文｜王亞琪

編輯｜斯問

封面取自電影：皮皮魯與魯西西之罐頭小人

疫情讓“過氣”罐頭又回到了人們的視線。

裝着午餐肉、沙丁魚的鐵皮罐頭，已經很多年沒有如此風光——二十年前，它們占據着超市、大賣場的引流地段，擺滿貨架的罐頭牆，在那個“吃肉不自由”的年代，是易流通易儲存的硬通貨。但時代的發展，電商和物流配送設施的完善，讓信奉“鮮才是健康”的國人開始抛棄罐頭。社區超市、流動攤販、生鮮配送，悄無聲息地擠壓了罐頭的生存空間。

“黑天鵝”的出現，人們在囤貨清單上，除了高頻出現的土豆和蘿蔔，各類速食也成了香饽饽。作為最早被熟知的速食之一，罐頭食品再一次引發關注。一些令人驚訝的變化是，你印象中的罐頭早已完成了自我升級：

1、傳統的鐵皮罐頭，品類拓寬。從豬大腸到梅幹菜扣肉，萬物皆可裝入罐頭；

2、“泛罐頭”融入了生活，軟罐頭包裝制品變得多元化。

現在我們重新讨論罐頭，它不再局限于一個方方正正的鐵皮盒子。

「電商在線」發現，在看似平靜的罐頭行業，已經湧現出一些新品牌、新品類、新形态——去年剛成立的新品牌“肉班長”，上天貓4個月就登上肉制品/肉類罐頭類目第一，靠着一款大單品單月銷售額突破400萬；老字号眉州東坡，從餐飲跨界零售，其采用新工藝的午餐肉，4月銷售同比翻倍增長。它們都不是傳統意義上具備罐頭形态的“罐頭”，但卻代表了行業的發展方向。

物資豐盈的時代，罐頭似乎沒有了用武之地。但罐頭背後的企業、工藝，依然在不斷升級——産品小規格、零食化、便攜化，以一種更柔和的方式，重新建立起和消費者的聯系。

“收藏留言加購，兩周前的我對你愛答不理，兩周後的我甚至開始為你做筆記。”

在一篇《中國罐頭地圖》的知乎文章下，有高贊評論透露出了罐頭的火熱。罐頭是4月的熱門話題。在小紅書上，#罐頭#的筆記超過74萬篇；B站的開罐測評視頻，播放量過50萬後還在持續增長；電商平台上，4月天貓罐頭銷量同比增長300%。打開淘寶、京東、叮咚買菜、盒馬等APP，梅林牌午餐肉、軍需豬肉罐頭、鷹金錢的豆豉鲮魚罐頭等回憶殺，依然是網友口中的“yyds”，但鮑魚罐頭、山楂罐頭、排骨罐頭等新晉口味已經悄悄成為新寵。

現在的罐頭口味豐富

罐頭最初作為一種戰需物資，早期更看重可保存性，通過高溫殺菌、密封保存的工藝，傳統罐頭的保質期一般可以達到3年。這讓它可以突破季節和地域的限制，滿足野外勘探、遠洋航海、登山探險等特殊場景下的飲食需要。但3年的保質期同時也是一把雙刃劍——越來越看重健康的消費者，對其“不健康”、“沒營養”的刻闆印象深入心中。數據顯示，罐頭産量穩居世界第一的中國，人均年消費僅為1公斤，而美國人均罐頭年消費在90公斤左右。

很長一段時間，外銷成為罐頭老廠們的主要銷售渠道。和國内發達的商業環境相比，國外人口密度、居住環境、消費習慣，截然不同，對罐頭需求更大。另一方面，做罐頭的傳統企業并不依賴單一營收，以梅林為例，最新财報顯示，其罐頭食品收入占比隻有6.7%。銷售市場、入局廠家均趨于穩定，也因此，傳統鐵皮罐頭的變化一直相對微小，罐頭想要重塑消費者心智，需要新玩家加入，也需要在産品形态、包裝外殼、技術工藝等方面徹底升級。

梅林業務分布

「電商在線」留意到，不再聚焦于長保質期，現在的消費者更關心罐頭的安全性、營養性、口感和風味，這是罐頭“升級”的出發點。在包裝外殼上，肉班長和眉州東坡所做的午餐肉産品，都擺脫了罐頭形态，采用了創新的紙盒包裝；在技術工藝上，肉班長采用的低溫冷藏，和眉州東坡自研的低溫慢煮工藝，做的都是0-4℃的低溫肉，與傳統罐頭常溫即可長期保存相比，保質期縮短到3-5個月，口感更佳、營養價值更高但更強調冷藏的儲存條件。

“罐頭不管是從形态還是規格上，其實都是不太有利于日常使用的。”

肉班長創始人鐘明軒認為，現在的消費環境下，年輕人的囤貨周期一般是兩周左右，低溫短保産品實際上并不太需要罐頭包裝了。“品質和便捷，是年輕人最在意的兩個維度。我們最初的定位就是不做澱粉肉，豬肉含量超過87%。”同樣在品質上下功夫的眉州東坡，則更強調使用天然的配料、科學的配比，打出好吃健康的心智。其零售總監慕波透露，今年一季度，其産品客單價從去年60元上升到80元左右，購物頻次則從兩周縮短到10天左右。

