做蒸制食品,主要有兩種發面法,即老面發酵法和酵母發酵法。
有的人喜歡用酵母發面,因為它發面時間短,見效法,不用加純堿,簡單快捷,還色香味形俱全,特别适合于批量加工。
老面是純自然發酵,發面時間長。發面中還要加純堿中和面團中的酸性。兌堿有無規律,憑的是經驗。
其實,究竟是那一種發面法蒸出饅頭效果好,也不能一概而論。
老面與酵母的本質區别①老面,也叫“酵頭”、“面引子”,是上次做面食品時,留下一小塊面團,下次發面時和入面粉中,起着發酵的作用。老面保存時間長,即使風幹了,泡化仍可使用。這種發酵物中的微生物相對較少,發面的時間比較長,它廣泛運用于農村家庭。
②酵母是将酵母微生物摻合在面粉中,經現代工藝制作而成的一種發酵幹粉。酵母是沒有經過分解,在和面時加入,酵母微生物得到養分而充分分解面團,發面時間比較短。
老面和酵母做饅頭的口感和品質①老面是傳統的發面法,主要是靠野生酵母和一些雜菌,發出的面團常含有有機酸而使它有酸味,需要加入食用堿或小蘇打中和。雜菌的代謝産物和加入堿性物質,可能會引入有害成分或破壞營養成分。
隻是老面發面總會是面團中間部分發酵很好,而外部或底部發酵的不是很好,做出的饅頭顯得極有筋道,又由于加堿的緣故,饅頭會有一絲堿香味。
②酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物,添加到面團後,可以通過自身的新陳代謝産生二氧化碳氣體達到蓬松的目的。它本身純度高,很少産生酸性物質,同時,酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的,且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素,具有很高的營養價值。
酵母饅頭色澤度高,這是老面饅頭達不到的效果,可是筋度不及老面饅頭。若長期吃饅頭會品嘗出這兩種饅頭的口味就是不一樣。酵母饅頭還就是有股酵母味。
結語:
酵母、老面隻是所用的發酵物的不同,它們的發酵原理基本相似。用酵母發面好,還是用老面好,完全取決于自己個人對所作饅頭口感、筋道及表面的喜好,可以做出選擇。
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