本文刊載于《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文标題《陝北：一場雜糧之旅》，嚴禁私自轉載，侵權必究

陝北氣候高寒少雨，土地瘠薄，種小麥不合适，卻正好成就了蔚為大觀的雜糧文化。如今城裡人覺得稀罕而極具營養價值的雜糧，在陝北鄉村正是人們最日常的食物。雜糧粗糙難于入口，缺乏筋度不易成形，最能體現出陝北人在烹調加工上迸發的智慧。

主筆/丘濂

攝影/于楚衆

李啟花正在把剛出鍋的黃米馍馍碼放整齊

雜糧，陝北人的日常

我們從陝北的榆林市出發，在千溝萬壑的黃土高原輾轉颠簸了兩個多小時，終于看到老高家那一排規整的六孔窯洞。幾天前，我向陝北一位電視台的朋友張永強詢問那裡的人每餐是否都離不開雜糧，他一拍腦袋，推薦我去老高家吃頓便飯感受一下。老高全名叫作高文停，和妻子李啟花一起居住在吳堡縣高家莊村，在附近鎮子賣了一輩子自制的黃米馍馍。兩人如今年過古稀，幾年前在孩子們的勸說下徹底退休了。平常的日子裡，他們依然要打理村子裡那十幾畝土地上的糧食，還有家門口那塊供給日常吃食的菜園。農閑之後，老兩口堅持每年繼續手作一批黃米馍馍饋贈親朋好友，張永強就有着這樣的口福。這一天是周末，老高夫婦的兒子女兒從縣城和更遠的延安趕回來看望父母，我們正趕上了高家阖家團圓的日子。

此時正是下午3點多，所有女眷都在為晚餐而忙碌：大兒媳坐在炕上用錘子把一顆顆黃豆在石闆上砸成叫作“錢錢”的圓片，一會兒要用錢錢和小米來煮稀飯。據她告訴我，這樣結合會讓米湯特别甜，到時先喝湯再吃飯——把錢錢和小米撈出來，再和腌酸菜炒在一起，好吃極了。大女兒在準備兩吃的土豆，一半土豆擦成薄片，裹上面粉上鍋蒸熟，做成“蒸擦擦”，拌着西紅柿醬食用，另一半土豆磨成泥，再混合幹香菜和蔥花搓成圓球，蒸好後再澆上蒜汁、陳醋和香油，成為“黑愣愣”。這個名字聽來摸不着頭腦，其實它指的是早年小販推車販賣，車轱辘壓過石闆路發出的聲音。二女兒正忙活四色涼菜：紅蘿蔔絲、洋蔥木耳、苦菜杏仁和心裡美。沒有大棚蔬菜的支撐，隻有好保存的塊莖類植物相伴，冬日裡傳統的陝北農家的餐桌本應是單調的，當地人卻用智慧克服。提前灌好瓶子的西紅柿醬、躺在壇子裡的酸菜、煮熟冰凍的野苦菜、曬幹的香菜和辣椒都成為了佐餐的必需，更不用說作為主食的雜糧有多麼豐富了。

站在老高家的窯洞頂上向四周張望，便能明白陝北為何更加适合雜糧生長。和沃野千裡的關中平原不同，這裡梁峁林立，又幹旱缺水，如果種小麥隻能廣種薄收，不如多種耐旱耐瘠的糧食作物相結合。現在白面可以輕易買到，過去則是一種奢侈。老高家更多延續了傳統，自給自足，種啥吃啥。在雜糧的營養價值日益被強調的今天，它們反而會讓城裡人覺得稀罕。李啟花帶我去看儲存糧食的窯洞，那裡有十幾口大缸，如同一個雜糧博物館：黃米也叫作糜子，分成軟和硬兩種。軟的顔色深，煮熟具有黏性，可以用來做糕和釀酒；硬的顔色淺又粒粒分明，是蒸米飯或者馍馍的主要原料。黃米還有個古老的名字——“黍”，《詩經》中《黍離》寫到的植物就是它，在漢代以前，其地位僅次于小米，可要排在小麥之上。黃米之外，缸子裡還有小米、高粱米、玉米碴子、荞麥糁子，以及豌豆、綠豆、芸豆、紅豆和黑豆等各種豆類，旁邊地上碼放着成堆的土豆、南瓜和白薯。“在我這裡待一星期，主食肯定天天不重樣。”李啟花說。這殷實的糧倉不由讓我想象了一下陝北秋收時的景象。本地作家史小溪寫道，農曆八月的陝北高原會暫時隐去荒涼貧瘠的底色，“糜谷是黃燦燦的，荞麥是粉楚楚的，綠豆莢是黑玖玖的……高粱（?蜀）套種豇豆，美如彩虹落到了地上”。

