油底走漿廚技——酥黃菜。

因策劃美食紀錄片，拜訪了幾個中國烹饪界殿堂級的人物，他們為我開啟了一扇了解中國美食烹饪的窗。

有着“中國烹饪大師”稱号的哈爾濱馬叠爾賓館副總經理孟憲澤大師，曾是第二屆中國烹饪大賽熱菜銀牌和第三屆烹饪大賽冷熱菜雙金牌獲得者，龍江菜系領軍人。他掌管的馬叠爾賓館聚集了一大批龍江菜系的頂級人物。

到哈爾濱，自然要嘗龍江菜，席間，上了一道色澤金黃，圓潤飽滿，表皮油光的拔絲菜。衆人舉筷，隻見銀絲飄飄，酥脆有聲。

孟憲澤大師告訴我，這是龍江菜系一道極具特色的拔絲菜式——酥黃菜。

撥絲菜烹饪技法，中國獨有，它是利用糖加熱到一定溫度時，具有伸延性的物理性質，形成拔絲效果，達到視覺上的愉悅效果。

拔絲菜的原發是魯菜系，傳說最早出現在綠林豪傑聚餐，因拔絲的動作帶有肢體表演性，可為酒助興，而大受好漢們歡迎。一般在筵席将要結束時，端上一盤拔絲菜，大家一齊下箸，手臂亂舞，銀絲滿席，驚叫連連，趣味無窮。

可做拔絲菜的食材很多，蘋果、山藥之外，土豆、香蕉、葡萄、地瓜，都可以，但必須裹上面糊，否則無法炸金黃也無法挂漿。

但哈爾濱酥黃菜完全不同于其他拔絲菜，它不是蔬菜，而是雞蛋面皮。真正讓我感覺到驚奇的是它的挂汁方法，超出我的認知。

孟大師說，拔絲糖漿的種類有油漿、水漿、油水混合漿三種。傳統的方法，煎炸和挂漿是分開的，但酥黃菜的挂漿方法與傳統截然不同，它炸制主料和挂糖汁同時進行，叫——油底走漿。

我聽了，不由得對觀摩“油底走漿”的實際操作充滿期待。

幾天後，我的願望得以滿足，在馬叠爾賓館的後廚，另一位龍江菜系頂級人物，同樣有着中國烹饪大師稱号的高峰大師，給我們演示了油底走漿的神奇。

首先是炸制前的準備——做蛋皮，蛋液打散，放入澱粉，攪勻，攤餅，油炸，成型後取出對折，切菱形片，備用。

再往鍋裡放入5升裝的半桶色拉油，然後放入白糖。

孟大師解釋，因為油和糖比重不同，所以，糖入油，會沉底，油上，糖下，油開始升溫，下面，糖也開始融化。

高大師不住攪動油底的糖，油升溫，放入面皮。咝啦啦開始炸制，與此同時，油底糖汁在熬制，待主料開始金黃，糖汁也熬好了，翻滾均勻，用笊籬撈出，篦去多餘的油脂，一盤金黃閃亮的酥黃菜就呈現在眼前。

簡直有點神奇。

我好奇，油底走漿方法跟傳統方法有什麼不同呢？

孟大師說：傳統方法有個最大問題，就是糖汁熬好，主料下鍋後，主料溫度低于糖汁，會使糖汁溫度驟然下降，影響出絲效果。油底走漿方法，始終保持油溫一緻，挂汁效果好。

油底走漿法對操作者的技術要求高，制作難度較大，出鍋把握時機重要，有時全靠經驗，否則，要麼欠火候，要麼火候過了。

油底走漿對油脂的要求也高，必須選用色淺、潔淨的油脂，如精煉油、化豬油等，不能用重複使用過的油脂。因為使用色淺、潔淨的油脂，在熬制糖汁時，更容易觀察到糖汁顔色的變化，有利于掌握糖汁老嫩的程度，而使用髒油,會因色澤過深，不利于觀察到糖汁的顔色變化。

如此說來，酥黃菜的油質就令人大可放心了，不僅美味，油質還潔淨，避免了地溝油的嫌疑

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