導語：經典虎皮蛋糕卷，原來完美的虎皮是這樣做的，開店的配方一定要收藏起來

虎皮蛋糕卷是蛋糕中的經典，小時候每次去蛋糕店，都會被它好看的外表所吸引，每每吃上一塊，都會覺得很香很滿足。

小時候一直很好奇，神奇的虎皮到底是怎麼做出來的。今天終于自己做了一次，第一次就成功出虎皮，兒時的願望終于實現，滿滿的成就感。要想做出漂亮的虎皮，雞蛋的使用和打發有一些講究，但是隻要掌握技巧，做法并不難，在家就能實現。

一、【基礎蛋糕皮的制作】

做虎皮蛋糕卷總共分為基礎蛋糕皮的制作，虎皮的制作，奶油的打發和虎皮蛋糕卷的組裝四個部分。

【基礎蛋糕皮材料】

雞蛋4個，細砂糖40克，低筋粉60克，玉米油50克，牛奶50克

步驟一：先來打雞蛋，把蛋清和蛋黃分離，蛋清放入無油無水的盆中，蛋黃放入另一個盆中。

步驟二：蛋清中滴入幾滴檸檬汁，打蛋器開高速打發，打發到出現大氣泡的時候加入1/3砂糖，打發到氣泡細膩發白的時候加入1/3砂糖，打到出現輕微紋路的時候加入最後1/3砂糖。然後接着高速打發到蛋清紋路清晰有阻力，提起來盆中蛋清出現彎鈎的狀态就可以了，做蛋糕卷蛋清不用打得特别幹，否則容易開裂。

步驟三：蛋黃中加入牛奶和油，篩入低筋粉，用打蛋器低速攪勻至沒有幹粉就可以，不用過度攪拌避免起筋。

步驟四：把1/3打發的蛋清放入蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把蛋糕糊全部倒入剩下的蛋清中，全部翻拌均勻就可以了。

步驟五：把蛋糕糊倒入方形烤盤中，我用的是28厘米的方盤，底部墊油紙防粘。用刮闆把蛋糕糊刮平，四個角落先填平，再把中間刮平。

步驟六：把烤盤放在桌面上震兩下，然後放入預熱好的烤箱中層，烤箱上下火170℃，烤20分鐘。

步驟七：烤好之後從烤箱拿出來，提着油紙兩端把蛋糕皮提起來放到晾網上，上面墊油紙，整體倒扣過來，撕掉底部油紙，油紙不要扔掉再鋪回蛋糕底部，然後再整體翻過來晾涼，讓深色部分朝上，這樣可以防止深色部分受潮脫皮，兩面蓋油紙是為了防止表面風幹，風幹後卷蛋糕卷容易開裂。

二、【虎皮的制作】

【虎皮材料】

蛋黃8個，白砂糖40克，玉米澱粉15克

步驟一：把雞蛋的蛋清與蛋黃分離，隻保留蛋黃，蛋清留着備用，下兩期會分享蛋清的做法。

步驟二：一共準備8個蛋黃，加入40克砂糖，用打蛋器高速打發，做虎皮卷的蛋黃要用溫熱的，這樣才容易打發，冰箱裡冷藏過的雞蛋很難打發，可以把雞蛋提前拿出來在溫熱的水中泡一會兒。蛋黃一直高速打發到體積膨脹到3倍，顔色變白，提起來紋絡5秒鐘不消失就打發好了，蛋黃打發到位烤出來的虎皮才能漂亮均勻。

步驟三：在蛋黃中篩入玉米澱粉，用刮刀翻拌均勻就可以了。這一步最好不要用打蛋器，容易導緻蛋黃消泡。

步驟四：做好的蛋黃糊倒入28厘米的方盤中，底部墊油紙，也是用刮闆刮平。在桌面上輕震出氣泡。

步驟五：放入烤箱中層，烤箱上下火200℃提前預熱，烤6～8分鐘就可以，具體時間根據烤箱實際溫度和蛋黃打發程度，打發得越好上色就越快，全程要一直盯着烤箱不要離開，上色均勻之後就可以關掉烤箱了，千萬不要烤糊了。