高文停在前面推着石碾子，女兒和兒媳在後面幫忙

高文停招呼老伴兒李啟花一起幫着推磨，兒女随後跟上來一起幹。孩子們和客人都在，老高夫婦決定做一批黃米馍馍讓大家帶走。這是在磨米了。黃米馍馍需要硬糜子和軟糜子兩種摻和在一起，大緻二比一的比例。軟的必須要占一份，否則糜子粘不到一起去，太多吃起來又不消化。做黃米馍馍不是一蹴而就的事情。硬糜子前一天夜裡就要泡軟，軟糜子則過一遍水就好。五六百斤的石頭碾子要至少兩個人前後配合才能推動，還有一個人要拿着軟糜子的穗兒捆成的笤帚不斷地把磨細的面掃攏在一起。曾經篩面要用粗籮，為的是不糟踐東西，能多出數，現在則用的是細籮，有着極細的網眼，以保證黃米馍馍吃到嘴裡細膩的口感。大家正幹得熱火朝天時，有人起哄讓老高唱段“酸曲兒”，也就是陝北的信天遊。這種直白熾烈的民歌形式，以生活中柴米油鹽、五谷雜糧作起興的不少，比如“前溝裡的糜子，後溝裡的谷／半碗黑豆，半碗米／端起碗來，想起你”。老高信手拈來的“酸曲兒”則和“誇婆姨”有關：“不唱東來不唱西／就唱我這巧婆姨／家務活、黃米馍馍都是她來幹／看我們像不像個婆姨漢？”我一問才知道，當年還是流動小販的高文停，正是跑到另外的李家源村賣黃米馍馍才和李啟花認識的。當時李啟花是村裡做黃米馍馍最棒的姑娘。

二女兒高奮利最愛父母做的黃米馍馍

晚餐的“錢錢”小米湯果然好喝。上面竟有一層清亮的米油，讓米湯入口滑糯而甘甜，于是總算相信“米汁淅之如脂”這般對于小米的形容。就在我還留戀于暖烘烘的火炕，李啟花已經抹完嘴兒跑到旁邊的窯洞裡繼續揉面的工序。大約兩個小時之前，她就把上一次存留下來的一塊“老面”和新的黃米粉混在一起，成為這次發酵的引子。現在她正往一缸黃米粉裡倒熱水，一點一點地把面揉到一起，再把鐵盆裡的引子和面團混合。缸子裡大約有20斤黃米粉，能蒸200多個黃米馍馍。在這個和面的過程裡，李啟花需要跪在炕上才好用力，不斷用雙手翻騰、揉搓和擠壓。我試了一次才明白這其中的難度——與和白面不同，黃米面沒有任何筋度因此缺乏彈性，是又死性又結實的一團，需得花很大力氣才能讓内部組織均勻起來。用力過猛或者停留時間過長，面絮就會粘在手上，簡直就像與一個執拗的孩子不斷鬥争。經過半個多小時的“搏鬥”，面團終于光滑地貼服于缸底下。李啟花把被子往上一蓋，告訴我們面要醒一宿，明早才能繼續。

第二天早上再來的時候，那間專門用來制作黃米馍馍的窯洞裡已經充滿了蒸汽。氤氲中看見李啟花和高文停一起操勞的身影。李啟花正盯着爐子上冒出的蒸汽，根據蒸汽的大小，随時需要拉動封箱調整火力；高文停則在一刻不停地包出一個個黃米馍馍，兩人就這樣配合了許多年。為了照顧大家的口味，高家夫婦做了甜口和鹹口兩種，都是就地取材。甜的用的是自家棗樹結出來的“狗頭棗”，将它們煮熟後和紅豇豆攪和在一起，做成餡兒。一路往老高家走的時候，我看到許多棗樹上都挂着沒收的棗兒覺得奇怪，高文停說，現在陝北棗在市場的知名度不如新疆棗，賣不上價，農民都懶得收。“個頭雖然沒那個大，可是酸酸甜甜很好吃哩。咬下去也不會出現空心。”老高夫婦每年照樣打棗，新鮮着吃，做成棗泥，還有泡在高度白酒裡做成醉棗。另外一種鹹口的餡料，混合了地軟、酸菜、豆芽、蔥和豆腐。地軟是啥？下過雨後，窯洞頂上就會出現這樣一層念珠藻屬的植物，褐中帶綠，類似木耳般脆嫩。老高夫婦每年都要在雨季裡撿夠用量，挑選、清洗和曬幹之後，一年當中便有了地軟包子、地軟餃子、地軟馍馍，或者涼拌地軟、炒地軟、地軟湯這些無窮無盡的吃法。在物質不豐富的年代，它是一道調劑的美味。

