草莓味奶油奶酪?回味無窮的味道—安達奶酪，下面我們就來聊聊關于草莓味奶油奶酪?接下來我們就一起去了解一下吧!

草莓味奶油奶酪

回味無窮的味道—安達奶酪

宋秋楠

安達素有“牛城”之稱，是國内較早一批飼養“中國荷斯坦奶牛”的城市，也是世界三大優質草場之一。我聽說，這片土地給美食提供的舞台可不僅于此。在冬季，走在一望無際的羊草垛中，不難想象春暖花開時的生機盎然。羊草被稱為家畜的“細糧”，粗蛋白含量普遍高于國内外其他地區，這也是決定一杯好奶的主要原因之一。“牛城”之稱正是源于這杯好牛奶。

20世紀50年代，前蘇聯專家到安達援建，由于對家鄉味道的思念，他們開始在安達建起了奶酪廠加工奶酪。就這樣俄羅斯傳統的家庭奶酪在安達流傳下來。奶酪，也叫幹酪、芝士，是一種發酵奶制品。它是世界上最早的人工食品之一。阿拉伯人與歐州各國都有關于奶酪的傳說。考古發現公元前約3000年就有人類制造奶酪了。

在我國，第一本以制藥為主要内容的書籍《雷公炮炙論》載有：“醍醐，是酪之漿”，這說明在“三國兩晉”時期那時起，人們就已經食用奶酪，并把它稱為“醍醐”。茶聖陸羽形容好茶，也曾說“與醍醐甘露抗衡”。由此可見，在中國古人眼中，奶酪是無上美味。不過這奶酪分明是牛奶做的，“伺候”奶酪近40年的于師傅怎麼會用到牛身上的器官呢？我們都知道，牛有四個胃，分别是：“瘤胃”平常生活中被稱為草牛肚；“網胃”也叫金錢肚；而“瓣胃”就是吃火鍋時常涮的毛肚了；第四個胃叫“皺胃”；制作俄羅斯傳統家庭奶酪的關鍵——皺胃酶，就是皺胃中提取的。皺胃經過氯化鈉溶液半個月左右的浸泡與過濾，就能提取出皺胃酶了。皺胃酶是一種凝乳酶，它可以令牛奶中的酪蛋白變性凝固。固态的酪蛋白在适宜的溫度、濕度等條件下發酵、增加風味物質，最終曆練出奶酪。

于師傅把奶酪比作“孩子”是源于熱愛之情，不斷研究奶酪菜肴，也是希望他的“孩子們”能多融入中餐的烹饪。心裡想着這奶酪做完了，于師傅該請我吃奶酪大餐了吧？可這時他卻拿出了一盤涼饅頭！不過細看下來，這還真是一道超出了我想象的味道。蛋清打出泡沫與擦好的奶酪屑混合，這樣能保護奶酪中的營養成分不會在加熱過程中流失，而奶油的加入則能激發出奶酪的香氣，最後撒上一層白砂糖。烤箱裡，奶酪浸潤與滲透進饅頭的縫隙，奶油喚醒着奶酪香氣，而砂糖逐漸形成焦糖色，我覺得特别接地氣。除了把最好的牛奶給“安達”喝，最精美的奶酪菜品端上桌給“安達”享用，熱情好客的安達人總想把家裡最好的東西都拿出來招待。這茄盒是中國老百姓熟悉的一道菜肴，在于師傅手中，奶酪與青紅椒替換了傳統的肉餡，奶香夾雜着青紅椒的些許清甜，這道奶酪茄盒吃起來濃郁順滑。對好食材的敏感，是廚師的本能。白葡萄酒與洋蔥、蘑菇碎在鍋中完成味道融合，同時升騰的酒蒸汽更可以把翻炒不均勻的蘑菇軟化；炒制時加入橄榄油，類似于中國菜肴最後一勺明油的使用，保證米粒出鍋更加晶瑩剔透；澆上牛膝蓋骨湯，目的是再次融合味道，讓湯汁浸潤每一顆米粒；奶酪必須利用鍋中餘溫進行溶化，以保護其中的營養物質，而法香與奶酪屑的混合是第一口米飯入口時，香味層次分明的關鍵；最後再把它們煎成脆片還可以調節口感。于師傅對奶酪的鑽研也讓我十分敬佩。

“安達”滿蒙語“朋友”“賓客”之意，這座城市的名字充滿了對遠方朋友的期待，對朋友的真情實意，也造就了安達人用來招待“安達”的好味道。

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