肉班長午餐肉脫離了罐頭

概念常識裡，擺脫了罐頭形态，還能被叫做罐頭嗎？

「電商在線」查閱公開資料，從生産标準上來看——GB 8950-2016食品安全國家标準将“空罐”修訂為“包裝容器”，且指出罐頭的包裝容器包括“金屬罐、玻璃瓶、複合軟包裝袋、盒、杯、碗、瓶子”等。其中，軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，被行業所青睐，又被認為是第二代罐頭食品，最早起源于美國，為宇航員開發，後又在日本市場流行并被廣泛使用。

“所以我們今天去讨論罐頭，其實是一個更寬泛的概念。”

天貓方便速食行業相關負責人淼辰解釋：1、傳統的鐵皮罐頭；2、形态上脫離罐頭包裝但采用罐頭加工工藝的食品；3、使用新升級工藝（如低溫冷藏），但其消費場景、消費人群和傳統罐頭高度重合的食品。符合以上三項之一的均可被歸入“泛罐頭”範圍裡。從這個角度出發，包裝外殼的變化隻是最淺顯的發展層面，罐頭升級更指向一種改變消費心智的方式。

比如，擅長做水果罐頭的林家鋪子，其天貓旗艦店銷量最高的黃桃罐頭，标注着“控糖零脂“的标簽，其推出的楊枝甘露、酸奶黃桃更像是一種甜品，健康養生、休閑甜品化是水果罐頭的兩張底牌；去年上海梅林推出的“一人食”罐頭系列，含量剛好是單人單頓配菜，包括原味和辣味豆豉魚、茄汁味和榛蘑味豬肉丸子、紅焖牛肉、宮保雞丁、豬肉臊子、魚香肉絲等10種口味，用罐頭複刻經典菜品，是它吸引年輕消費者的手段。

無論是将保質期縮短、提供更健康營養的低溫短保食品，還是往甜品化、一人食的方向發展，本質上都是因為罐頭不想隻在特殊時期被想起，更想進入到高頻的日常消費場景。

“今年我們也嘗試做了280克的小規格午餐肉産品，包含7小袋，每袋隻有40克。從銷售情況來看，增速也非常快，現在月銷能到2萬多袋。“慕波告訴記者，小規格午餐肉更偏向于一種零食場景，其複購率和消費頻次，都會高于傳統大規格的産品。肉班長則圍繞着肉制品深加工，最新上線了第二款産品糯米腸。鐘明軒表示，“我們不會主推零食方向，但因為我們的産品是開袋即食，如果一些白領人群來不及吃正餐，把它當零食去吃也是可以的。”

過去一年，相比開袋即食的罐頭們，需要自加熱的預制菜，是更吸引市場目光的品類。

從保存方式來看，預制菜可以分為常溫保存、冷凍保存以及冷藏保存三種，其中常溫産品很多采用的就是軟罐頭工藝，也可以被稱為“軟罐頭”食品。在小紅書、微博等社交平台上，各種囤貨清單都少不了推薦各式罐頭和預制菜，它們的共同點是都能解決方便飲食的需求。

國海證券研報顯示，預制菜的市場存量在3000億元。如果按照每年20%的複合增長速度估算，在未來6-7年，中國預制菜市場可以成長到萬億元規模。參考預制菜占比達到60%以上的日本市場，我國預制菜市場的成熟時期，規模約可達3萬億元以上。

眉州東坡就是一個典型的案例。1996年，第一家眉州東坡酒樓在北京開業。餐飲起家的老字号酒樓，十二年前就建立了自己的工廠。“作為一家餐飲企業，旗下的川菜、火鍋店都會用到午餐肉，為了滿足顧客的口味需求，就自研了一款午餐肉，得到食客的正向反饋後，順理成章就完成了标品化。”目前，眉州東坡天貓旗艦店，和即食午餐肉一起擺在店内的，還有豬肉肘子、幹筍燒肉等預制菜産品。慕波透露，眉州東坡餐飲和零售業務已經基本持平。

從罐頭、預制菜到方便速食，這中間的界限變得模糊，但不變的是消費者的訴求。

“目前行業并沒有統一的預制菜标準，不同産品分散歸類于熟肉制食品、方便食品或初級農産品等進行管理，預制菜相當于這類成品或半成品菜的統稱。”食品行業生産力促進中心副主任袁超接受證券時報采訪時曾表示。相較而言，罐頭是有明确的食品安全國家标準的，卻長期受制于“不健康、沒營養”的刻闆印象。

時至今日，打破傳統罐頭的固有思維，将新工藝應用于罐藏食品的生産、加工、流通、消費各個環節中，重新樹立起品牌心智。打開“泛罐頭”這個更寬泛的消費市場，或許才是重新書寫品類故事的新機會。

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