黃米馍馍要趁熱吃才香

黃米馍馍的面是硬糜子和軟糜子混合而成

在陝北農村，黃米馍馍是入冬農閑了才準備，現在會做的人也少了

一屜一屜的黃米馍馍接踵出鍋。它們碼放在高粱稈子編成的蓋子上，一個個黃澄澄、胖乎乎，經過水蒸氣的滋潤變得油亮亮。很快，鋪着大紅底鴛鴦戲水圖案床單的火炕就放不下了，涼一些的黃米馍馍被擡到了碾子台上。它與窗台上堆起來的玉米棒子，窯洞兩側挂着的紅辣椒、綠香菜，以及玻璃上貼着的紅豔豔的剪紙窗花一起，組成了一幅陝北農家的靜物畫，讓我在冬日的暖陽下看得陶醉。李啟花招呼我趕緊去吃那些還熱乎的。剛蒸出來的黃米馍馍外皮又黏糊又軟糯，燙得人要往外哈氣，又唯恐漏走了那棗香和黃米香。再搭配上大鍋裡熬出的紅棗小米稀飯，絕對是開啟一天的飽足一餐。我們一邊吃着，一邊聽着高文停在窯洞裡又開唱了。依稀聽出來兩句：“我家糜子長得實在兇／蒸得那個米馍馍愛死個人。”他把尾音拖得悠長，餘韻回蕩在山間。

豆子的歌謠

周磊在榆林經營的餐館門口放了石磨和石碾子。剛從老高家返回榆林市區，我以為那純粹是個擺設，因為高文停說過，這樣工具在農村基本都是荒廢，村民會送到專門的機器磨坊進行加工。不想過了一會兒，工作人員真的在那裡開始磨面了，原來是底下增加了電機來帶動。周磊說，這樣的好處是完全可以模拟人工的轉速，一分鐘穩定轉九圈，不像鋼磨，速度太快，香氣在磨的時候就全部揮發了。周磊捧了一把剛磨出來的雜糧面讓我聞，裡面有黑豆、高粱米、玉米和麥仁幾種，其中黑豆還提前用鐵鍋炒成七分熟，為了讓豆香更加釋放。“這種雜糧面做成面食，吃到嘴裡，香味都在。”當電機石磨閑下來的時候，也有住在附近的居民扛着成袋的糧食來這裡借用機器磨面。周磊大手一揮讓他們随便使用，“都知道這樣磨出來的好吃”。

這家名叫“山食農家小院”的餐館做的是農家風格的自助餐，36個品種裡，有超過一半都是各種雜糧制品。榆林作為城市當然有十分高級的菜肴。翻看能找到的唯一一本榆林美食書籍、1994年出版的《榆林菜譜》，第一頁竟然是海參和魚翅來打頭的海産，其他雞鴨魚肉各種菜式應有盡有，想必是為了突出榆林自古以來就是邊塞重鎮的富足殷實和飲食上的南北交融。周磊覺得，這種以大菜、官府菜為線索的梳理方法，反而忽略了普通人的日常三餐，“其實一般陝北人吃得粗犷，比較原汁原味”。他原來在榆林市一家化工企業的食堂裡，專門給領導班子做飯。他屢次受到稱贊的，不是多麼繁複的硬菜，而是一道普通不過的炒豆腐——榆林以普惠泉水做的黑豆豆腐出名。周磊就找新鮮磨制的豆腐，放一點油來煎，再加醬油、糖、鹽，出鍋前放韭菜和小蔥，就這麼簡單。他決定開餐館後，提供的就是過去家裡吃的那些東西。“每人26塊錢随便吃，什麼年齡層次的客人都有。但50多歲的婦女來到這裡就特别情緒化，也不是大哭，就是眼角默默淌淚，因為能讓她們回憶起老父親、老母親曾經做飯的味道。”

