打荷

路過大街，常見路邊有飯店的招聘啟事中，有招聘“打荷工”的。有人納悶，“打荷”是幹什麼的？專門負責“打荷包蛋”、“打包”的嗎？還有人問是“采荷葉”或“采藕”嗎？

其實，“打荷”是個中餐餐飲業的職業術語。具體說，是來自粵菜。中餐分紅白兩案，白案是面食，紅案是菜肴。

打荷是紅案中的工作環節，屬于後廚，為竈頭上的廚師幫廚，協助炒鍋師傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

具體的工作是，安排上菜次序，将下一個要燒的菜做簡單處理，比如将已經在砧闆上切好、配好的原料，腌制調味、上漿挂糊、制作造型，然後交竈頭上的廚師燒菜。

檔次高點的飯店打荷工還要準備點裝飾品，雕花、圍邊之類的，美化裝菜的盤子。

看上去，“打荷”就是大師傅身後的小二：準備配菜（不切菜，另有工種做），有時還要幫大師傅遞毛巾擦汗，準備盤子，收拾竈台等。

實際上，打荷是後廚最重要的工作環節之一，把控着流程時間，出菜的先後，對能否順利成菜十分關鍵！

“打荷”二字怎麼來的？有人說，打荷一詞源自珠三角地區賭場或吸毒場所的雜工或輔助工稱呼，主要是職司伺候、負責賠注和收注的人，後來被粵語地區廚界借用了。持有此說的人還舉例，廚界所說的碼兜也是借用賭場的術語。這個要懂得賭場并會說粵語的來證明。

但按照百度上的解釋，打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”。這對掌控出菜流程看似解釋合理。可是，“打荷”的“荷”并不讀“河”（hé陽平），而是讀“hě“（上聲），在某些方言中意為承擔、搬動，也引申有“拿”、“攜帶”的含義。比如帶不動，就說“荷不動”。

幾種說法都有道理。畢竟各行各業内部都有很多“黑話”，咱們沒必要都搞清楚。

想想“打荷”還有“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等别稱，專業術語應該按正規稱作“熱菜助理”才是。這個職位确實源于粵菜，最初目的是為廚師減輕負擔。

一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個作為機動。按工作能力分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷工的日常工作職責中，既要負責菜肴烹制前的傳遞，也要從事烹制後的美化工作。提前為每餐烹制好的菜肴備齊适當的器皿。配合爐竈師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。還要嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

總之打荷是個承上（qián）啟下（hòu）的工作，不僅負責料理的前部工作，還要負責菜品出鍋後的“型”，對各方面的要求比較高。

打荷工作好比建築的打地基，是學做廚師的基礎。幫廚師打雜，什麼都需要學會和了解，要懂得燒菜的基本知識，對刀功也有比較高的要求。哪怕是碼盤等配菜工作，也可以給出顧客視覺享受，這對賦予菜肴質的感受意義重大。

所以，打荷的重要性在于成就一盤菜的靈魂！

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