虎皮原理：用蛋黃出虎皮的原理是蛋黃容易上色，打發的蛋黃體積膨脹，用烤箱加熱時表面先烤熟定型，打發的蛋黃内部的水分蒸發，體積回縮，就産生了凹凸不平的褶皺，凸起的部分上色快，就出現了虎皮。

步驟六：從烤箱拿出來看一下，上面的虎皮很均勻，提着下面的油紙把虎皮放在晾網上。與上面蛋糕卷同樣操作，蓋油紙，整體翻面，撕掉底部油紙，蓋回底部，再整體翻過來，徹底冷卻之後再卷蛋糕卷。

三、【奶油的打發】​

準備280克淡奶油，淡奶油要冰箱冷藏過的，加入28克砂糖，打蛋器高速打發，打發到硬挺，紋絡清晰，用刮刀刮起來，倒扣不會掉落就可以了。

四、【虎皮蛋糕卷組裝】

步驟一：把打發好的奶油分出80克留做虎皮用，剩下的用作基礎蛋糕卷，基礎蛋糕皮冷卻徹底，整體翻過來，讓底部朝上，底部的油紙拿起來，用鋸刀在前後兩端切一個小斜坡方便收口，在蛋糕皮上面均勻地抹上200克奶油，靠近身體一側抹得厚一點。

步驟二：下面的油紙一端卷在擀面杖上面，提起擀面杖，借助擀面杖的勁兒，把蛋糕卷一口氣卷起來，然後再用擀面杖頂一下讓蛋糕卷卷緊一點，看一下卷好的蛋糕卷，深色部分在外面，如果天氣熱，要放冰箱冷藏半個小時定型。

步驟三：把晾涼的虎皮拿出來，也倒扣讓虎皮向下，前後兩端切出斜角方便卷皮的時候貼合得更好，表面抹80克奶油，薄薄一層抹得均勻就可以。

步驟四：把冷藏定型的基礎蛋糕卷拿出來放在虎皮靠近身體一端，慢慢向前卷起來，卷好之後，輕輕壓實，虎皮蛋糕卷就卷好了。

步驟五：拿起來放在油紙上，前後包起來，兩端像卷糖果那樣卷起來擰緊，放冰箱冷藏半個小時以上讓奶油定型。

定型後拿出來，切掉兩端，分割成均等份。

看一下切好的蛋糕卷，淡黃色的虎皮包裹着蛋糕卷，層次分明，非常整齊，側面的虎皮清晰好看。這樣虎皮蛋糕卷就完成了。自己做虎皮蛋糕卷，雖然步驟多一點，但是難度并不高，蛋黃烤的虎皮特别香，搭配濃郁的奶油香，比蛋糕店買的好吃，有空一定要試試。

​【要注意的細節】

1、做基礎蛋糕皮的時候，蛋清不要打發的太硬，否則烤出來的蛋糕皮太幹，卷成卷的時候容易開裂。

2、烤蛋糕皮的時候，溫度不要太高，烘烤時間不要超過25分鐘，烤久了蛋糕皮也容易開裂。

3、要想烤出成功漂亮的虎皮，蛋黃一定要打發到位，如果蛋黃很難打發，可以把打蛋盆放在熱水中打發，這樣才能看出完美的虎皮來。

4、在虎皮烤制的時候，烤箱溫度設為200攝氏度是為了讓虎皮迅速形成，還不至于把下面的蛋糕烤幹，這樣既保證出虎皮色，也能保證卷蛋糕的時候不開裂。

5、烤虎皮的時候一定要在烤箱前一直觀察，上色均勻就可以拿出來，烤久了表面上色過重影響美觀。

6、烤好的蛋糕皮和虎皮一定要徹底涼透再抹奶油，溫度太高會讓打發的奶油融化掉。

7、卷蛋糕皮和虎皮的時候，都要淺色的一面抹奶油，深色一面朝向外面。

8、卷好的蛋糕卷一定要冰箱冷藏定型，冷藏好的奶油更加穩定硬挺，而且口感更好。

本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹饪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學習。

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