在這些雜糧制品中，和豆類相關的不少。豆子在陝北的飲食結構裡是個奇特的存在。有的豆子可以用來趁着鮮嫩時和豆莢一起炒着吃，或是發豆芽、磨豆腐，都算是素菜，還有的豆子可以做成醬，成為一種調料，但大部分豆子則都能擔當主食裡面的角色：豌豆可以做成“雜面”，也就是磨成粉之後再擀成面皮，但一定要加一種叫作沙蒿籽的東西增加筋度，才能擀出來和炕一樣大、像紙一樣薄的一片，再用刀做成切面；碗豆面還能做成“抿尖”，需要把面團在帶有小孔的“抿尖床”上來回摩擦，擦出來的“抿尖”如同毛毛蟲一般呈條狀；以黑豆為主的雜糧面能做成另一種“擦尖”，“擦床”上是一條條細縫，“擦尖”像是一些不太規則的厚紙片；這樣的雜糧面再加進有點黏性的軟糜子，還能做成“窩窩殼殼”，也就是一般說的窩窩頭。

我曾經對雜糧制品這些奇奇怪怪的造型表示不理解，北京旅遊學院教授面點制作的王美教授給了我答案：說到底，這都是不得已的情況下想出的辦法。小麥面粉的蛋白質吸水後可以形成面筋，彈性、韌性和延展性就有，能抻拉出各種形狀。大多數雜糧就不同了，弄出個樣子，就要趕緊下鍋；雜糧面也無法做成松軟暄彈的發面産品，因為沒有足夠的蛋白質包裹住氣體。這樣一團死面放在蒸鍋上難以蒸透，所以要在下面按一下凹進去，窩窩頭就形成了。

以豆子為主要原料的雜糧制品，是“山食農家小院”的特色

豆面雖有特殊的豆香，但畢竟比不上白面那樣細膩爽滑的口感。陝北人自有辦法讓它吃起來也能有滋有味。周磊特地恢複了陝北農家的調料盤文化。以前物質匮乏時，各家都隻有過年才能殺豬宰羊。調料盤就是讓平淡食物煥發魅力的神秘武器，也是各家婆姨比拼巧手的所在。我在老高家也見過炕桌上的幾種調料，但遠不如周磊的餐館裡這般陣容華麗。每張桌子上都有一個紅色木質托盤，裡面的12個黑瓷碗裡五顔六色，暗藏着玄機，除了蔥花和香菜，沒有哪個是一句話能講清楚的。他指了指那碗西紅柿醬說：“這柿子必須自己種。要讓它成熟到開裂，用手掰開裡面都是沙瓤的，直接吃都發甜。後半個夏天，我們在廚房裡天天蒸柿子，放在玻璃瓶裡存起來。柿子醬炒制的時候，鍋裡要再添花椒面、五香粉和老鹽，放一夜入味了再吃，三天内要吃完。”那碗辣椒油也相當麻煩。“裡面有三種辣椒，陝西鳳翔的線椒要它的香，四川的二荊條要它的辣，貴州的燈籠椒圖它肉厚。潑辣椒的油先要用蔥根來炸香，油溫降到180度再往辣椒面上澆。”

但最難得的還是那碗黑醬。它顔色是黑乎乎的，聞起來極其香醇和幽深，像要把人吸進去一般。做黑醬的原料就是豌豆。豌豆用石磨去皮之後，要在爐竈上蒸、炕頭上悶，看到豆子起黴，就磨成細粉，加入老鹽，放在大缸中。黑醬每年隻能做一次，是因為它必須經過6月和7月份的高溫暴曬。曬的時候缸子并不封口，要用木棍不斷攪動，才能黑得通透。周磊說，過去加工黑醬的辦法是用油潑。會吃的人都用勺子去挖表面那層，因為下面的醬熟不了，是澀口的。他改良的辦法還是要去“炸醬”，将花椒、桂皮、大料等七八種香料用菜籽油炒香，再把黑醬倒進去慢炸兩個小時。“炸完的醬放起來冷藏，還會慢慢發酵，一個月左右，是最巅峰的食用時間。”周磊順手拌了一碗豌豆面擦尖給我，加入了芝麻鹽、西紅柿醬和黑醬，又淋上一層辣椒油。質樸的農家餐食，也瞬間隆重起來。

