勞動者素質對一個國家、一個民族發展至關重要。黨的十八大以來，以同志為核心的黨中央高度重視提升勞動者素質和職業技能工作。從加快發展現代職業教育，到大規模開展職業技能培訓，再到積極舉辦職業技能大賽等一系列重大舉措，為廣大技術工人提供了廣闊的自我提升空間、技能展示舞台和交流切磋平台。激勵廣大技能人才要奮勇拼搏、把握機遇，在新時代鍛造新技能，實現新夢想。

大理市人力資源和社會保障局和大理市融媒體中心聯合推出了“白州技能人才助力鄉村振興百村行”系列專題訪談節目，大力弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，激勵更多勞動者走技能成才之路。

7月5日大理市融媒體中心•大理人民廣播電視台綜合廣播FM99.9《城市進行時》“白州技能人才助力鄉村振興百村行”系列專題訪談節目嘉賓：乳扇制作技藝項目市級代表性傳承人楊瓊、大理餌塊傳統制作技藝項目市級代表性傳承人趙定成，和您一起關注：鄉愁是什麼？讓大理的小吃告訴你。

乳扇和餌塊作為大理的特色小吃，吃法多種多樣，不同的加工方式讓這相同的食材在舌尖上不斷的變換風格，這不隻是舌尖上的味道，也是鄉愁的味道。

楊瓊

乳扇制作技藝項目市級代表性傳承人

“雲南十八怪，牛奶做成片片賣”

乳扇營養價值高、醇香可口，吃法也是各式各樣，生吃、幹吃、油炸、煎烤，還可以做成甜點。傳統的乳扇制作都是以家庭為單位，由婦人在院内火爐上支一口鐵鍋配合簡單的工具來完成的。先舀一碗酸漿在鍋中加熱至沸騰，加入一定比例的鮮牛奶，酸漿的分量全憑制作者根據經驗準确拿捏。酸漿少了奶團子不成型，多了則會影響成品的口感。在煮制的過程中用木勺輕輕晃動，牛奶會逐漸凝結成絮狀的小塊，此時就要加快木勺的翻攪，絮狀的奶塊會慢慢結成一個奶團，濾除酸漿，将奶團放在鍋中，反複揉捏，奶團子會漸漸變得光亮絲滑。從鍋中拾取奶團，用手拉伸折疊數次，直到奶團上勁，有韌性後快速将奶團在粗木筷上卷成一卷，再反方向卷到另一根粗木筷上，從而保證柔軟綿糯的奶片厚薄均勻、韌性十足。接着就是上架晾曬，晾曬乳扇的是一種由兩根光滑的竹竿組成的架子，原始而實用。奶片的一頭先在左邊的竹竿上纏繞粘合，形成一個抓腳，再順勢往右下方撐開拉平成薄片，最後将另一頭同樣在竹竿上纏繞固定即可。經驗豐富，手法娴熟的人，即使不用測量工具，全靠手工也能保證制作的每一片乳扇大小相近、厚薄适宜，甚至重量的差異也控制在毫厘之間。

乳扇不隻是制作考究，晾曬也不能随便。乳扇不能長時間暴曬和風吹，那樣會使乳扇變硬發脆，變形開裂，破壞了品相和降低了口感。所以，晾曬乳扇要在特定的環境中，以避免水分過度流失還要防止蚊蠅和灰塵的污染。如果天氣晴朗，氣溫穩定，頭天做的乳扇第二天中午便能晾幹至恰到好處的軟硬度，這時的乳扇就可以下架了。制作好的乳扇，色澤乳白中略帶微黃，表面泛油光，乳香撲鼻，令人食指大動、垂涎欲滴。

乳扇，是大理的一張飽含特色的名片；乳扇，是每一個大理人不忍錯過的舌尖美味；更是每一個漂泊在外的大理人心中抹不去的鄉愁。我最近的工作計劃就是盡快将樂衆乳扇坊打造為集傳習所、創業示範基地、小微企業與鄉村振興融合發展示範基地等功能于一身的綜合體，完善場地的功能性、傳習性、服務性，以利于自身更久遠的發展，同時努力擴大區域影響，盡全力讓這項傳統技能為更多的農村家庭帶來收益，為鄉村振興服務。

趙定成

大理餌塊傳統制作技藝項目市級代表性傳承人

餌塊作為雲南最著名的名特小吃之一，也是大理地區常見的傳統食品，一直以來受到大理人民群衆的喜愛。餌塊制作中選米是關鍵，必須要選用大理當地産的大米。本地的大米具有香、糯、甜的自然特點，用這樣的原料制成的餌塊才有香甜軟糯的口感。

在舊時，舂餌塊可是一景，要先将泡過的米放到木籠子裡蒸，蒸熟後取出，放進碓窩裡反複舂搗。待熟米舂打成形後，取出放到案闆上用手反複搓揉做成磚狀，整個過程耗時耗力。

随着社會發展，如今我們制作餌塊需将大米浸泡2個小時，然後将大米蒸熟過心，然後過濾，二次在上鍋蒸，待蒸熟後通過機器進行多次擠壓、揉搓，待熟米有足夠的粘性、韌性時，又将熟米反複揉搓成團，最後倒入模具壓制成需要的餌塊形狀，這就是現在制作餌塊的流程。

身為非遺傳承人，這些年國家對非遺傳承給予很大的幫助與支持，為了能讓非遺傳承技藝進社區、進校園、進鄉村，各級部門開展了白州技能人才助力鄉村振興百村行活動，通過這些平台我們将祖輩傳承下來的技藝與大家共享，讓更多的人來了解我們的民族文化和美食。通過當今的互聯網和媒體來宣傳我們大理當地的傳統美食，也讓我們大理的美食成為一道亮麗的風景線。

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