用。

3、海白蝦

又叫南美白對蝦，富含蛋白質、鈣、磷、鐵以及維生素A、B1、B2、煙酸等人體必需營養素。

4、小龍蝦

小龍蝦屬于龍蝦科，高蛋白、低脂肪，富含鎂、鋅、碘、硒、蝦青素，有保護心血管系統，抗氧化的作用。

由此可見，每一類蝦各有各的營養，且老少皆宜，但不同的蝦該怎麼挑選呢？

二、選蝦有技巧

不同蝦究竟該怎麼挑選？

01小龍蝦

小龍蝦有青蝦、紅蝦，該如何挑選？

一般來說，小龍蝦青蝦的死亡率比較高，所以市場上以小龍蝦紅蝦更為多見。其中，青蝦多用于鹵制，而紅蝦多用于炒制。具體該如何選擇？

1、如何挑選小龍蝦？

①看蝦鉗、蝦須、蝦頭是否完整；

看蝦頭和蝦身的比例是否為1:1，而身大頭小的小龍蝦可能是病蝦，不建議購買。

②看蝦背是否鮮紅透亮；

③看蝦腹是否幹淨。

2、如何分辨公蝦與母蝦？

公小龍蝦特點：蝦鉗大，肉少，蝦黃多。

母小龍蝦特點：蝦鉗小，肉多，蝦黃少。

3如何分辨加工前的小龍蝦是否鮮活？

加工後的小龍蝦蝦尾彎曲，說明烹饪之前是活的。反之，加工後的小龍蝦蝦尾是直的，說明烹饪之前是死的。

專家提醒：

不建議吃死小龍蝦，可能會引起食物中毒。小龍蝦的組氨酸含量比較高，死了後容易變成有毒物質，因此人體食用後可能引起食物中毒。

02海白蝦1活的海白蝦，該怎麼養？

很多人把活的海白蝦買回家後，過不了多久就奄奄一息了，究竟該怎麼養海白蝦呢？

專家告訴我們：自來水中含有氯，它會對蝦造成巨大的刺激，因此不建議用自來水養蝦。但可用涼開水或太陽曬過的自來水養蝦。

2、如何挑選活的海白蝦？

一般來說，海白蝦呈青灰色的是健康蝦，且遊動越歡快越新鮮。而剛死的蝦也可以購買，但建議盡快食用。

03 冰鮮蝦

如何挑選冰鮮蝦？

1、一看

①看蝦是否頭尾完整，要選擇完整的；

②看蝦身顔色，要選青白色；

③看蝦頭顔色，變黑、變紅的不選。

2、二聞

有腥臭味的不選。

3、三摸

①蝦身有黏液的不選；

②摁壓彈性差的不選。

一般蝦殼光滑，蝦身有彈性的較為新鮮。

04 冰凍蝦仁

蝦肉口感好，營養高，很多人都喜歡吃，但若是天天吃、頓頓吃，經濟負擔也不小，專家推薦冰凍蝦仁，好吃又實惠！

挑選冰凍蝦仁時，看蝦仁外邊的冰被，是否平整、光滑、透亮。若是有厚厚的冰塊，可能反複解凍過，不建議購買。

三、油炸蝦、炒蝦油，到底好不好？

死了的小河蝦，油炸後能殺死細菌嗎？

不管蝦是死是活，它的體表都有一層菌群，高溫烹調可以起到滅菌的作用，但油炸的烹調方式會讓大家攝入更多的脂肪。因此，更推薦幹煸小河蝦、小河蝦炒韭菜等烹調方式。

而且小河蝦蝦殼含有鈣和鋅，帶皮吃更補鈣。

為什麼有些蝦油炒出來會有點苦？

蝦油炒出來确實非常香，但為什麼有些人炒出來會有苦味呢？可能是因為沒有去除蝦胃，也可能是炒制時間比較長引起的。

四、蝦肉鮮美

得益于這些鮮味呈味物質

1、蝦肉鮮美，這些物質不能少

蝦裡的呈鮮味物質，主要是一些谷氨酸、天冬氨酸、肌苷酸、短肽，這些都屬于蛋白質，它很容易腐敗變質，所以這些鮮活食品的鮮味不易保存，但如果把它做成幹制品就比較容易保存。

2、用好生活中的“提鮮好幫手”

生活中，雞精、蔬之鮮、蘑菇鮮等調料也是做菜提鮮好幫手。這些産品裡的呈鮮味物質與蝦裡的呈鮮味物質是一緻的，比如雞精、味精裡面就是谷氨酸鈉。

來源：重慶衛視

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