榆林大菜“拼三鮮”中的土豆片粉。這是“塞上飯莊”的名菜

還有一道麻湯飯是周磊格外看重的。“小時候奶奶就給我做這個，現在用不上這個原料了，也就幾乎絕迹。”周磊的館子裡每天上午和下午要各熬一鍋。食客進了門，幾乎每個人都要盛上一碗，在那裡呼哧呼哧地喝着，腦門上頓時就冒出一層細密的汗珠。麻指的是小麻，過去陝北人吃植物油是靠壓榨小麻籽得來的。剩下的油渣還有點油星的殘餘，舍不得丢掉，就用它來煮稀飯，這就是麻湯飯的來源。如今沒有了榨油的程序，周磊會從頭來加工小麻籽。小麻籽先要炒熟，再在石磨上把它碾碎，放在鍋裡熬湯。“鍋裡水不能是冷水，冷水就把油給積住了，任憑大火也化不開。要溫水加中火慢慢熬，半小時以後把渣滓撈出來放進紗布袋子裡加點水，再揉搓擠壓，直到油脂全部出來，小麻籽成了光殼殼。”漂着油花的湯裡，繼續把難煮的紅豆、黃豆、老黑豆和菜豆放進去，又過半小時加土豆、小米、高粱和麥仁。臨關火的時候，倒進去小麻油炒的花生碎和青菜，馬上香氣四溢。那些熬湯剩下的小麻渣滓也不會浪費，周磊把它們放在大桶裡發酵，當作有機肥料用在自己在城郊的菜園子裡。

周磊對好的食材有一種癡迷，沒事的時候就開着他卸掉後座的五菱宏光跑到鄉下去收雜糧。他是子洲縣苗家坪鎮上的人，願意優先考慮收購那裡的作物，惠及鄉民。“都多少沾親帶故，可我嚴格得很。每袋糧食上都寫着誰家的，多少斤。今年發現有問題，明年就再也不會來了。”他覺得遺憾的是，我們沒有趕上一種土話叫作“羊打臉”的高粱上市。“現在已經割下來放在外邊了，凍上個幾天，殼和肉分開，就比較好分離。”這種高粱種在坡子上，稀稀疏疏的産量不高，吃起來明顯和一般高粱不一樣，“特别滑糯，整個稀飯都是稠稠滑滑的”。每年冬至之後，麻湯飯裡的高粱都會換成“羊打臉”這個品種，一下子又增色不少。

榆林自古以來就是邊塞重鎮，飲食文化發達

荞麥與羊肉的纏綿

陝北雖然四處都産雜糧，但各地擅長的品種不一樣。榆林市下轄的地區有南六縣和北六縣的分别。之前我去的吳堡和周磊的老家子洲都屬于南六縣。南部屬于丘陵溝壑區，糜谷和豆類這樣的耐旱作物最适合不過；而北部和内蒙古接壤，多為地勢平坦的風沙草灘區，具有一定的灌溉條件，以荞麥和土豆的産量為大宗。早已耳聞北部定邊縣有着全國紅花荞麥第一生産大縣的稱号，那裡便成為我們下一站的目的地。

溫仲浩的荞麥特産商店裡挂了一張荞麥花開時的風景畫，粉紅色的荞麥花漫山遍野，和落日前的雲霞連成一片。荞麥8月開花，最初是淡淡的胭脂色，之後逐漸濃豔，9月花還未謝就同時長出果實，可以準備收獲。正是這種生長期短的特點，讓荞麥在北方很多地方成為一種救荒作物，大田莊稼受到影響時，及時補種荞麥，便可搶回一茬糧食。荞麥喜歡寒涼的氣候。定邊平均海拔在1600米以上，9月份白天氣溫在15攝氏度左右，又是降雨集中的時段，特别适合荞麥制造養分。溫仲浩所在的山丹丹荞麥公司，有對荞麥的深加工、餐飲和旅遊幾個部分，全部圍繞荞麥進行。

溫仲浩随手捏起一把荞麥面粉，發出“咯吱咯吱”的聲音。“當地話叫‘堅’，就是筋度好，做成東西不容易碎掉。”他又讓我仔細看荞麥粉的顔色，其實有點發暗。“如果是雪白的顔色就可疑了，多半是質量不好，摻了糯米粉為了提高筋度。”荞麥家族好看，全身又都是寶都可以利用：荞麥殼被用來做荞麥枕頭，苦荞能夠泡茶，甜荞能做成各式各樣的主食。因為它高度融入了陝北人的生活，所以當地信天遊的歌詞裡關于荞麥的特别多。荞麥殼有三道棱，因而歌詞就唱，“三十三顆荞麥九十九道棱，小妹妹雖好是人家的人”，“荞面三棱麥子尖，妹妹長對毛眼眼”。

