生活的魔幻色彩讓人容易回憶過去，日本令和元年的第一天（2019年5月1日），結束了一年的面包學習生活，離開了東京。那時還想，要常往來，可後來就沒有後來了。感歎着，翻動着日菓的筆記，看到了黑麥酸種的起種配方，突然就想吃口黑麥酸包，實實誠誠的一大個，想在裡面多加些瓜籽南瓜籽什麼的，切成6mm的薄片，夾上些爽口的漬菜和肉類，搭點冰啤酒，這時可以打開手機，與好友雲聊一二，咀嚼那微酸中的黑麥香氣，聽她那一口京腔：“生活，它能有什麼寓意？茲要有些指望就行。”……

既然想到了，那就行動吧，于是，我養了個種，“育兒”過程在此與簡單記錄，供大家參考。

起種的原料雖然簡單，但因為容易混淆，還是得先跟大家确認一下眼神，哈哈。

本次用到的是黑麥粉（又稱裸麥粉，英語：rye flour，法語：Farine de seigle，德語：Roggenmehl，日語：ライ麥粉）一定不要與黑小麥粉或者褐皮小麥粉混淆了，黑小麥的本質是深色皮質的小麥，小麥（英語：wheat，法語：blé，德語：Weizen，日語：小麥）與黑麥（裸麥，英語：rye，法語：seigle，德語：Roggen，日語：ライ麥）是不同的物種，大部分市售的黑小麥粉具有所有普通全麥粉擁有的性質，隻不過在色澤與香味以及營養成分上微微不同于普通的全麥粉。而黑麥中含有的蛋白質無法形成持氣能力很好的網膜組織，無法與小麥面筋蛋白所形成的網膜組織媲美，所以黑麥面包一般質地較為紮實，操作黑麥面團時需要和小麥面團區别對待，采用相應工藝。

本次用的是伯爵T170石磨黑麥粉，是略粗帶些麸皮的粉，你也可以選擇自己可以買到的其它粗細或灰分含量的黑麥粉，隻要認準材料是有“裸麥、rye、seigle、ライ麥或Roggen”等字樣，就基本不會跑偏。

首先我先附上學校版黑麥酸種起種配方的翻譯版，您可以嘗試按照此配方嚴格制作。

黑麥酸種（Sauerteig）

黑麥酸種是以利用粉與空氣中的乳酸菌、酵母菌為主要目的而培養的發酵種。是德式思維主導的面種，有獨特香氣與酸味，本次我根據家庭做包的朋友們的家常實際情況，略微做了一些調整。

1、因為不想在養種的過程中浪費過多的面糊，所以，将配方量做了非常明顯的減少；

2、因為量特别少，為了方便拌勻，相應就增加了一點前次種的量；

3、直接利用了目前的室溫發酵，所以實際發酵溫度也略微高一兩度。我們起的魯棒種和黑麥酸種，一般來說都是以乳酸菌群為優勢菌群的，乳酸菌的适合生長溫度會比酵母菌略高，所以在起種的階段尤其是起種的前幾天，溫度甯願比基礎數值偏高個1~5℃也不要偏低。這是個人淺見，歡迎交流。

你也可以根據你的實際情況做一些其它方式的實驗。

為了方便觀察和清洗，我準備了兩個幹淨的塑料餅幹罐交替使用，每天取出前次種放入幹淨的餅幹罐續養，然後倒掉多餘的種并洗淨餅幹罐晾幹，方便第二天取用，這樣容器日日交替很方便，養魯邦種時我也是喜歡這樣操作。

注意：之所以起種的前幾天面糊會有一些異常的臭味，是因為初期面糊的Ph未降至合适範圍，雜菌也同時在滋生所造成的，正常情況下至少需要3天左右才能讓PH降到4以下，這時候諸如革蘭氏陰性菌之類的雜菌有害菌才會因環境不适而逐漸死滅。同時這樣的環境也更利于乳酸菌與酵母菌協同“發展”成就我們的好酵種。所以大家不要舍不得丢棄前期的面糊，也要記得養夠基本天數才開始使用。

家庭裡一般不會每天都做包，所以日常就少量續養，需要做包時大量用種提前計劃擴養足所需用量，這是我又想保持種的活力又不想過多浪費面糊的小方法，供您參考，您有更好的方法也歡迎交流。

以下是養種時的簡單圖文記錄，您也可以選擇太長不看。

Day1

拿了一個店裡裝餅幹用的罐子，水和粉攪勻後，覺得罐子直徑還是有點大了，面糊少，感覺漲起來可能不好觀察。

Day2

在接近30度的環境經曆了一夜的種今天有一點漚漚的氣味，聞起來不太美妙，但仔細看還是略微可以看到一些小氣泡了。

從昨天的面糊裡取出3g來再加黑麥粉15g，水15g全部攪拌均勻，今天室溫29度左右，換了一個細高的餅幹罐，放一夜看看會不會有變化。

Day3

嚯，這就是想起飛的節奏，産生了很多氣泡，但打開聞起來味道不太好，陳雜的酸中還有點略帶馊臭的感覺。

繼續續養，等明天。

Day4

氣泡顯得越發地活躍了。臭味已經不明顯了，但是酸氣也不是很明顯。

繼續續養。

Day5

氣泡比之前綿密了些，臭味完全消失了，酸味變得明顯，開始有一些酒香。

繼續續養。

Day6

氣泡和氣味都趨向穩定了，感覺和前一天沒什麼差别了。

繼續續養。

Day7

氣泡狀态良好，氣味越來越有水果成熟的感覺。

繼續續養。

Day8

氣泡已經很穩定，有明顯的酒香果香與略微刺鼻的酸氣。

計劃明天要做大酸包了，計劃出2kg面團，所以今天得把種的量續到需要的用量。經計算需要520g的酸種才能做出2kg面團。還要考慮到續種，所以稍微比需要的用量多續出一點。

這時候續養的量大了，我就還原到基礎數據 種：粉 =1：10 的比例。

本次續養配方：

前次的面糊 26g

黑麥粉260g

水260g

總量為：546g

以上，黑麥酸包的面種制作完成了。

下期做包。歡迎一起“育兒”。

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