大連鐵闆鱿魚是地方風味小吃，起源于鱿魚産地大連，是用鐵闆把鱿魚煎熟後，再用鐵鏟将鱿魚切段，然後撒上特制醬做成。

在大連交流廚藝的日子裡，每天都離不開鐵闆鱿魚的陪伴，不為别的，鮮香，微甜帶辣，有嚼勁又不塞牙，爆口，配上啤酒簡直就是一絕。

在大連鐵闆鱿魚最火爆的檔口連續吃了一個星期，跟老闆混熟了以後，用重慶小面的技術配方跟老闆置換了他的正宗鐵闆鱿魚制作技術和配方，我們一起來學習一下正宗配方吧。

原料：

鮮鱿魚5000克。

調料：

十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、澱粉80克、洋蔥末100克，鐵闆燒烤醬、五香粉、芝麻各适量。

鐵闆燒烤醬的調制：

蒜蓉辣醬200克、芝麻醬、花生醬各100克、海天海鮮醬1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，雞精100克，白糖20克、鹽20克，加溫開水500克攪勻即可。

制作方法：

（1）鱿魚腌制：将鱿魚分割成長8-10厘米、寬1.5厘米的長方形小條，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、澱粉80克、洋蔥末100克攪拌均勻，腌制20分鐘左右。

（2）鱿魚的穿制：用竹簽将腌制好的鱿魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一緻，穿鱿魚塊時竹簽應從鱿魚塊的中間縱向穿入，穿鱿魚須時竹簽應橫向穿入，穿好後在鱿魚塊的兩邊均勻地切幾刀，以使成品整齊美觀、方便食用。

（3）鱿魚的烤制：将鐵闆置于火爐上燒熱，均勻地刷上一層油，将洋蔥切成小顆狀放入鐵闆上烤出香味，放上穿好的鱿魚串進行烤制即可。同時，應時刻注意調節火力的大小，并不斷地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制過程中應在鱿魚串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好後的鱿魚表面刷上一層燒烤醬即可食用。

注意事項：

鱿魚應選擇外表無腐爛、完整顔色新鮮、肉質肥厚的進口鮮鱿魚。不新鮮的容易脫水，而且烤不出鱿魚的鮮味。

參考：另附街頭鐵闆鱿魚的做法：

一、做鐵闆鱿魚所需用具：

鐵闆一塊3—5毫米厚，直徑為厘米30厘米左右的圓鐵闆，表面光滑、平整，可以在鐵闆邊緣焊兩個把手，以方便操作爐具（三芯煤爐，其受熱面積大，火力均勻，為了方便操作，也可使用液化氣），鐵鏟一把。

二、做鐵闆鱿魚的選料：

鱿魚應選擇質量較好，無腐爛、外觀完整，顔色新鮮的鱿魚為好。

三、鐵闆鱿魚的配方：（以2公斤鱿魚為例）

五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25克、精鹽15克、超級鮮味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖3克、料酒适量、澱粉80克、洋蔥100克。

四、鱿魚的腌制：

将鱿魚分割成長3—厘米5厘米、寬1.5厘米左右、厚0.8厘米左右的長方形小條，放入上述原料攪拌均勻，腌制20分鐘左右。

五、鱿魚的穿串方法：

用竹簽将腌制好的鱿魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一緻，穿鱿魚塊時竹簽應從鱿魚塊的中間縱向穿入，穿鱿魚須時竹簽應橫橫向穿入。

六、鐵闆鱿魚的烤制做法：

将鐵闆置于火爐上燒熱，用排刷在鐵闆上均勻地刷上一層植物油，将洋蔥切成均勻的小顆粒狀放入鐵闆上炸出香味，将穿好的鱿魚串置于鐵闆上炸出香味，将穿好的鱿魚串置于鐵闆上進行烤制，在烤制過程中應時刻注意調節火力的大小，并不斷地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制過程中應在鱿魚應在鱿魚表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好後的鱿魚表面刷上一層飄香醬即可食用。

七、鐵闆鱿魚飄香醬的調制：

配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精100克、白糖20克、精鹽克40克。

先将泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。

用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。

把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

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