在這些歌詞裡，荞麥是女性的隐喻，而羊肉出場就指代男子了。還有一句是“荞面圪坨羊腥湯，死死活活相跟上”，用來訴說男女雙方對愛情的忠貞不渝。荞麥性寒，作為主食，吃多了傷胃，正好需要熱性的羊肉湯來平衡。荞麥與羊肉就成了陝北食物一種經典的結合。看到我們對“圪坨”的含義一頭霧水，溫仲浩帶着我們去當地很受歡迎的“喬氏饸饹面”，分别點了荞麥圪坨（音gē tuó）和荞麥饸饹（音hé le），讓我們終于把這兩種從字形到讀音都傻傻分不清楚的面食，看了個明白。

荞麥面講究現吃現做。說到底，它的筋度再怎麼高也高不過白面。提前做好的面容易幹，下鍋就會碎掉。圪坨與饸饹都指的是荞麥面食的形狀。荞麥面粉加水和成面團，如果分成劑子，再揪成小丁，用手指在手心上按壓過去，成為“貓耳朵”一樣的小面卷，就是圪坨；饸饹則是把面團放在帶有圓洞的機器上擠壓成條形，直接入鍋。

這兩碗荞麥面端上來煞是好看：圪坨配的是帶有小塊羊肉的清湯，上面密密地蓋着一層青翠碧綠的香菜、蔥花和芹菜稈；饸饹澆的是西紅柿臊子，紅光潋滟的湯裡，土豆、青蒜、炸豆腐和肉丁若隐若現。更有視覺沖擊的是那足有30厘米直徑的藍邊海碗，讓我聯想到作家賈平凹所描寫的陝北農村人“圪蹴”（蹲）在碾盤上吃羊肉荞麥面的情景：“海碗端起來，顫悠悠的，比腦袋還要大呢。半尺長的線線辣角，就夾在二拇指中。如山東人夾大蔥一樣，蘸了鹽，一口一截。鼻尖上，嘴唇上，汗就咕咕噜噜地流下來。”可惜我們身處于文雅的定邊縣城，無法感受這“圪蹴”的盛景。每桌都不見人頭，隻看到兩個筷子頭兒在碗後奮力地動着。

“喬氏饸饹面”的荞面圪坨羊腥湯好吃，在于羊湯炖好之後，每次顧客下單，都要盛到小鍋裡單獨重新加工。不過，溫仲浩卻嫌那裡的小塊羊肉吃着不過瘾。“附近農村人冬天閑了的時候，要進行羊肉的‘打平夥’。也就是幾個人約好了，AA制去分一頭羊。到了定邊縣城，這種吃法就變成了一種名叫‘大塊羊肉’的早餐，先豪邁地吃大塊羊肉，再就着羊肉湯吃荞麥面。”早餐？我以為我聽錯了。溫仲浩解釋，可能過去城裡人要下鄉，擔心不方便找吃的，就要在早餐填飽肚子。“這在當地叫作‘硬早點’，已經成為了一種待客方式。”我們是客人，自然也要體驗這樣“生猛”的一餐。

淩晨5點鐘，“李占強大塊羊肉”的老闆付彪就要在店裡開始炖煮羊肉。陝北幾個地方都出好羊，志丹、橫山、靖邊、定邊的羊品質不分伯仲。陝北人都愛吃山羊。山羊和綿羊相比，出肉量少，卻因為活動量大，肉質也更加緊實。定邊北關羊肉市場的老闆告訴我，七八年的老母羊肉質太老不能要，公羊作為種羊膻味又太大，本地人吃的基本都是兩年到三年的羯羊，體重在30斤上下。這個标準到了付彪這裡又有提高。“大塊羊肉顧名思義，是大塊來吃，一定要嫩，肥膘也不能厚，要不吃着糊嘴。我們的羊必須是一年半、25斤以内的小羊。”付彪是創始人李占強的外孫女婿，這是一脈相承下來的規矩。定邊羊所吃的草料，也決定了它的肉質。“這裡講究羊要吃百草，不能是單一一種草。禁牧之後，是要把草料割回來。”除了甘草、苜蓿、苦豆子、綿蓬和鹽蒿之外，還有一種名叫地椒的植物。它是一種貼地生長、葉片卵形的小草，看似貌不驚人，卻有奇香。山羊吃它長大，炖肉的時候也撒上一把幹地椒，可想而知，羊肉裡便一絲腥膻都沒有了。一隻整羊要按照不同部位分成24塊，先洗幹血水，再下鍋來煮。秘訣無他，就是不能加水太多，也不能換水，要用勺子把肉中殘留血污的浮沫一點一點撇去。水裡還要加線椒、姜和本地一種較為辛辣的紅蔥。羊肉炖好，湯汁隻有半桶。到時成為面湯，再要加水來稀釋。

