文 | 華商韬略 遺墨

火鍋起源于哪兒？重慶。

那麼重慶火鍋目前在全國火鍋行業排行榜是第一嗎？并不是。

2020年餐飲行業各業态領跑者排名顯示：海底撈、呷哺呷哺、小龍坎位列全國前三，而重慶本土火鍋品牌劉一手、德莊僅排在第四位和第五位。

堂堂火鍋起源地重慶，連全國前三都沒進，甚至拿不出一個能領跑火鍋行業的品牌，這一點着實讓人迷惑。

為何會如此呢？咱們從頭好好捋一捋。

重慶地處嘉陵江、長江兩江交彙處，是天然的港口。清末民初，入渝的牛羊經由川黔水路到朝天門一代碼頭後，被趕到江邊就地宰殺。食不果腹的碼頭工人把這些棄之不用的牛羊内髒這些“下水”撿了去，丢一把驅寒祛濕的花椒、辣椒作為輔料，在江邊支個爐竈，三五個人圍着邊煮邊吃，這便是火鍋的由來。

火鍋起源于重慶碼頭，興盛于市井，是重慶餐飲業的支柱性産業。

自上世紀90年代起，重慶火鍋就開啟了第一次全國擴張，小天鵝、孔亮、秦媽、劉一手、德莊、蘇大姐等品牌一度擴張勢頭強勁。這是重慶火鍋的輝煌時期，全國各大省市都能看到重慶火鍋。

然而誰能想到，重慶火鍋的這場全國範圍的擴張，到2010年戛然而止，此後，竟然集體“啞火”了。

歸根結底在于缺乏企業意識。

重慶的火鍋企業一直以來都有着“産品為王”的意識，格外注重在鍋底和食材上進行創新和升級。這在僅服務于重慶本地顧客的情況下，是一個優勢，但這一點在把火鍋品牌往全國擴張的層面上，就會問題頻出。

一是由于原材料的産地和運輸條件限制，重慶火鍋的菜品供應體系難以覆蓋到除本地外全國範圍内更大更遠的市場，導緻“重慶火鍋非得去重慶吃，才地道”，而出了重慶的重慶火鍋，都“差點意思”。

二是傳統的人力資源體系無法支撐大規模擴張，重慶火鍋老店大多都是“家族式企業”，好店長難招、難留，員工積極性不高、離職率高，導緻服務标準不一，品質參差不齊，難以帶來統一質量的用戶體驗。

三是市場營銷跟不上品牌擴張速度，重慶本地好吃的火鍋老店往往堅信“酒香不怕巷子深”，僅憑借顧客的口口相傳，而缺乏在全國範圍内現代化系統的專業的市場營銷和宣傳手段。

火鍋企業管理者思維應當由“産品意識”向“企業意識”轉變。這就要求企業對内不僅要有明确的産品開發流程，以保證對産品不斷地推陳出新；還要建立穩定的原料采集渠道和先進的物流運輸系統，以保證食材的最優品質。

此外，火鍋企業還要對傳統的人力資源體系進行升級改造，以激發員工發自内心的服務熱情和創意，從而形成路徑優勢。而對外既要有顧客的認同，還要有專業的市場營銷手段進行配合，不僅要吸引回頭客，更要發展新顧客。

重慶三耳火鍋博物館館長聶贛如說：“重慶火鍋文化是3000萬重慶人的無形資産。”

重慶底蘊深厚的火鍋文化，也為重慶火鍋崛起創造了條件。當前，重慶已形成了集火鍋原料種植、産品加工、品牌建設、檢驗測試、産品研發、倉儲物流、展示展銷、消費體驗為一體的火鍋全産業生态鍊。

依托于重慶火鍋全産業鍊資源，通過精細化的經營，也許下一個海底撈，就來自重慶呢？

——END——

歡迎關注【華商韬略】，識風雲人物，讀韬略傳奇。

版權所有，禁止私自轉載！

部分圖片來源于網絡

如涉及侵權，請聯系删除

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!