早上7點多就吃上大塊羊肉，簡直就像在做夢。那羊肉的滋味如今回想起來，也仿佛夢中才有。24塊羊肉的部位很多和一般叫法不同，先闆是肩胛骨，眼子骨是後腿股骨頭的位置。我們得到了最好的羊肋排，叫作大肋支。那是潔白晶瑩的一大塊，一層肥一層瘦地均勻排布，肥肉并不覺得肥，而是像果凍一樣有膠質感。看我們肉吃得差不多了，廚房裡的阿姨開始做荞麥擦尖。羊肉的精華保留在湯汁裡。鮮美的清湯，最能襯托荞麥的甜香。大塊羊肉在氣勢奪人上先勝一籌，但須得有這樣一碗輕盈妥帖的荞麥面收尾，才算得上完美。

同樣是荞麥和羊肉的結合，在距離定邊兩小時車程的靖邊縣，又有了新的演繹。這裡以風幹羊肉剁荞面著名，白氏老婆婆剁荞面就是其中的佼佼者，已經成為了榆林市的“非遺”項目。這本來是靖邊一帶家常的主食。老闆白玉的奶奶劉友珍因為手藝出衆，經常被邀請到所在的喬溝灣鎮政府給來客做面，後來幹脆在1985年自己開了一家剁荞面館。如今這門手藝被白玉和他媳婦繼承。妻子何改蓮負責剁面，白玉處理風幹羊肉，也正暗合了陝北民歌裡荞麥羊肉配搭起來的天衣無縫。

何改蓮生得白面細腰，完全不符合我對西北女子的想象。她幹起活來幹脆麻利，呼呼生風。擀面杖上下翻飛，先是将荞麥面團擀成面皮，再握住一尺多長菜刀的兩頭來剁面。手起刀落之間，銀光閃爍，案闆上擀開的荞麥面皮就成為了一縷縷細絲，直接扔進滾水裡煮。老人家牙口不好，她會切得細如絲線，足可以穿針；成年人喜歡有嚼頭，她又會改成略寬的一條。

何改蓮做剁荞面很有一手，切得細可穿針

白玉已經提前炖好風幹羊肉湯。肉是幹的，至少要炖三個小時，湯色才能白中泛黃，讓羊肉中的風味物質進入湯中。接着白天的時間，白玉要忙着制作風幹羊肉。整個一年需要的風幹羊肉都集中在入冬後生産。整隻羊用粗鹽抹過，等到血水全部滲出，懸挂兩個多月的時間完成自然風幹，就能長期儲存。三斤羊肉才能做出一斤風幹羊肉，所以煮出湯來味道醇厚而濃郁，有一種加入火腿的鮮味。整個陝北隻有靖邊人對此特别熱衷，大概是受到内蒙古吃風幹肉的影響。但這種湯多吃覺得膩，因此還有必要淋些酸湯——用腌制洋蔓菁的酸水再混上野生澤蒙花的油。這種澤蒙花長在黃河邊上，要在它開出紫色的花苞時就把花掐下再曬幹，好把香味封存其中。幹花基本沒有味道，可是當用燒熱的小麻油潑過之後，它的生命就如同複蘇了一般，盡情釋放着香氣。加了這一點芳香酸湯的這碗風幹羊肉面，面條便跟着也點燃了靈魂。

靖邊、定邊都出好羊。菜市場的羊肉販子正在分解羊肉

土豆變形記

和豆類在陝北的情況相似，土豆在當地人的餐桌上不僅是蔬菜，更多是作為主食出現。曾經看到過一些說法，講土豆在曆史上無法成為全國性主食的幾個原因，一是不夠耐儲存，二是能夠提供人體的熱量不足，三是存在退化問題。倒是在“胡煥庸線”以西和以北的地區，由于天氣寒冷可以抑制病毒傳播，成為了土豆生長的天堂。陝北榆林市的土豆産量全國第二，僅次于内蒙古的烏蘭察布。這裡的人日常離不開土豆，也就不奇怪了。

土豆在陝北被叫作洋芋蛋蛋。它的可塑性極強，也是各種雜糧裡，變化最為多姿多彩的一個。可想而知，在極端依賴土豆的年代裡，當地人為了每頓吃得不重樣，花費了多少心思。一路走來，我吃過“蒸擦擦”、“炒不拉子”（土豆擦擦炒着來吃）、“黑愣愣”和土豆餅，要是沒有人告訴我，我絕對想不到它們是土豆做的。

榆林還有道鎮桌大菜叫作“拼三鮮”，集主食、肉類和蔬菜為一體，是婚宴的前一天，全體親朋好友聚集在一起吃的一種食物。土豆便“分飾三角”，是主食裡的土豆片粉，肉食裡的豬肉土豆丸子，也是素食裡的炸土豆片。“拼三鮮”已經被列為陝西省的非物質文化遺産。技藝傳承人、榆林塞上飯莊的廚師史雙魚告訴我，雖然“拼三鮮”涉及到煮、炸、蒸、涮等不同烹饪技法，原料也有十幾樣，但最關鍵的是湯的制作。陝北冬天寒冷，大家便喜歡一鍋炖的湯菜。但和大多數本地湯菜都“醬乎乎、鹹乎乎”不一樣，這道“拼三鮮”是明清年代“南官北任”時，江南大員帶到榆林來的精緻做法。“湯是清鮮的，要用豬肉、羊肉和雞肉放在鍋裡煮。老方法要灌入雞血凝固雜質後再撇掉，才能得到透亮的一鍋湯。”在史雙魚眼裡，湯中的各色食材都不如土豆片粉美味。“片粉是用土豆澱粉在一個很薄的平底盆裡現做的，薄而柔軟。它能吸滿湯汁，得到‘拼三鮮’裡的精髓。”

榆林的餐廳多選用定邊縣出産的土豆。定邊縣的土豆和荞麥一樣出名，都是具有中國國家地理标志的産品。這裡冷涼的氣候、極大的晝夜溫差以及合适的降水時間，成就了荞麥，也有利于土豆幹物質成分的積累。在定邊五洲生态園大酒店，熱菜廚師長胡建斌表現出對一顆定邊土豆的愛不釋手：“你看上面的黑色小點點，有點凸起的顆粒感，能夠勻稱分布，隻有定邊土豆有這個。”他把皮削掉，露出土豆瑩白的肉體。“定邊土豆有種抗氧化成分，不容易發黑。它的澱粉含量特别高，火上一蒸就開花了。”正是這些特性，讓胡建斌和同事們有了做“土豆宴”的想法。“土豆宴”并不是從頭到尾每一道菜都是土豆，而是以土豆的菜品穿插其中，以突出定邊的土豆特色。

定邊“五洲生态園大酒店”的土豆荞麥宴，有不少創意菜品

因為口感綿軟的特點，定邊土豆特别适合做成土豆泥再來加工。一道土豆獅子頭，是把土豆泥和少許豬肉餡混合，先炸成丸子，再澆上肉汁，油脂讓土豆格外鹹香；苦瓜釀肉，改成了苦瓜釀土豆泥，苦瓜的脆嫩正好襯托土豆泥的香滑。更有創意的是兩道土豆泥的甜做：一個是紫薯和土豆泥的混合，裡面拌進牛奶和砂糖，擠在蛋卷上插入冰沙中，真的适合一口口舔食；還有一個是冰糖土豆梨，土豆泥揉成鴨梨的形狀炸透，淋上一層冰糖桂花和枸杞做成的芡汁。胡建斌對我說，過去定邊人天天吃土豆，來到這家當地人均消費最貴的餐廳，總是期待平常的食材有些不一樣的處理，這些土豆菜肴正好能給人以新鮮感。

我喜歡的是最後的烤土豆，就是完整的土豆進入烤箱來烤制。定邊的餐廳，無論檔次高低，基本都不會用電烤箱，而是采用燒炭火的抽屜式烤箱，由人來控制火力的大小，讓食物有炭火的焦香。如此加工過的土豆外焦裡嫩，用筷子破開，撒點鹽和辣椒面，就能伴着熱氣感受到又沙又綿的内芯。胡建斌擔心這道主食太過簡單，“過去家裡有爐竈生火，家家戶戶都會在竈膛裡烤土豆”。于是他多放了幾樣調料配在旁邊，精緻化了擺盤。對我這樣的外地來訪者來說，定邊土豆的好就在于它不用“借味”，展現本味就足夠。在體驗了種種在單一食材上變花樣、做加法的方式後，回歸到本源便顯得珍貴。

（實習生梁梓琳、賈雨心對本文亦有貢獻）

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